Co Nevíme O Droždí

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Kvalitní kynuté těsto nebo potřeba připravovat fermentované nápoje je věda. Pojďme se seznámit s podrobnostmi toho, co ovlivňuje kvalitu droždí a fermentace.

Důležitými faktory určujícími schopnost fermentace kvasinek jsou biosyntetická aktivita buněk a schopnost přizpůsobit se neustále se měnícím podmínkám prostředí během fermentace.

Biosyntetická aktivita buněk závisí na výživě kvasinek, jejich stáří a fyzikálně-chemických podmínkách prostředí.

Fyziologicky aktivní kvasinky lze získat pouze při absenci nutričního deficitu. Nedostatek živin se zvyšuje s použitím malého solného sladu, nerozpustných zrn, maltózového sirupu a cukru. To snižuje intenzitu kvasinek a jejich reprodukce klesá s rychlostí kvašení, prodlužuje se doba trvání, snižuje se konečný stupeň kvašení mladiny. To vede ke změně chuťového profilu a ke snížení odstraňování semenných kvasinek a jejich fyziologické aktivity.

Faktory růstu kvasinek

Kvasinkové kvasení

Droždí se liší z hlediska růstových faktorů, tzn. na ty látky, které jsou součástí buněk, ale zároveň je nemohou syntetizovat.

Růstové faktory pro všechny kmeny kvasinek jsou biotin (vitamin B7), kyselina pantothenová (vitamin B3) a mesoinositol (vitamin B8). Některé kmeny fermentovaných kvasinek také potřebují pyridoxin (vitamin B6). Kromě těchto vitamínů byste měli věnovat pozornost thiaminům (vitamin B1), které jsou aktivátorem fermentace. Thiamin stimuluje alkoholové kvašení, podílí se na syntéze biomasy.

Kvasinkové kvasné produkty. Praktický průvodce

Kyselina pantothenová se podílí na syntéze nenasycených mastných kyselin, steroidů. Biotin reguluje metabolismus sacharidů, dusíku a tuků v kvasnicích. Inositol se podílí na syntéze lipidových membrán, růstu a proliferaci buněk.

Mezi hlavní minerální složky potřebné pro růst a reprodukci kvasinek patří dusík, fosfor, draslík, síra a hořčík, které tvoří většinu popela. Buňky nejčastěji obsahují dusíkaté látky, zejména bílkoviny, volné aminokyseliny, nukleové kyseliny. Aminokyseliny, které jsou v mladině, se nejčastěji používají pro jejich syntézu z kvasinek. Mohou také asimilovat anorganický dusík (NH4 +), který se převádí z buněk na aminokyseliny. Pro normální metabolismus musí 1 w obsahovat alespoň 140 mg aminového dusíku.

Je třeba si to pamatovat droždí nepoužívejte dusičnany, dusitany a aminokyseliny bílkovin.

Viz hroznové kvasnice

Metabolismus fosforu, draslíku a hořčíku úzce souvisí s metabolismem dusíku. Fosfor je součástí nukleových kyselin, ATP, fosfolipidů, polymerů buněčné stěny, může se hromadit v buňce jako polyfosfáty.

Draslík se nachází v kvasinkách ve významném množství, až 4,3% CB. To je srovnatelné pouze s obsahem dusíku (až 10% CO) a fosforu (až 5,5% CO), což ukazuje jeho důležitou roli v metabolismu kvasinek.

Draslík působí nejen jako koenzym, ale také vstupuje do některých buněčných struktur. Podílí se také na regulaci transportu iontů přes buněčnou stěnu a mitochondriální membránu. Draslík aktivuje asi 40 různých enzymů, stimuluje fermentaci maltózy a maltotriózy.

Úzce to souvisí s růstem kvasinek a rychlostí kvašení.

Droždí Dr. Yotkera

Hořčík má velký význam v energetickém metabolismu droždíspojené s růstem a množením buněk. Síra, která se podílí na syntéze aminokyselin, jako je cystein a methionin, je nezbytná pro normální reprodukci kvasinek. K výrobě sulfo a některých koenzymů, jako je biotin, koenzym A, kyselina lipoová a thiaminperidoksin, je zapotřebí malé množství síry.

Pro stopové prvky, které jsou nezbytné pro růst kvasinek, jsou: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (tabulka 1.3). Prvky, které jsou zřídka potřebné pro růst: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Potřeba mikroživin se může několikrát zvýšit, když je plodina pod tlakem, například zvýšením teploty nad optimální teplotu.

