2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
S tímto tématem úzce souvisí Arabský poloostrov koření v celé své historii. Byli si ceněni na celém Středním východě pro své silné aroma a léčivé vlastnosti. Schopnost správně míchat příchutě a dochucovat každé sousto jídla se v tomto koutě Země již dávno vyvinula téměř k dokonalosti. Hérodotos, otec historie, napsal v pátém století před naším letopočtem koření z Arábie a poukazuje na to, že celá země je nimi ochucena a vydává úžasně sladkou vůni.
Během staletí římské nadvlády existovala nenasytná poptávka po gastronomických požadavcích a soustředila se na přenos východního koření. Pomalé karavany se válcovaly v nepravidelné niti a překračovaly poloostrov, jejich cesta byla předem jasná - na západ a přepravovaný cenný náklad - důležité koření, jako je pepř, kardamom, skořice, zázvor, nard, muškátový oříšek a hřebíček. Samotný Muhammad, ještě mladý muž, a než mu byl Korán odhalen, byl povolán, aby splnil svou drahocennou misi, doprovázel karavany přes poloostrov do Sýrie a přepravoval zboží, které bylo pravděpodobně kořením.
Jak se islám šířil, přišlo do Mekky z celého světa nespočet věřících, aby provedli hadždž nebo bohoslužby, a obohatili poloostrov o mimořádně rozmanitou kulinářskou tradici. Arabští kuchaři si vytvořili jemný smysl pro zvládnutí tajemství příchutí, přičemž pomocí výbušné emulze chutí v každém pokrmu vytvořili bohatou a sofistikovanou chuť, která nikdy nebyla dominantně směrodatná a zanechává smysly trápené dojmem, ale bohatě zvyšuje vůně jídla.
V mnoha jiných částech světa, kde je podnebí horké, je jídlo příliš kořeněné. Například v jižní Indii, Mexiku a některých částech Afriky se podává mnoho pokrmů, které doslova pálí chuť jejich ochutnávače nebo nic netušícího turisty a na čelo jim tekou velké kapky potu. Pocení má samozřejmě na tělo chladivý účinek a je obecně přijímáno, že to je účelem těchto silných zážitků pro receptory. Pikantní chuť arabské kuchyně není nijak zvlášť silná a rušivá. Ačkoli si každý kulinářský dobrodruh může vychutnat uspokojivě pálivou červenou papriku, bohatě dochucenou zázvorem, hořčicí nebo cibulí, vůně Arábie je dostatečně lahodná, aby povzbudila chuť k jídlu v horku, ale není dostatečně horká, aby způsobila ztrátu tělesné vlhkosti, je pro život v pouštních zemích tak zásadní.
Ve většině měst na poloostrově jsou dobře zásobené supermarkety, kde najdete koření zobrazené na stojanech v jednotlivých lahvích obsahujících barevné prášky. Je však mnohem běžnější a vzrušující koupit různé padělané kouzla v některých malých voňavých obchodech nebo ve stánku v Suce (tzv. Tržní nebo obchodní část města). Tam budete moci koupit celý koření, které je zajímavé k prozkoumání, protože díky jejich pečlivému seznámení a vůni je možné odhalit, která část rostliny je „zdrojem vůně“- ať už je to kůra nebo plody, semena nebo šťáva. Ještě důležitější je, že aroma bude silnější a nasycenější, protože těkavé éterické oleje se po mletí koření ztratí mnohem rychleji.
Prodejce často nabízí, že je rozemelete na místě, nebo prodá předemletou směs, která vás ujistí, že je vynikající pro konkrétní pokrmy, jako jsou: rýže, pilaf nebo zeleninový guláš, ale přísady tajemného koření budou drženo v tajnosti.
