Sushi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Sushi je nejznámějším japonským pokrmem mimo Japonsko a také jedním z nejoblíbenějších mezi samotnými Japonci, kteří ho musí připravovat na zvláštní příležitosti a státní svátky. Tradičně se sushi připravuje s kořeněnou sushi rýží, na závitcích nebo kuličkách, obvykle zdobených rybami nebo jinými mořskými plody, ale sushi lze připravit pouze s ovocem a zeleninou, bez přidání ryb.

Ve většině zemí, stejně jako v naší zemi, termín sushi často označuje celé jídlo, ale v Japonsku tomu tak není. Japonci jasně rozlišují mezi sushi, které se vztahuje pouze na rýži, a kousky syrové ryby se nazývají sashimi, a přestože jsou si blízké ve výslovnosti, nemají téměř nic společného se sushi. Slovo sushi v japonštině se vyslovuje písmenem C a ve fonetických jazycích se píše C. Avšak při použití s předponou označující typ sushi je C nahrazeno H, jako například v nigiri-zushi.

Historie sushi sahá až do starověku. Kořeny sushi se skrývají v jihovýchodní Asii a v tradici konzervování ryb fermentací a rýží. Tento druh jídla se stále podává v Thajsku, Laosu a Barmě. První zmínka o sushi je v čínském slovníku z 2. století. Po tisíciletí byla japonská kuchyně bohatá hlavně na mořské plody, ryby a mořské řasy.

Během období Edo se „sushi“vztahovalo na marinované ryby v octě. Vyvstala potřeba řádného a trvalého skladování mořských plodů a Japonci začali ukládat čerstvě ulovené a vyčištěné ryby jedinečným způsobem. Uspořádali to do velkých dřevěných nádob. Každá řada ryb byla posypána solí a někdy rýží, což bránilo hnilobě ryb.

Ryba, lisovaná těžkým víkem, zůstala takto několik měsíců a v průběhu staletí se doba zpracování zkrátila a zkrátila. A konečně, v 19. století, šéfkuchař Yohei provedl inovaci v nabídce ryb v surovém stavu. Ryba byla ochucena rýží, rýžovým octem, která chutnala lépe a dále zkrátila čas na přípravu sushi. Miska se tedy velmi přiblížila vzorům známým dnes. V následujících stoletích se technologie vyvíjely a významně měnily, dokud nebylo dosaženo dnešního konceptu sushi.

Příprava sushi

V dnešní době lze sushi definovat jako jídlo, které obsahuje rýži připravenou s octem. Dnes má sushi s předkem velmi málo společného. Jeho hlavními složkami jsou opět ryby a rýže, ale způsob jejich přípravy a konzumace je zcela odlišný. Rýžový ocet se přidává přímo do rýže, používají se čerstvé ryby a fermentační proces zcela chybí.

Sushi se užívá buď prsty, nebo tyčinkami a s přípravou sushi jsou vždy spojeny speciální nástroje. Makisu je rohož vyrobená z bambusových a bavlněných šňůr, která se používá k přípravě různých druhů potravin. Velikost je 25 x 25 cm, ale může se lišit. Tenčí typ rohoží se používá k výrobě maki sushi.

Po použití musí být makuše velmi dobře vysušena, aby se zabránilo výskytu bakterií. Před použitím je často pokryta tenkou průhlednou fólií pro domácnost, aby se předešlo pracnému čištění. To je zvláště nutné při přípravě uramaki.

Sushi rýže je bílá jemnozrnná rýže smíchaná s dresinkem z rýžového octa, cukru, soli, kombu (jedlé a sušené hnědé mořské řasy) a případně saké. Rýže musí být před použitím ochlazena na pokojovou teplotu. Na některých místech se také používá jemnozrnná hnědá rýže a divoká rýže. Sushi rýže má určitou lepkavost. Pokud je vaše rýže příliš lepivá, bude mít velmi měkkou strukturu, pokud není dostatečně lepivá, bude vypadat suchá.

