Divoká Fermentace - Co To Je?

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Divoká fermentace je nazýván přírodní kvašení bez použití umělých kvasnic, kvasnic a dalších přísad. Jedná se o proces přeměny škrobu a cukrů na kyselinu mléčnou pouze pomocí přírodních mikroorganismů kolem nás. V tomto prostředí kyseliny mléčné může existovat pouze prospěšné bakterie pro člověka.

Divoká fermentace probíhá vždy a všude, je to každodenní zázrak. Mikroskopické bakterie jsou přítomny v každém dechu a v každém kousnutí jídla, které požíváme. Bez ohledu na to, jak moc se je snažíme zničit antibakteriálními mýdly, protiplísňovými krémy a antibiotiky, je nemožné se jich úplně zbavit.

Bakterie jsou nezbytné pro základní životní procesy. Všechna velká stvoření je používají, stejně jako jiné mikroorganismy, k provádění mnoha funkcí pro udržení života a sebeobranu. My lidé jsme v symbiotickém vztahu s těmito jednobuněčnými formami života a nemůžeme bez nich existovat. Každý z nás obsahuje biliony mikrobů, které tvoří kolektivní jednotku známou jako mikrobiota. Mikrobiota přeměňuje jídlo na živiny, které naše těla mohou absorbovat, syntetizuje základní živiny, takže je nemusíme získávat z potravy, chrání nás před potenciálně nebezpečnými organismy, učí náš imunitní systém správně fungovat a reguluje většinu fyziologických procesů způsoby, kterými stále vím velmi málo.

Nejsme závislí pouze na mikroorganismech, ale jsme také jejich potomky: podle rozšířené víry veškerý život na Zemi pochází z bakterie. Mikroorganismy jsou naši předkové a spojenci. Podporují úrodnost půdy a jsou nedílnou součástí životního cyklu. Bez nich by na planetě nebyl život.

Některé mikroorganismy jsou schopné produkovat výjimečné kulinářské transformace. Mikroskopická stvoření, která jsou pro naše oči neviditelná, pro nás vytvářejí řadu zajímavých vůní. Fermentace nám dává mnoho základních produktů, jako je chléb a sýr a naše oblíbené pochoutky, včetně čokolády, kávy, vína a piva. Nespočet exotických fermentované pochoutky užijte si lidi ze všech kultur z celého světa. Mimo jiné je fermentace zvyklá prodloužit trvanlivost potravin a učinit to stravitelnějším a výživnějším.

Živé, nepasterizované, fermentované potraviny dodávají přímo do našeho trávicího systému prospěšné probiotikum s bakteriemi, které pomáhají doplňovat a diverzifikovat naši mikrobiotu. Během fermentace se navíc syntetizují nové živiny. Jak mikrobiální kultury postupují po celý svůj životní cyklus, produkují vitamíny skupiny B, včetně kyseliny listové, riboflavinu, niacinu, thiaminu a biotinu. Fermentaci se často připisuje schopnost syntetizovat vitamin B12, který se v rostlinných potravinách nenachází. Někteří vědci však tvrdí, že látka, která se nachází ve fermentovaných sójových bobech a zelenině a byla identifikována jako B12, je ve skutečnosti neaktivní „analog“známý jako pseudovitamin B12.

Snad nejcennější v fermentované potraviny jsou samotné bakterie, které provádějí proces fermentace a mají probiotické vlastnosti, tj. stimulují biologické zdroje těla. Mnoho fermentovaných potravin je hustě osídleno řadou biologicky aktivních mikrobiálních komunit, které interagují s naším mikrobiomem způsobem, o kterém víme velmi málo. Tato interakce může zlepšit trávení a imunitu a podporovat duševní zdraví tím, že pomáhá našemu zdraví mnoha jinými způsoby.

Ne všechny fermentované potraviny zůstávají naživu, když se dostanou do vašeho těla. Některé z definice nemohou obsahovat živé plodiny. Například chléb prochází procesem pečení, který zabíjí přítomné organismy. Mnoho fermentovaných potravin však lze konzumovat bez zpracování, pokud je jejich nutriční hodnota obzvláště vysoká.