Termíny
Termíny byly vždy důležitým jídlem na poloostrově, kde se ve starodávných lesích kolem velkých oáz pěstuje několik odrůd. Jsou kořením každého jídla a sofistikovaným doplňkem kávy. Různé ořechy - mandle, vlašské ořechy, arašídy, lískové ořechy a piniové oříšky - vše, co roste v regionu Středního východu, poskytuje nejen hustotu, ale také aroma arabských jídel. Známé koření a bylinky, jako je skořice, hřebíček, černý pepř, pálivá červená a zelená paprika, nové koření, zázvor, máta, petržel, bobkový list, bazalka, kopr, rozmarýn, česnek a cibule se běžněji používají v místních pokrmech. Někteří další aromatické arabské kořeníkteré jsou na Západě stále slavnější, jsou také široce používány v zemích jako: kmín, kmín a koriandr. Kromě těchto světově proslulých koření, které dávají nezapomenutelnou vzpomínku na chuť Arábie, existují i další, které jsou dnes na Západě relativně neznámé.
Sezam
sezamová semínka - bledá a malá semena vysokých trav, pěstovaných na mnoha částech Středního východu - jsou pro kuchyni v regionu nesmírně důležité. Lisovaná pro extrakci vysoce kvalitního másla nebo lehce opečená dodává semenům svou lahodnou chuť velkému počtu pekárenských a těstovinových výrobků. Sezam je mimořádně krásný závěr a lahodný povlak pro Medina sladké datle plněné mandlemi. Tahini pasta ze sezamu se smíchá s pyré z cizrny, česneku a citronové šťávy a vytvoří jedno z oblíbených pokrmů Středního východu - voňavý hummus. A semínka smíchaná s medem jsou výživnou a sladkou snídaní. Možná Ali Baba jednou přikázal jeskyni Otevřít, sezame! protože semenné lusky rostliny (s výjimkou moderních komerčních odrůd) se náhle a náhle otevírají, když jsou semena zralá.
Kardamon
Kardamon je klíčovou složkou tohoto všudypřítomného symbolu arabské pohostinnosti - kávy. Na Arabském poloostrově je vařená káva obvykle slámově zbarvená, vyrobená z lehce pražených zrn, bohatě „parfémovaná“a ochucená drcenými, velkými lusky zeleného kardamomu a podává se neslazená v miniaturních šálcích v proudu štědrosti a servírujících další šálek. který končí, až když je žízeň hostů úplně uhasena. Jelikož se jedná o jedno z nejdražších koření na světě, velkorysé pokropení kardamomem hovoří o zvláštní poctě návštěvníkovi. Káva vyrobená z tmavě pražených zrn a obvykle vyrobená z cukru se občas pije. Někdy se vaří ochucený trochou mletých kardamomových semen.
Použití tohoto nádherného koření se nijak neomezuje na přípravu kávy. Příjemná, mírně připomínající chuť kafru, dobře se kombinuje s jakýmkoli jídlem nebo pitím - teplým i studeným. Jedinou výzvou zbývá najít výjimku z tohoto tvrzení. Mírně drcené semenné lusky jsou standardním kořením v tradiční arabské misce kabsa, která je vyrobena z jehněčího masa s rýží. Lusky jsou také běžnou přísadou ovocných dezertů.
Kardamom má původ v zemích jižní Indie a od starověku cestoval jako komodita na krátkou vzdálenost na Arabský poloostrov. Rostlina je součástí rodiny zázvoru a dorůstá do výšky dvou nebo více metrů. Kardamom sbírá svá voňavá semínka do lusků s kudrnatými květenstvími.
Sušené vápno
Sušené vápno dává jasný a štiplavý zápach některých odrůd klobásy a některých rybích pokrmů. Může být použit vcelku a vyjmutý z misky před podáváním, nebo jako jemný prášek. Chcete-li si vyrobit vlastní sušené vápno, musíte nejprve nechat několik minut vařit malé a kulaté vápno a poté ho nechat několik týdnů sušit na slunném nebo suchém a teplém místě, dokud neztmavne a nestojí jeho dutina. po odpaření kapaliny z jejího vnitřku.
Mahleb
Chléb je mletý z voňavého ořechu třešňového typu s černým ovocem, který dodává tuto výraznou chuť a vůni sladkému tkanému chlebu, který je populární na celém Středním východě. Třešňové ořechy se drtí na prášek a používají se k výrobě chleba a těstovin. Mahleb není jen „chlebové koření“, ale ovoce, ze kterého se vyrábí, je známé pro několik dalších použití. Aromatický olej z třešní se používá při výrobě parfémů.
