2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Stravovací zařízení přijímají poražené ptáky, jejichž primární zpracování bylo prováděno na jatkách drůbeže. Charakteristickým rysem čištění ptáků je udržování vysoké hygieny při porážce, opaření, vytržení, vykuchání a třídění.
Vodní chlazení však vede k většímu odpadu při tepelném zpracování drůbežího masa, protože uvolňuje studenou vodu absorbovanou během jeho chlazení.
V zařízeních veřejného stravování se ptáci získávají hlavně v chlazeném nebo hluboce zmrazeném stavu. Čerstvě poražené ptáky, které nebyly chlazeny alespoň 24 hodin, se nesmí uvádět na trh.
Podle bulharského státního standardu se ptáci dělí na tři kvality podle jejich tučnosti a vzhledu a podle stupně jejich primárního zpracování - na vykuchané, napůl vykuchané a nevykuchané.
Ptáci získaní z jatek musí být rozmrazeni při teplotě asi 14 - 16 stupňů, odděleně od sebe. Doba rozmrazování závisí na jejich velikosti.
Rozdíl v nachlazení při studeném zpracování ptáků v zařízeních veřejného stravování pro různé kvality stejného druhu a přípravy je zanedbatelný - od 1 do 4%, a u tepelného zpracování je dokonce zanedbatelný. Proto se při tepelném zpracování pro různé kvality zprůměruje.
Kvůli pohodlí a správné odpovědnosti kuchaři po obdržení ptáků oddělují nepoživatelný odpad a poté jedlý. Ze skladu restaurace dostává kuchař ptáky očištěné a bez vedlejších produktů, poté je krájí podle stanovené hmotnosti pro různé druhy pokrmů.
Vnitřnosti (droby) se okamžitě zpracovávají na vhodné pokrmy, protože po rozmrazení se rychle kazí.
Cateringové husy se dodávají hlavně do stravovacích zařízení, takže husí plemena se považují za vykrmované husí tácky.
U všech ptáků poražených v zařízení jsou uvedena některá (střední) hejna, protože není možné určit kvalitu čerstvě poražených ptáků na místě.
Poraženého ptáka lze vytrhnout bez opaření za tepla nebo opařením v teplé vodě (65–70 stupňů). Při vyšších teplotách vody je peří vytrženo společně s kůží. Takový pták je nevhodný pro pečení, galantinu a další.
Doporučuje:
Kuchařská Učebnice: Tavící Se Sádlo
Slanina určená k rozpuštění másla se nakrájí na ne příliš velké kousky, které se vloží do velké nádoby a zalijí se studenou vodou, aby se 1-2 dny namočila. Během namáčení se voda několikrát mění, dokud nepřestane barvit krví. Nakládaná slanina je nakrájena na malé kousky.
Kuchařská Učebnice: Příprava Tmavého Vývaru
Kosti oddělené při vykostění hovězího a vepřového masa jsou jemně nasekané a pečené ve vymastené troubě do lesku. K pečeným kostem se přidávají aromatické kořeny - mrkev, celer, petržel, petržel, cibule, nakrájené na tenké plátky. Pečení pokračuje, dokud zelenina nezíská tmavě zlatou barvu.
Kuchařská Učebnice: Příprava Syrových Okurek
Jedním z nejběžnějších způsobů dlouhodobé konzervování zeleniny je příprava okurek . Téměř všechny druhy zeleniny jsou vhodné pro nakládané okurky, ale musí být naprosto zdravé a čisté. Nakládaná zelenina může být připravena celá nebo nakrájená na plátky, surová nebo opařená, restovaná nebo smažená zelenina.
Kuchařská Učebnice: Zpracování A Vaření Drůbeže
Drůbeží maso je bohaté na vodu, soli, bílkoviny a vitamíny. Kromě toho je velmi chutný, snadno stravitelný a je široce používán v dietní a dětské kuchyni. Jeho chuť do značné míry závisí na jídle a věku ptáka. Chcete-li vyčistit vnitřek ptáka, nejprve odřízněte nohy k prvnímu kloubu a oddělte hlavu.
Kuchařská Učebnice: Příprava Ovocných A Mléčných želé
Želé je ovoce a mléčné výrobky. Ovocná želé se připravují z ovocných šťáv, ovocných odvarů, bílého vína, cukru, esence, likéru, želatiny a kyseliny citronové. Mléčná želé se vyrábějí z čerstvého nebo jogurtu, cukru, želatiny, vanilky a esence.
