2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Kosti oddělené při vykostění hovězího a vepřového masa jsou jemně nasekané a pečené ve vymastené troubě do lesku. K pečeným kostem se přidávají aromatické kořeny - mrkev, celer, petržel, petržel, cibule, nakrájené na tenké plátky.
Pečení pokračuje, dokud zelenina nezíská tmavě zlatou barvu. V případě potřeby přidejte studený vývar nebo vodu, aby nedošlo ke spálení produktů. Hotové kosti se naplní studeným obyčejným vývarem z druhého varu nebo studenou vodou.
Vařte na prudkém ohni, poté vařte na mírném ohni po dobu 8 až 10 hodin, pokud možno i více. Během vaření se tuk odstraní společně s pěnou. V posledních 15-20 minutách přidejte větvičky petrželky, kopru, celeru, póru, bobkového listu, černého pepře.
Hotový vývar se filtruje. K získání 1 litru vývaru je zapotřebí 700 gramů kostí, mezi nimiž jsou lokty. Takto získaný vývar má chuť a vůni masa a koření.
Zahuštěný suchý tmavý vývar se připravuje následovně:
Uvarte a přeceďte tmavý vývar (připravený podle výše popsaného receptu), poté ho vařte v otevřené široké nádobě a během vaření ještě 2–3krát přeceďte.
Tuk je také odstraněn. Po ochlazení by se zahuštěný vývar měl proměnit v pevné želé. Rozřezali jsme to. Nalijte nasekané želé na pergamenový papír a uložte do chladničky bez mrazu.
Doporučuje:
Kuchařská Učebnice: Tavící Se Sádlo
Slanina určená k rozpuštění másla se nakrájí na ne příliš velké kousky, které se vloží do velké nádoby a zalijí se studenou vodou, aby se 1-2 dny namočila. Během namáčení se voda několikrát mění, dokud nepřestane barvit krví. Nakládaná slanina je nakrájena na malé kousky.
Kuchařská Učebnice: Příprava Syrových Okurek
Jedním z nejběžnějších způsobů dlouhodobé konzervování zeleniny je příprava okurek . Téměř všechny druhy zeleniny jsou vhodné pro nakládané okurky, ale musí být naprosto zdravé a čisté. Nakládaná zelenina může být připravena celá nebo nakrájená na plátky, surová nebo opařená, restovaná nebo smažená zelenina.
Kuchařská Učebnice: Zpracování A Vaření Drůbeže
Drůbeží maso je bohaté na vodu, soli, bílkoviny a vitamíny. Kromě toho je velmi chutný, snadno stravitelný a je široce používán v dietní a dětské kuchyni. Jeho chuť do značné míry závisí na jídle a věku ptáka. Chcete-li vyčistit vnitřek ptáka, nejprve odřízněte nohy k prvnímu kloubu a oddělte hlavu.
Kuchařská Učebnice: Příprava Ovocných A Mléčných želé
Želé je ovoce a mléčné výrobky. Ovocná želé se připravují z ovocných šťáv, ovocných odvarů, bílého vína, cukru, esence, likéru, želatiny a kyseliny citronové. Mléčná želé se vyrábějí z čerstvého nebo jogurtu, cukru, želatiny, vanilky a esence.
Kuchařská Učebnice: Primární Zpracování Ptáků
Stravovací zařízení přijímají poražené ptáky, jejichž primární zpracování bylo prováděno na jatkách drůbeže. Charakteristickým rysem čištění ptáků je udržování vysoké hygieny při porážce, opaření, vytržení, vykuchání a třídění. Vodní chlazení však vede k většímu odpadu při tepelném zpracování drůbežího masa, protože uvolňuje studenou vodu absorbovanou během jeho chlazení.