Tmel
Mastic, který se v latině píše mastix a v řečtině μαστίχα (mastichḗ - pryskyřice), je vonná pryskyřice z kůry malého vždyzeleného keře, který udržuje „blízkou příbuznost“s pistáciovým stromem. Vědecký název keře je Pistacia lentiscus a na Západě je dnes nejlépe známý pro jeho použití v takových komerčních produktech, jako je lak a barva, a kuchaři v Arábii pokračují ve své staleté tradici kování svých kulinářských výtvorů a vychutnávají si jeho jedinečné svěží pryskyřičná vůně a chuť. Často přidávají voňavé koření na polévky, dušená masa a dokonce i pudinky. Tmel se taví v potravinách a nerozpouští se homogenně, proto je nejlepší jeho průhledné světle žluté hrudky před přidáním do jídla práškovat. Toto koření je jednou z mnoha ingrediencí používaných v populární shawarma (doner), což je komplexní emulze marinovaného masa a tukových příchutí, která se točí kolem své osy na svislém jehle umístěném v blízkosti ohně.
Muškátový oříšek
Muškátový oříšek je součástí velkého stálezeleného stromu, "původního" z ostrovů koření (Moluccas) v dnešní Indonésii. Masité žluté plody broskvového typu tohoto stromu se po zralosti rozdělily a našly v nich muškátový oříšek. Je zabalen do tmavě hnědé skořápky, která je zabalena do zářivě červené síťky, která se také používá jako koření, které se u nás také nazývá anglickým názvem „mace“. Muškátový oříšek je již dlouho v čele seznamu receptů mnoha pokrmů na Středním východě a ve zbytku světa. Používá se jako příchuť a ilach, jehož léčivé vlastnosti vedly k jeho oficiální klasifikaci jako drogy, a proto je v současné době v Saúdské Arábii zakázán. Požití velkého množství muškátového oříšku může vést k halucinacím následovaným silnými bolestmi hlavy a předávkování může dokonce způsobit smrt.
Růžová a oranžová voda
Růžová voda a voňavá pomerančová voda dodávají svým sladkým parfémovým tónům řadu připravovaných pokrmů - zejména v pudinkech a dortech, ale také v některých ovocných nápojích a salátech. Mohou být použity jednotlivě nebo společně, v závislosti na pokrmu a preferencích kuchaře. Esence se destilují z okvětních lístků květin vodou pomocí procesu vyvinutého Araby. Barevné vody, které jsou dnes v prodeji, jsou obvykle zředěné podobnosti s původním produktem. Růžová voda je jedním z prvních destilovaných „děl“, která kdy byla vyrobena, a její výroba je důležitým obchodem pro Střední východ asi 1200 let. Růžová esence a aroma pomerančového květu se do jídla přidávají jednoduše pro potěšení z aroma, které dodávají, a pro hravou hru s hranicemi vnímání vhodných aromatické koření.
Podložka
Sheaba je koření, známé také jako „vousy starého muže“, což je lišejník ze stromu. Používá se na Arabském poloostrově. Jeho složitě hořká kovová chuť je oblíbená u masa a zeleniny. Malá část kudrnatých a černo-stříbrných lišejníků může ochucovat velké množství produktů.
Šafrán
Šafrán se často používá v elegantnějších pokrmech s rýží, jak pikantní, tak sladkou, zdobí každé jídlo stejně podmanivou žlutou barvou jako nepopiratelnou zemitou chutí. Kuře a ryby jsou také často ochucené šafránem. Toto aromatické arabské koření, který je nejdražší na světě, je vyroben ze stigmat podzimně kvetoucích krokusů na Středním východě. Dvojčata a části pestíku se suší na křehké červené nitě, které se po rozmělnění změní na žlutý prášek. Každá květina má pouze tři malá stigma a k výrobě 1 kilogramu čistého koření je potřeba 80 000 květů. Šafrán v obchodních řetězcích dnes pochází hlavně ze Španělska, kde jej distribuovali Arabové v osmém a devátém století.