Listy Nori jsou sušené, jedlé mořské řasy tradičně pěstované v japonských přístavech. Listy Nori jsou vyráběny z výroby a prodávají se ve standardním tvaru a velikosti 18 x 21 cm. Známkou kvality nori listů je velká tloušťka a navíc jsou hladké, lesklé, černé a nemají žádné otvory. Japonské děti jedí nori jako svačinu.

Wasabia (Wasabia japonica) je další povinný doplněk stravy sushi. Často se nazývá japonský křen. Používá se jako koření a má extrémně silnou chuť. Pikantní pasta se vyrábí z kořenů rostliny wasabi. Pravý wasabi má antibakteriální účinek a může snížit riziko otravy jídlem. Rozsah nepohodlí určuje ne množství spotřebovaného wasabi, ale množství uvolněných par. Existuje bolest dutin, která začíná rychle a náhle a také rychle zmizí.

Skladování sushi

Ryby na sushi musí být skladovány podle stanovených norem. Evropské nařízení č. 853/2004 zakazuje používání čerstvých syrových ryb. Celé ryby musí být zmrazeny po dobu nejméně 24 hodin při teplotě nejvýše -20 ° C. Podle požadavků ruských hygienických orgánů, ryby pro sushi by měl stát zmrazený na -18 ° C po dobu 36 hodin.

Druhy sushi

Hlavní složkou všech druhů sushi je sushi rýže. Různé recepty na sushi liší se náplní a sypáním, kořením a způsobem přípravy. Stejné přísady lze kombinovat tradičním nebo moderním způsobem, což může vést k velmi odlišným výsledkům.

Mezi nejoblíbenější druhy sushi patří:

Inari - Inari-zushi je jednoduchý a levný druh sushi. Jedná se o smažené pytle s tofu (aburage) plněné rýží.

Nigiri - malé rýžové „prsty“pokryté rybami nebo jinými. Existuje nespočet kombinací nigi-zushi. Některé z nich mají tuňáka, krevety, úhoře, sépie, chobotnice a omeletu.

Gunkan - malé šálky ze směsí a nori plněné různými mořskými plody. Z nesčetných kombinací gunkan-zushi jsou nejznámější ty s mořskými ježky a různými druhy kaviáru.

Maki-zushi - rohlíky z rýže a zabalené v lisovaných sušených mořských řasách (listy nori) s rybami a / nebo zeleninou. Existují různé druhy maki-zushi, podle toho, jak jsou připraveny:

Futo-maki - silné role

Hoso-maki - tenké role

Hurá-maki - role otočená ven

Temaki - šišky rýže, ryb a zeleniny zabalené do mořských řas / (nori).

Oshi-zushi - lisované sushi, ve kterém je ryba lisována na rýži v dřevěné krabici

Chirashi - jídlo, ve kterém se na směsi šíří mořské plody, houby a zelenina

Sashimi - syrové ryby, podávané na kousky. Často je řezán různými způsoby, aby se zdůraznil vzhled ryb. Hira Zukuri je standardní čtvercový kus, tenčí se jmenuje Ito Zukuri a alespoň Kaku Zukuri je téměř tenký jako papír.

Servírování sushi

Tradice vyžaduje sushi servírované v japonském minimalistickém stylu - podnosy s geometrickými tvary, jednobarevné nebo dvoubarevné, vyrobené z přírodního nebo lakovaného dřeva, v souladu s estetickými kvalitami kuchyně. Na sushi Podávejte sójovou omáčku, wasabi (křen) těstoviny a nakládaný Gary (japonský zázvor).

