Sójová Omáčka

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Sójová omáčka je tradiční potravinářský výrobek pocházející z východní Asie. Populární v místní kuchyni, v posledních desetiletích si sójová omáčka získala u nás širokou popularitu. Historie sójové omáčky začala v Číně před tisíci lety. Z náboženských důvodů čínští mniši nahrazují maso a mléko sójovými výrobky.

Zpočátku se ze sóji vyrábělo vegetariánské mléko, sýr (tofu) a samozřejmě sójová omáčka. Fakta ukazují, že před 2000 lety byla technologie přípravy sójová omáčka byl převezen do Japonska. Sója se tradičně pěstuje v jihovýchodní Asii a odtud se distribuuje v Rusku a poté v Evropě.

V Bulharsku se sója začala pěstovat na začátku tohoto století. Jedná se o vláknitou sóju, která je jednoletou rostlinou, vysokou 25-200 cm. Pěstují se 4 poddruhy vláknité sóji - mandžuská, japonsko-korejská, indická a čínská. Nejrozšířenější je sója Majura, ze které jsou známy odrůdy sóji Dobrudzha, sóji kubánské a dalších.

Druhy sójové omáčky

Chutné a voňavé sójová omáčka se získává ze semen sóji po specifickém ošetření, přidání vody a někdy (ve většině případů) s přídavkem soli. Kromě klasické tmavé sójové omáčky se vyrábí také světlo. Technologicky kvasí za kratší dobu, je slanější a má slabší chuť. Jeho výhodou je, že nemění barvu misky. V Asii se do sójové omáčky přidává různé koření.

Na starém kontinentu je nejoblíbenější čínská omáčka, ve které je hlavním kořením badyán. Japonská omáčka nemá chuť ani aroma a obsahuje pouze sůl. Junesianská sójová omáčka je sladší a chutnější, protože obsahuje aromatické koření a cukr.

Složení sójové omáčky

Pravá sójová omáčka neobsahuje cholesterol a úspěšně nahrazuje sůl, koření, máslo, majonézu. Kromě toho má nízký obsah kalorií - na 100 gramů je 70 kcal. Sójová semínka obsahují velké množství bílkovin, velmi podobné složení jako mléčné výrobky.

Obsahují glycin místo luštěnin. Glycin je však cennější, protože má organicky vázanou síru, která je nezbytná pro tvorbu krve. V kvalitní sójové omáčce také najdeme soli draslíku a fosforu, enzymy, provitamin A, vitamíny B1, B2, C, K.

Obecně jsou sójové boby první obilovinou, pokud jde o obsah tuku a bílkovin. Jejich aminokyseliny mají podobné složení jako maso.

Jak se vyrábí sójová omáčka?

Technologie výroby pravé a čisté sójové omáčky je následující: smíchejte sójové boby a pšeničná zrna, která jsou zaplavena slanou vodou a nechána přirozeně kvasit měsíce. Je důležité si uvědomit, že ve skutečnosti sójová omáčka nepřidávají se žádná umělá zesilovače, příchutě ani konzervační látky. Barva, sladkost a glutamát ve skutečné sójové omáčce pocházejí přirozeně z rozkladu bílkovin a škrobu.

Umami neboli pátá chuť je ve skutečnosti látka, která zdůrazňuje všechny ostatní příchutě, a to je důvodem tajemství sójové omáčky, se kterou je všechno tak chutné. Tato technologie výroby zajišťuje, že si sójová omáčka současně udrží prospěšné složky sóji a látky v ní, které vytvářejí rezervy pro tuto obilninu - nestravitelné bílkoviny a kyselina fytová, se rozloží na aminokyseliny a minerály.

Přirozeně fermentovaná omáčka má tedy všechny výhody sóji, nikoli však její nevýhody. Ve vysoce kvalitní sójové omáčce lze do výše uvedených ingrediencí v různých kombinacích přidávat přírodní výtažky, jako je česnek, kopr a další, aby se změnila chuť.

