2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 10:17
Pokud udržujete bezlepkovou dietu, pravděpodobně budete muset hledat bezlepková jídla. Lepek, který se nachází v zrnech, zejména v pšeničné mouce, plní při vaření a pečení určité funkce, které jsou pro samotný lepek poněkud jedinečné.
Je těžké je najít bezlepkové potraviny. Existují dva produkty, které mohou vykonávat funkce podobné lepku: želatina a agar agar. Tyto dva doplňky lze zaměnitelně použít v bezlepkových receptech, ale existují mezi nimi rozdíly. Než se ponoříte náhražky lepku, je nejlepší mít jasnou představu o tom, co dělá.
Co je to lepek?
Foto: Vanya Georgieva
Lepek je směs dvou proteinů (lidé s celiakií jsou na tyto proteiny alergičtí). Pokud je obsažen v receptu, například v mouce v dortu, provádí několik různých úkolů: poskytuje pojivo, strukturu, pružnost a zadržování vlhkosti.
Lepek pomáhá spojovat ingredience a držet je pohromadě, čímž vytváří něco jako strukturální sloup, ke kterému se škroby drží, což agentům mouky umožňuje dělat svou práci. Pružnost znamená, že směs lze roztahovat, ale stále držet pohromadě, stejně jako transformovat do tvaru (a zůstat tak), jako když se vyrábí podlouhlé pečivo nebo kulatá pizza. Potraviny s lepkem vydrží déle než ty, které lepek neobsahují, protože lepek udržuje v potravinách vlhkost a zpomaluje její stagnaci.
Náhrada lepku
Bezlepkový pečivo je suché, silné a těžké a rozpadne se mimo troubu. Proto kuchaři a pekaři zjistili, že přidání přísady na její místo je nejlepším řešením (ve srovnání se změnou, zvýšením nebo snížením ostatních přísad v receptu). Mezi ně může patřit xanthanová guma a guarová guma, stejně jako želatina a agarový agar. Kvůli jistým obavám o bezpečnost xanthanu a guarové gumy a zprávám o zažívacích problémech se mnoho lidí obrátilo na přírodní želatinu a agarový agar.
Použití želatiny
Většina z nás zná želatinu jako barevný prášek, který se promění v želé. Samotná želatina se používá jako přísada do některých receptů. Želatina se zpracovává na prášek ze zvířecích kostí, kopyt a pojivové tkáně (což je nevhodné pro vegetariánskou stravu). Prášek nemá žádný zápach ani barvu a rozpouští se ve vodě. Želatinu byste měli najít téměř v každém obchodě.
V kombinaci s vodou se ze želatiny stává gel, který ve skutečnosti zachycuje vodu, což vede k pružnému těstu. Používá se tedy v receptech na pizzu bez lepku, protože těsto je pružnější a snáze tvarovatelné bez praskání.
Pomocí agarového agaru
Agarový agar je vegetariánská alternativa, která neobsahuje látky určené k aromatizaci a používá se pro zpracované potraviny. Je vyroben z červených řas a zpracován na listy, vločky a prášek. S práškovými a vločkovými formami se snadno pracuje a mají vysoký obsah bílkovin a vlákniny. Při přípravě bezlepkového receptu postupujte podle pokynů na obalu produktu, ale je dobrým pravidlem použít 1 polévkovou lžíci agarových vloček k zahuštění 1 šálku tekutiny. Pokud jste v prášku, použijte 1 čajovou lžičku agaru k zahuštění 1 šálku tekutiny.
Agarový agar se používá ve zpracovaných potravinách k získání gelovité struktury, zahuštění, textury a stabilizace cukrovinek, mléčných výrobků, pečiva, omáček a dresinků, masných výrobků a dokonce i nápojů.
Doporučuje:
Želatina
Želatina je široce používaný kulinářský produkt. Některé z našich oblíbených pečiv, krémů a masových pokrmů jsou často připravovány ze želatiny. V obchodech ji najdete v práškové formě v malých granulích nebo v pásech. Kromě vaření je však želatina důležitou složkou lidského zdraví a krásy pokožky, nehtů a vlasů.
Agar-agar
Agar-agar nebo jen agar je želírující látka - polysarid, který se získává z několika druhů červených řas. Je to směs polysacharidů agaropektinu a agarózy z řas Gelidium, Gracilaria, Geranium a dalších, které rostou v Tichém oceánu a v Bílém moři.
Je želatina škodlivá?
Želatina je průsvitná drobivá pevná látka, která je bezbarvá nebo slabě nažloutlá, téměř bez chuti a bez zápachu a která se vytváří prodlouženým vařením zvířecí kůže, pojivové tkáně nebo kosti. Má mnoho aplikací v potravinářském, farmaceutickém a zpracovatelském průmyslu.
Agar-agar - Japonský Zázrak
Agar-agar je produkt rostlinného původu získaný z červených řas. Můžete jej použít při výrobě pudinků, želé, marmelád, džemů, krémů, ale nejen. Zde jsou jeho užitečné vlastnosti a jak je používat. Co je to agar-agar V Japonsku se agar-agar, známý také jako kanten, používá již více než 350 let.
Základní Oleje Na Vaření Při Vaření! Který Se Používá K čemu
Regály moderních obchodů oplývají širokou škálou rostlinných olejů. Většina žen v domácnosti však používá pouze dva druhy oleje - jeden na smažení, druhý na úpravu salátů. Tento přístup není zcela správný. Moderní odborníci na výživu doporučují, abyste měli asi pět druhů různé oleje v kuchyni a střídat jejich použití.