Sójová omáčka by měla být podávána v samostatné malé misce. Tradiční štítek vyžaduje, aby bylo sushi otočeno s náplní do omáčky, a proto je rýže sypká a při ponoření se sushi může rozpadnout a zanechat rýžová zrna v misce omáčky. Toto otočení sushi hůlkami není snadný úkol a sójová omáčka může být natřena na sushi pomocí zázvoru jako štětce. Míchání wasabi pasty se sojovou omáčkou je praxí při konzumaci sashimi a je považováno za nepřijatelné štítkem při konzumaci sushi.

Mnoho restaurací nabízí konkrétně méně sushi s pevnou cenou. Často se jim říká sho-chiku-bai a zahrnují tři úrovně - sho / matsu (borovice), chiku / take (bambus) a bai / ume (japonské ovoce mezi meruňkami a švestkami), kde je matsu nejdražší a ume je nejlevnější.

Sushi se nyní podává po celém světě na kaitenu, známém také jako sushi vlak). Na dopravním pásu se pohybují kontejnery různých barev, z nichž každý obsahuje jinou kombinaci sushi. Když zákazníkům sushi pokrmy projdou, vyberou si, které si vezmou. Účet se počítá podle počtu štítků každé barvy a v nabídce musí být uvedeno, který barevný štítek za jakou cenu.

Nigiri-zushi se tradičně konzumuje prsty, protože sushi rýže je sypká a sushi se rozpadá v okamžiku, kdy se dostane do úst. Jíst nigiri-zushi rukama je povoleno i během formální večeře, ale dnes se to praktikuje jen zřídka. Proto dnes většina Japonců jedí sushi hůlkami.

Výhody sushi

Sushi zlepšuje práci žaludku, srdce a cév, stimuluje mozkovou činnost. Wasabi v sushi má antiseptické vlastnosti. Rýže zase zlepšuje trávení díky celulóze, kterou obsahuje. Pravidelná konzumace sushi pomáhá zhubnout a předchází depresím. Všechny výhody rýže a ryb lze připsat malému okouzlujícímu sushi. Sushi by se samozřejmě nemělo konzumovat s nekvalitní sójovou omáčkou, která nepatří ke zdravým potravinám.

Škody ze sushi

Sushi není zcela neškodné pro lidské zdraví, což je často způsobeno nesprávnou přípravou. Některé velké ryby, například tuňák, obsahují velké množství rtuti, protože tuňák je mezi mořskými tvory na vrcholu potravinového řetězce. Spotřeba velkého množství tuňáka tedy může způsobit otravu rtutí. Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv doporučuje, aby za týden nebylo spotřebováno více než 170–340 gramů velkých ryb a korýšů.

Vyskytují se vzácné, ale stále parazitární infekce ze syrových ryb - ve Spojených státech méně než 40 případů ročně. Vyskytují se u tří druhů parazitů - Clonorchis sinensis (motolice / jaterní pijavice), Anisakis (hlístice / škrkavky) a Diphyllobothrium (běžně / tasemnice). Riziko infekce anisakis je největší při konzumaci říčních ryb, jako je losos (lososí ryby), a také pstruhů.

Pokud jsou ryby, ze kterých se sushi připravuje, předvařeny, lze infekci minimalizovat. Kromě toho může být přes noc pražen, marinován solí a octem nebo hluboce zmrazen. Nematody jsou červi, kteří mohou dokonce způsobit smrt.

Způsobují akutní vředy a mohou vést k nekróze a perforaci stěny žaludku a tlustého střeva. Inkubační doba je od několika hodin do 7 dnů. Mají nevolnost, zvracení, bolesti břicha, horečku, vyrážku, průjem.

Některé druhy sushi se vyrábějí z balónových ryb nebo korýšů Fugu. Pokud nebudou správně vařeny, mohou způsobit těžkou otravu. Vnitřnosti balonových ryb obvykle obsahují smrtelné množství jedu tetrodotoxinu. V Japonsku je proto povoleno vařit pouze mistrovskými kuchaři, kteří složili speciální zkoušku před prefekturou.

Zde je pěkný recept na sushi.