Tetra
Prášek z tmavě červených plodů tetra, sumac, poskytuje příjemnou chuť citronu, který je dovedně kombinován při dochucování masa a masových pochoutek, jako je ražniči. I když je spojován s jedovatým škumpem rostoucím v Severní Americe a někdy se používá k opálení kůže, příjemná kyselost jeho plodů není nijak nebezpečná. Sumac je zmíněn před téměř 2000 lety ve zprávě Dioscoridesa, řeckého lékaře sloužícího v římské armádě, že má zdravotní přínosy. Starověký léčitel říká, že je posypán omáčkami a smíchán s masem. V dnešní době se dá perfektně použít, pokud chceme ochucovat naši domácí pizzu. Sumac je považován za hlavní přísadu do smíšeného koření zaatar.
Tamarind
Tamarind je malý tropický strom připomínající akát. Jeho název pochází z arabského slova pro indické datum. Buničina jejích dlouhých hnědých semenných lusků dodává extrémně viskózní sirup s výraznou kyselou chutí, který se dokonale kombinuje se zeleninou, masem a rybími pokrmy. Tamarindový sirup připraví lahodný a osvěžující jakýkoli studený nápoj připravený jako limonádu - citron, vodu a cukr. Toto koření není na Západě tak exotické a neznámé, protože na první pohled ho najdeme jako přísadu do worcesterské omáčky.
Zaatar
Zaatar je arabský název bylinky tymiánu, ale také znamená lahodnou směs dvou částí tymiánu, jedné části škumpy, jedné části sezamových semínek a špetky soli. Proporce se mohou lišit a podle chuti lze přidat další koření. Obvykle se podává s vysoce kvalitním olivovým olejem a plochým arabským chlebem - tak populární snídaně na celém Středním východě.
Doporučuje:
Slavné Arabské Saláty
Saláty jsou v arabském světě velmi běžné, ale odlišují se od evropských od koření. Neexistují žádná pravidla pro jejich míchání a ve většině případů se velké množství z nich přidává do salátů. Další charakteristikou arabských salátů je, že při jejich přípravě, s výjimkou pobřežních arabských zemí, nejsou jako produkt přítomny téměř žádné ryby, ale na úkor toho jsou velmi oblíbené zeleninové saláty z lilku, cukety, bulguru a samozřejmě různých druhů koření a bylinky je.
Koření V Arabské Kuchyni
Pro arabskou kuchyni je stěží něco charakterističtějšího než dovedná kombinace různých koření. Ať už čerstvé nebo sušené, dávají jedinečnou chuť a aroma všem arabským pokrmům. Pro jejich míchání neexistují žádná přísná pravidla a jsou vyžadovány dokonce i předem připravené směsi obsahující více než 20 druhů koření a aromatických bylin.
Neznámé čínské Koření
V čínské kuchyni neexistuje žádné jídlo, ať už maso nebo zelenina, do nichž se nepřidává žádné koření specifické pro tuto kuchyni. Nejprve je to glutamát sodný a takzvané kuchařské víno. Kuchařské víno, které se někdy v receptech označuje jednoduše jako víno, je ve skutečnosti speciální rýžová vodka známá jako maotai nebo shaoin, podle toho, jak je připravena.
Jak Připravit Arabské Koření Zaatar?
Zaatar je slovo používané k popisu smíšeného koření, které chutná jako tymián a oregano. Někdy se mu také říká divoký tymián a roste na svazích syrsko-libanonských hor a stejnojmenné koření je ve skutečnosti směsí několika dalších aromatických rostlin a pražených sezamových semínek, které jsou zvýrazněny chutí soli.
Neznámé Koření: Bílá Kurkuma
Když už mluvíme o kurkumě, obraz, který přijde na mysl, má jasně žluté nebo oranžově zbarvené kořeny. Kurkuma má více než 100 druhů a odrůd. Jedním z nich je Bílá kurkuma . Do Evropy ho zavedli arabští obchodníci kolem šestého století, ale jeho použití jako koření na Západě je dnes extrémně vzácné.
