2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Proces zrání sýra je poslední fází jeho přípravy. Předchází mu srážení, sušení a lisování sýra, krájení a solení. Produkuje nejsložitější změny ve svých součástech. Během tohoto období se vytvářejí vlastnosti, které dávají charakteristické rysy druhu sýra, jmenovitě - organoleptický.
Během zrání jsou u sýrů nejvýznamnější změny v bílkovinách a v menší míře v tucích. Teprve v prvních hodinách po srážení se mikroorganismy z kvasinek rychle množí, laktóza se štěpí na glukózu a galaktózu a odtud na kyselinu mléčnou.
V průběhu procesu se zvyšuje celková titrovatelná kyselost. Zvyšováním kyseliny mléčné se vápník z paracaseinátu vápenatého přeměňuje na monokalcium. Tato nová směs může nabobtnat, což pomáhá jednotlivým zrnům slepit se a dodávat sýru pružnost.
Pro získání organoleptických a výživových vlastností charakteristických pro sýr má změna kaseinu největší význam. Prochází pěti složitými fázemi.
Během procesu zrání se získanými produkty rozkladu získává typická specifická chuť a vůně sýra. Tato sada se nazývá „sýrová kytice“.
Chuť sýra po zrání je způsobena hlavně určitými aminokyselinami. Nejsilněji je určuje kyselina glutamová a také 130 dalších druhů těkavých látek. Mezi nimi jsou aminy tyramin, tryptamin, histamin, methylalanin, dimethyl a trimethylamin a další.
Zrání probíhá při 15 ° a trvá 45 dní. Během prvních několika proteinů jsou štěpeny chymosinem. Po 12 - 14 dnech začíná působení proteolytických endoenzymů uvolňovaných po smrti mikroorganismů mléčného kvašení.
Proces zrání má za cíl zahušťovat výslednou kyselinu mléčnou, která je také jejím konzervačním činidlem. Podle suroviny v naší zemi jsou sýry rozděleny do několika typů:
- kozí sýr a buvolí sýr;
- sýr;
- ovčí sýr;
- Směs;
Sýry se navíc dělí podle oblasti, ve které se vyrábějí. Procesy jsou však téměř stejné všude, s malými rozdíly na místní úrovni.
Doporučuje:
Jak Se Vyrábí Tavený Sýr?
Vaření doma rozpuštěný sýr je docela jednoduché. Je mnohem chutnější než jeho protějšek v obchodě a neobsahuje chemické přísady. Připravený sýr bude mít konzistenci roztaveného sýra prodávaného v supermarketech, dokonce chutná lépe. Pokud jde o chemické přísady, domácí sýr je zcela postrádá.
Jak Rozpoznat Dobrý Sýr?
Víme, že Bulhar seděl u stolu jen zřídka podávaný sýr jí. Ve skutečnosti se ukazuje, že ročně spotřebujeme téměř 60 000 tun sýra, což je samo o sobě velkým úspěchem. Špatné je, že jsme současně spotřebiteli přibližně 20 000 tun napodobenin, z nichž některé představují riziko pro naše vlastní zdraví.
Sýr Wisconsin Je Nejlepší Sýr Na Světě
Sýr vyrobený v americkém státě Wisconsin zvítězil v soutěži o nejlepší sýr na světě. Je to poprvé za 28 let od chvíle, kdy byl sýr naposledy oceněn v roce 1988 ve Wisconsinu. Vítězem soutěže je dílo společnosti Emmi Roth, jejíž ředitel - Nate Leopold uvedl, že předchozí rok byl pro ně nejlepší a je na toto ocenění hrdý.
Jak Si Vybrat žlutý Sýr
Žlutý sýr je na bulharském stole velmi cenný. Je přítomen na stole v různých formách. Přidáváme jej na sváteční textilie, princezny s mletým masem, studené sendviče a nejrůznější pokrmy. Ale je to kvalita mléčného výrobku, která zaručuje, že naše jídlo bude chutné a bude vypadat atraktivně.
Parmezán Zraje Tři Roky
Parmezán je jedním z nejznámějších sýrů na světě. Originální klasický parmezán se nazývá parmigiano reggiano. Vyrábí se v italském regionu Emilia-Romagna. Moderní receptura na výrobu parmezánu je zachována z dvanáctého století. Standardní parmezán je velký plochý válec o průměru až půl metru a vysokém až dvacet pět centimetrů.