Jediným neškodným způsobem, jak urychlit přípravu sójové omáčky, je přidání specifických mikroorganismů do fermentační hmoty. To dává omáčce charakteristickou sladkou chuť a urychluje její „zrání“přibližně 12krát. Tyto dva typy jsou považovány za nejbezpečnější a dokonce užitečné.

Moderní výrobní technologie ale zpochybňuje užitečnost sójové omáčky.

Často máme tendenci dávat levné do našeho nákupního košíku sójová omáčkacož nemá téměř nic společného s výše popsanou technologií. Nízká kvalita sójové omáčky má některé dobré vlastnosti skutečného produktu. V levném provedení se sója vaří s kyselinou sírovou nebo chlorovodíkovou a poté se zchladí - technologie, která vyžaduje krátkou dobu a přináší velké zisky. Většina druhů sójové omáčky na trhu se připravuje tímto způsobem.

Výběr a skladování sójové omáčky

Nízká cena sojové omáčky je zárukou, že kupujete nekvalitní produkt. Ve většině případů levně sójová omáčka, který je často k dispozici také v plastových lahvích, obsahuje konzervační látky a všechny druhy E. Vyberte si sójovou omáčku pouze v lahvích z tmavého skla! V plastových obalech ztrácí omáčka chuť a aroma.

Věnujte pozornost obsahu lahve - nemělo by to být jen barviva a příchutě, ale pouze přírodní ingredience. Označením kvalitní sójové omáčky je množství bílkovin, které by mělo být až asi 8%. Pokud chcete kvalitní sójovou omáčku, na etiketě by mělo být uvedeno „vyrobeno přirozeným kvašením“. Každý další produkt zajišťuje, že obsahuje chemikálie.

Další kritéria kvality sójová omáčka je jeho barva. Pokud vystavíte láhev světlu, měla by být omáčka světle hnědá, mírně čirá, což znamená, že je přirozená. Velmi tmavé omáčky jsou falešné.

Sójová omáčka ve vaření

Podstatou existence sójové omáčky je, že je příjemnou společností téměř pro každé jídlo, které si dáme na talíř. To má zpravidla výjimku - sójová omáčka je vhodná nejen na koláče, protože má výraznou slanou chuť.

Sójová omáčka se používá k dochucení pokrmů z masa, drůbeže, ryb, zeleniny, majonézy a různých jiných omáček. Je stále častější přísadou do salátových dresinků nebo masových marinád. Rýže je prvním přítelem sójové omáčky - i když je pouze vařená a ochucená tmavým elixírem, rýže se stává neuvěřitelně chutnou. Proto je povinným doplňkem k sushi.

Výhody sójové omáčky

Pouze ten pravý sójová omáčka může přinést výhody pro lidské zdraví. Nekvalitní výrobky jsou 100% škodlivé. Studie ukazují, že tmavá sójová omáčka může účinněji působit proti stárnutí lidských buněk než červené víno a vitamin C.

Omáčka získaná fermentací sóji obsahuje látky, které jsou 10krát aktivnější než červené víno a 150krát více než vitamin C, zpomalují oxidaci lidských buněk.

Bylo zjištěno, že sójová omáčka spolu se svými antioxidačními vlastnostmi významně zlepšuje krevní oběh a zpomaluje rozvoj kardiovaskulárních a jiných onemocnění.

Škody ze sójové omáčky

Rada odborníků nezneužívá používání sójová omáčka, protože má vysoký obsah kuchyňské soli, o které je známo, že je faktorem zvyšujícím krevní tlak. Konzervační látky, jako je benzoan sodný, se používají do omáček nižší kvality. K posílení chuti se používá glutamát sodný, o kterém se prokázalo, že je pro tělo škodlivý. Aby se sójová omáčka ještě více zahustila, smísí se se škrobem, který jí dokonce uberá na chuti a vůni omáčky.