2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Agar-agar nebo jen agar je želírující látka - polysarid, který se získává z několika druhů červených řas. Je to směs polysacharidů agaropektinu a agarózy z řas Gelidium, Gracilaria, Geranium a dalších, které rostou v Tichém oceánu a v Bílém moři.
Přeloženo z malajského agaru-agaru znamená řasy. Agar-agar a jeho vlastnosti jsou v Asii známé již stovky let. Z mnoha důvodů však agar-agar do Evropy se dostalo až na konci 19. století a ani poté nezískalo sílu a rychlost, aby se stalo populárním.
Výběr a skladování agaru-agaru
Agar-agar lze zakoupit ve specializovaných a některých bio obchodech. Jeho cena se liší, ale 30 g sáček stojí přibližně 9 BGN. Po otevření sáčku uložte želatinační prostředek do chladničky kvůli nebezpečí znehodnocení.
Agar-agar při vaření
Agar-agar je stabilizátor, který se používá k udržení viskozity a konzistence produktu. Jedná se o přísadu, která je schválena pro použití ve všech zemích světa, navíc je uznávána jako nejsilnější želatinační látka mezi dosud známými čistými koloidy. Teplota tání agaru a agaru je asi 80 stupňů. Gely, které ve svém složení obsahují agar-agar, si zachovávají chuť a aroma hlavních produktů.
Agar-agar žádná chuť, barva ani vůně. Používá se v potravinářském průmyslu k výrobě želé. Je extrémně široce používán při výrobě různých marmelád, želé masa a pudinků, zmrzliny a cukrovinek, mléčných výrobků / jogurty a sýry /, želé krémů v cukrovinkách. V potravinářském průmyslu je agar-agar známý jako přísada E406.
Použití agar-agar není to komplikované. Rozpouští se ve studené nebo horké vodě. Samotné namáčení trvá několik minut. Na obalu musí být uveden kvantitativní poměr vody a agaru a agaru. Pokud to není popsáno, použijte 0,9 g na 100 ml vody. Přiveďte k varu a poté vařte 5 minut, pokud jsou v prášku, nebo 10-15 minut, pokud jsou ve formě sněhových vloček.
Důvodem je rozpuštění účinných látek. Může být přidán do zahřátých směsí, ale také aplikován na směsi při pokojové teplotě. Když směs vychladne, měl by být agar-agar pevný.
Agar-agar je ideální produkt pro gelování. Může být použit v krémech, které nahrazují použití vajec.
Rozdíl mezi agar-agarem a želatinou
Na rozdíl od želatiny agar-agar Může jej bezpečně používat vegetariáni, vegani nebo lidé se speciální dietou, protože pochází z řas. Agar-agar se utahuje silněji a rychleji než želatina. Je připraven, když se směs ochladí a je 10krát účinnější než želatina.
Nemusí být chlazeno. Agar-agar se napíná i při pokojové teplotě. Zůstává ve formě želé, i když teplota stoupá. To dává neuvěřitelnou výhodu i podávání teplých jídel. Taje při 80 stupních.
Agar-agar gel je tepelně reverzibilní, což znamená, že ho lze bez problémů vařit, nechat ztuhnout a poté znovu vařit. Poskytuje pocit sytosti, protože po požití se jeho objem zvětšuje.
Množství prášku agar-agar a množství želatiny nejsou zaměnitelné. Rozdíl je v poměru adstringentu a vody / kapaliny. Se stejným množstvím želatiny / agar-agar je dosaženo odlišného utahování, ale agar-agar má gelovací výhodu.
Směsi s agar-agar neměly by být umístěny v nádobách, které obsahují olej nebo jiné tuky, protože by to narušilo proces utahování. Ze stejného důvodu by se fólie neměla používat.
Pokud používáte agar-agar ve směsích s kyselým ovocem (jako jsou jahody a citrusy), je žádoucí použít větší množství, abyste dosáhli lepšího účinku.
Enzymy v kiwi a ananasu, čerstvé fíky, mango, papája a broskve narušují želírující vlastnosti agar-agaru. Proto se před jejich přidáním doporučuje tepelné zpracování. Další produkty ovlivňující želírování jsou čokoláda a špenát.
Výhody agaru-agaru
Předpokládá se, že toto želírující činidlo pomáhá snižovat hladinu špatného cholesterolu, nemá žádné kalorie a čistí tělo a obsahuje asi 80% vlákniny. Pomáhá zažívacím procesům tím, že chrání střevní hlen a má pozitivní účinek na zácpu, protože je to projímadlo.
Agar-agar je užitečným zdrojem solí a minerálů pro lidské tělo. Předpokládá se, že agar zbavuje tělo toxinů a škodlivých usazenin, normalizuje funkci jater a pomáhá při metabolismu.
Neexistuje žádná stanovená maximální povolená dávka pro použití. V některých zemích je E406 schválen také pro použití v dětských a léčivých potravinách.
