Mouka

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Chléb a voda jsou věci, které lidská přirozenost vyžaduje, řekla Seneca. Jako hlavní surovina pro chléb je mouka jedním z nejstarších produktů, které člověk používá pro svoji stravu. Tradičně patří pekařské výrobky k oblíbeným pokrmům Bulharů. Stejně jako ve většině evropských zemí má i v naší zemi pěstování pšenice staletou tradici. Dnes je chléb na trhu k dispozici ve větší rozmanitosti a s vyšší nutriční hodnotou než kdykoli předtím.

Mouka je základem chleba, který existuje v těch nejneuvěřitelnějších tvarech, strukturách, příchutích, velikostech a různých přísadách. Mouku lze vyrábět z různých druhů obilovin, jako je pšenice, žito, oves, kaštany, proso, kukuřice, rýže, cizrna a další. Mouka se vyrábí také z obilovin - sója, brambory, pohanka, tapioka a další.

Čerstvě mletá mouka má nažloutlou barvu a její světlejší barva je výsledkem několikaměsíčního pobytu nebo dalších chemických přísad. Používají se bělící přísady, jako je benzoylperoxid, kyselina askorbová atd. Ke zlepšení kvality mouky se používají další látky, jako jsou disulfáty E 450 (2), používané jako emulgátory, uhličitan sodný E 500 k zabránění slinování mouky, stejně jako kyselina askorbová E 300 jako antioxidant a zesilovač funkce lepku.. Mouky s vyšším obsahem popela mají tmavší barvu. Složení mouky ovlivňují také půdní a klimatické podmínky. V posledních letech je díky nižšímu obsahu dusíku v půdě obsah bílkovin v zrnu nižší.

Historie mouky se dá vysledovat tisíce let. První důkazy o použití vodní energie k pohánění mlýnských kamenů k mletí mouky pocházejí z minulého století před naším letopočtem. Vítr je v tomto úkolu využit pro příští století. Větrné mlýny byly po dlouhou dobu hlavní silou při výrobě mouky, až v roce 1786 byl v Londýně postaven první parní mlýn.

Druhy mouky a chleba

Jemné mouky se vyrábějí ze střední vrstvy zrna a celozrnné - ze všech tří vrstev. V Bulharsku se vyrábějí tři hlavní druhy mouky: typ 500, 700 a 1150 a následující hlavní druhy chleba „Stara Zagora“, „Dobrudja“a „Sofia“. Číslo udávající druh mouky vyjadřuje obsah popela v procentech. Mouka typu 700 má tedy 0,7% obsahu popela. Existují i jiné druhy pšeničné mouky - 650 a 800, které obsahují velké množství bílkovin, a typ 1850, známý jako celozrnné.

Kvůli zhoršení kvality pšenice jako suroviny pro výrobu mouky pro lidskou spotřebu se do mouky přidává mnoho různých typů korektorů. Zlepšují kvalitu konečného produktu. Typ 500 se používá k výrobě bílého chleba, typ 700 - při výrobě chleba „Dobrudja“, typ 1150 - pro „typ chleba“a 1850 - „Graham“. Kromě pšeničné mouky existuje několik dalších druhů.

Grahamová mouka je pojmenována podle jejího tvůrce, amerického presbyteriánského kněze Sylvestera Grahama - významného obránce vegetariánství z první poloviny 19. století. K dosažení určitých vlastností chleba se nejčastěji používají různé druhy mouky. Sójová mouka se přidává do chleba, aby se zvýšilo množství bílkovin. Celozrnná mouka obsahuje asi 16% bílkovin, zatímco sója - v průměru 45%. Nízký obsah lepku a velmi užitečné. Kromě bílkovin je sójová mouka bohatá na vlákninu, železo, draslík a vitamíny skupiny B. Tento typ mouka zvyšuje konzistenci chleba a nejčastěji se používá v kombinaci s moukou z jemné pšenice.