Na divoká fermentace všechny druhy zeleniny a ovoce jsou předmětem. Obvykle existují určitá pravidla pro fermentaci, ale ne přesné recepty - vše je otázkou vkusu a experimentování.

Jak probíhá divoká fermentace?

Na rozdíl od okurek a jiných okurek se divoká fermentace zeleniny provádí pouze se surovou zeleninou a solankou z vody a soli. Jinými slovy, jako náš jednoduchý recept na zelí. Bakterie, které jsou škodlivé pro člověka, nerostou ve slaném prostředí a ty, které jsou pro nás dobré, to milují. Z tohoto hlediska se sůl ukazuje jako ideální konzervační prostředek v našich potravinách. V procesu fermentace se vytváří prostředí kyseliny mléčné, ve kterém rostou a množí se pouze bakterie, které jsou pro nás užitečné.

Můžete experimentovat se všemi druhy zeleniny a kombinací a ve všech množstvích - od sklenic až po plechovky. Můžete dokonce přidat ovoce, jako jsou hrušky, kdoule, jablka, mišpule atd., I když ne každý má rád jejich chuť. Koření a bylinky nejen zlepší chuť fermentovaná zeleninaa některé z nich (například křen, zázvor a hořčice) jsou dalším konzervačním prostředkem. Musíte pouze správně připravit solanku, ve které bude fermentovat zeleninu. Doporučuje se předem vařit požadované množství vody a předem v ní rozpustit sůl. Po ochlazení slané vody se nalije na zeleninu.

Množství soli závisí na vašem individuálním vkusu, ale doporučuje se, aby to nebylo méně než 30 gramů na 1 litr vody. Většina lidí dává přednost 40 gramům soli na 1 litr vody a někteří dávají více. U měkčí a vodnější zeleniny, jako jsou okurky, by mělo být množství soli vyšší a může dosáhnout 70-80 gramů na litr. Nejvýhodnějšími druhy soli pro kvašení jsou bulharská mořská a keltská sůl.

Po umytí zeleninu nakrájejte a naaranžujte do nádoby, ve které chcete probíhá divoká fermentace, zbývá je naplnit chlazenou solankou. Solanka by je měla úplně zakrýt a je dobré dát na ně něco, aby je přitlačily, aby se neplavily - aby mohly plísnit.

Pro větší množství, připravené ve větších nádobách a plechovkách, zakryjte misku víkem, nechte ji vychladnout a míchat nebo nalít první dny, jako u zelí. Pokud připravujete malé množství do sklenic, které se rychle spotřebují, pak pevně nešroubujte uzávěry, aby zelenina mohla „dýchat“. Sklenice nechte při pokojové teplotě a umístěte je do hlubší nádoby, protože když začne kvašení, může ze solanky vytéct. Můžete je každý den protřepávat nebo míchat.

Čím vyšší teplota, tím rychlejší kvašení. Poznáte, že některé procesy se vyvíjejí, když bubliny přicházejí na hladinu vody. Po několika dnech můžete také vyzkoušet solanku a zeleninu - budou připravené k jídlu, když vám chutná chuť. Chcete-li proces zastavit, musíte provést převod fermentovaná zelenina se solným roztokem v chladu - lednice, sklep, balkon atd.

Jiné druhy divokého kvašení

Typický příklad divoké fermentace je původní bulharský jogurt. Přestože produkty v obchodech často nesplňují kritéria divokého kvašení, mnoho lidí si domácí jogurt vyrábí doma. V minulosti byly také známy způsoby, jak „fermentovat“mléko rostlinami, jako jsou sněženky, květy jablek a další zapomenuté metody.

V posledních letech do naší země vstoupili populární asijští a další cizinci produkty divokého kvašení jako je kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefír atd. Na rozdíl od způsobu kvašení zeleniny se solí a vodou vyžaduje pro jejich přípravu většina těchto produktů vhodný kvásek (startér), který pochází z domoviny produktu.