Rýžová mouka má dvě hlavní odrůdy - hnědou (neleštěnou) rýžovou mouku a mouka bílé rýže. Dodává chlebu zrnitou strukturu. První typ rýžové mouky má více než 10krát vyšší obsah vitaminu E a vyšší obsah bílkovin, vlákniny, zinku, vápníku a kyseliny listové. Sójová i rýžová mouka jsou vhodné k výrobě bezlepkového chleba, což je zase vhodné zejména pro lidi, kteří nesnášejí proteinový lepek obsažený v pšeničné mouce.

Kukuřičná mouka se vyrábí ze střední vrstvy kukuřičných zrn. Má bílou nebo žlutou barvu, podle toho, zda je vyrobena z bílé nebo žluté kukuřice. Kukuřičná mouka má vysoký obsah sacharidů, vitamínu A, vitamínů B, fosforu, hořčíku, železa, zinku a kyseliny linolenové. Obsahuje lepek.

Sladová mouka se vyrábí z naklíčených zrn ječmene. Klíčky přeměňují část škrobu obsaženého v obilném endospermu na nízkomolekulární cukry, takže jsou o takové cukry bohatší než bílé. Vzhledem k tomu, že tyto cukry jsou surovinou pro fermentaci, přidává se do pšeničné mouky sladová mouka, aby se zlepšil tento proces, což následně vede ke změně chuti a struktury chleba.

Existují samobobytné mouky, do kterých se přidávají soli slabých kyselin a jedlá soda. Po smíchání s vodou tyto sloučeniny navzájem reagují a uvolňují oxid uhličitý, který je zadržován v těstě, a tak bobtná.

Nepopulární je hrachová mouka, která je považována za velmi užitečnou. Má vysoký obsah minerálních solí, vitamínů a stopových prvků. Hrachová mouka je 5-6krát levnější a neobsahuje cholesterol. Jeho biologická hodnota je 2-3krát vyšší než u běžné bílé mouky. Obsahuje 4krát více draslíku než bílá mouka, obsah fosforu je 2krát více, hořčíku a železa - 2krát (v hrachové mouce je to více než v jablkách). Vápníku v hrachové mouce je 4krát více (o 30-40% méně než v tvarohu). Je bohatý na vitamín B1 a PP - 4-5krát více než bílá mouka. Ve srovnání s celozrnnou moukou má hrachová mouka 2krát více bílkovin, stejné množství tuku a sacharidů a 2krát více vlákniny.

Složení mouky

Samotné zrno, ze kterého se mouka vyrábí, je pro lidské tělo mimořádně výživným a hodnotným produktem. Při jejich zpracování však při výrobě mouka a chléb, často jsou zničeny nutriční hodnoty. Struktura zrna je u všech obilovin podobná, nejvzdálenější část se nazývá slupka a je vícevrstvá. Je bohatý na vlákninu, minerály - zinek, měď, železo, hořčík, selen a vitamíny skupiny B - thiamin, riboflavin, niacin a kyselinu listovou a vnitřní vrstvy - a bílkoviny. Tvoří asi 15% hmotnosti zrna.

Pod skořápkou je střední vrstva - endosperm. Je to největší část hmotnosti zrna (asi 80%). Je bohatý na sacharidy (většinou škrob) a bílkoviny a obsahuje malé množství vitamínů B. Klíček je nejvnitřnější vrstvou zrna. Tvoří 2–3% hmotnosti zrna a je bohatý na bílkoviny, minerály a vitamíny - zejména vitamíny E a B. Obsahuje také až 10% tuku. Posledně jmenované snižují trvanlivost mouky, a proto se klíček do výroby většiny mouek nezahrnuje.

Složení mouky závisí hlavně na druhu a procentu extrakce zrna. Například celozrnná mouka obsahuje více bílkovin a škrobu než celozrnná žitná mouka, ale méně vlákniny. Zároveň celozrnné mouka má vyšší obsah živin a biologicky aktivních látek než jemnější mouky.

Ten obsahuje méně než 50% množství vitaminu E, vitaminu B6, kyseliny pantothenové, manganu, hořčíku, mědi, zinku, vlákniny, které se obvykle nacházejí v celozrnné mouce. Množství bílkovin je také menší. Celozrnná mouka může být dále obohacena o železo, niacin (vitamin B3), kyselinu listovou a další.

Výběr a skladování mouky

Mouky by měly být voleny tak, aby byly těsně uzavřeny v obalech, které jasně ukazují jejich původ a kvalitu. Mouka by měla být skladována na tmavém a suchém místě, bez přístupu světla a čerstvého vzduchu. Je nutné omezit přístup všech škůdců k mouce.

Mouka na vaření

Mouka, od čistě bílé až po tmavě hnědou, je svou rozmanitostí složitě srovnatelná s různými druhy vín. Pokud použijete správnou mouku, dodá to požadovanou strukturu, chuť a vlastnosti obrovskému množství potravin zakoupených na trhu nebo připravených doma - od chleba a pečiva až po různé speciality, polévky a omáčky. Chléb je základem pro mnoho dalších potravin - pizzu, jednohubky, sendviče atd.

Je dobře známo, že z kukuřice mouka kaše je vyrobena. Nedávno byla s kontroverzním úspěchem nahrazena hrubě mletou kukuřičnou moukou. K výrobě těstovin existuje speciální mouka. Na bulharském trhu je již snadná italská měkká pšeničná mouka, která se označuje číslem 00. Tento typ mouka je velmi jemně mletý, se spoustou lepku a je vhodný na těsto na pizzu a čerstvé těstoviny připravené v troubě (lasagne). Speciální mouka na koláče prošla dalším zpracováním. V nich je odstraněna velká část obilného proteinu a tím je zajištěn nadýchaný konečný výsledek. Pro tento účel jsou také mnohem jemnější.

Hrášek mouka je bohatý na antioxidanty a používá se k přípravě zdravých zeleninových řízků, koblih, dietního chleba, pečiva, sladkých nebo slaných sušenek atd. Je dobré ho jednoduše přidat do těsta, aby se zvýšila biologická hodnota a nutriční vlastnosti některých druhů domácího pečiva.

Výhody mouky

„Víno potěší lidské srdce, olej rozzáří jeho tvář a chléb posiluje lidské srdce.“

Citát z modlitební knihy.

Bylo vědecky prokázáno, že celozrnný chléb a pečivo pomáhají bojovat proti srdečním chorobám a rakovině. Plátek je dobrým zdrojem energie pro tělo. Obsahuje v průměru pouze 1 gram tuku a 75 kalorií, z nichž většina pochází z komplexních sacharidů, což je pro tělo nejvíce preferovaný zdroj energie.

Celozrnné žito mouka je bohatší na zdravou vlákninu než celozrnná mouka. Žitný chléb je považován za nejužitečnější ze všech, protože žito obsahuje méně pšeničného škrobu a více volných cukrů. Zrna jsou také bohatá na minerály, zejména mangan, železo, měď, zinek, selen, hořčík a vitamíny skupiny B. Žitná zrna obsahují polyfenoly (obzvláště bohaté na kyselinu ferulovou), které mají antioxidační účinek.

Škody z mouky

Předpokládá se, že během trávení pšenice zmizí polovina nenasycených mastných kyselin v ní obsažených, stejně jako celé množství vitaminu E. Ztrácí také 50% vápníku, 70% fosforu, 80% železa, 98% hořčíku a 60% vitaminu B2.

O rafinovaných produktech, jako je bílý cukr a mouka, které se kdysi vyskytovaly v domácnostech pouze nejbohatších lidí, je nyní známo, že jsou extrémně zdraví škodlivé. Konzumací těchto potravin tělo uvolňuje mnohem více inzulínu, aby je zpracoval. Vysoká hladina tohoto hormonu přispívá k hromadění tuku, což ohrožuje kardiovaskulární systém a kazí postavu. V průběhu času se slinivka břišní, která produkuje inzulín, přetíží a nebude správně fungovat, což je předpokladem pro vznik cukrovky.

Aby se získala bílá barva mouky, často se bělí chemickými látkami, jako jsou ty, které se používají v bělících a pracích prášcích, ale v menším množství. Tato bělidla drasticky ničí živiny v mouce.

Odborníci na výživu důrazně doporučují omezit spotřebu bílých rafinovaných produktů na úkor nerafinovaných celých zrn. Nadměrné používání těstovin vede k přibývání na váze, a proto je dobré snížit jejich spotřebu.