Provzdušňování živného média se používá k získání čisté kultury kvasinek a na začátku fermentace. Vzduchový kyslík je pro kvasinky potřebný pro energetický metabolismus a syntézu nenasycených mastných kyselin a ergosterolu.

Kvalita kvašení

Fyziologický stav kvasinek určuje flokulační schopnost kvasinek; rychlost a stupeň fermentace mladiny (fermentační aktivita); syntéza vedlejších produktů fermentace.

Kvasinky a plísně pod mikroskopem

Flokulace je reverzibilní agregace buněk kvasinek. Tato vlastnost kvasinek je spojena s takovými ukazateli, jako je stupeň fermentace mladiny, organoleptické vlastnosti piva, stejně jako jeho biologická a koloidní rezistence.

Kvasinky - fermentační aktivita určuje délku hlavní fermentace, fyzikálně-chemické vlastnosti produktu, jeho biologickou a koloidní stabilitu a senzorický profil, jakož i stabilitu při skladování.

Jak se zvyšuje koncentrace glukózy v médiu, rychlost fermentace mladina klesá. K tomuto jevu ale nedochází vždy, protože existují kmeny kvasinek, u kterých nedochází k represi glukózy.

Aktivita fermentace kvasinek souvisí s rychlostí jejich reprodukce, která je důležitá pro rychlou fermentaci mladiny. Růst buněk a rychlá proliferace závisí na složené rovnováze mladiny (obsah a-amino dusíku, růstové faktory a některé stopové prvky), přítomnosti rozpuštěného kyslíku (více než 8 mg / dm3).

Dlouhodobě používané kvasinky i kvasinky, které nejsou dobře konzervované, mají nízkou fermentační aktivitu.

Účinek alkoholu

Alkohol se tvoří během fermentace a jeho účinek na kvasinky je definován jako stres s ethanolem. Výsledný alkohol inhibuje jak rychlost reprodukce kvasinek, tak fermentační proces.

Toxické vlastnosti ethanolu jsou výsledkem zvýšené propustnosti a pórovitosti buněčné membrány, což vede k problémům s transportem živin. Kromě toho existuje nedostatek dostupné cytoplazmy z vody.

Když je obsah ethanolu v médiu vyšší než 1,2%, specifická rychlost růstu kvasinek klesá. Koncentrace alkoholu uprostřed 2% nebo více vede ke snížení výtěžku biomasy. Plný růst kvasinek je inhibován, pokud je přítomno 8-9,5% ethanolu.

Ethanol také ovlivňuje trvání tvorby kvasinkových buněk. Zvýšení koncentrace ethanolu z 0 na 1% prodlužuje dobu generování z přibližně 2,3 na 3,5 hodiny a při koncentraci ethanolu na 3,8% již 6,9 hodin.

Maya a teplota

Teplota má významný vliv na energetický a strukturální metabolismus buněk, a proto ovlivňuje specifickou rychlost růstu kvasinek a dobu generování.

Buňky mohou být vystaveny teplotnímu stresu (šoku). Tento účinek se projeví, pokud droždí jsou na krátkou dobu vystaveni dostatečně vysoké (ale ne vyšší než 37 ° C) teplotě.

Bylo zjištěno, že buňky, které přežily účinky vysokých teplot, získávají nejen tepelnou stabilitu, ale také odolnost vůči alkoholu a osmóze.

K mechanickému zatížení dochází v důsledku působení vysokých smykových napětí během míchání kvasinek, protože jsou čerpány z jedné nádoby do druhé pomocí čerpadel. Takové mechanické operace mohou „roztrhat“povrchovou vrstvu buněčné membrány kvasinek, což snižuje flokulační vlastnosti buněk. To zase vede k poruchám ve fermentačním procesu.

Vitalitou kvasinek se rozumí jejich aktivita nebo schopnost zotavit se po fyziologickém stresu.

Faktory, které snižují fyziologický stav kvasinek

Hlavní důvody pro zhoršení fyziologického stavu semenných kvasinek mohou být:

- pozdní uvolnění kvasinek po jejich uložení na dně CCT;

- prodloužení trvanlivosti droždí;

- nedostatečné promíchání droždí;

- porušení teploty během skladování kvasinek;

- nesprávná manipulace s kvasinkami během skladování;

- výběr skladovacího média, např. ve vodě;

- míchání (kromě kyslíku);

- nízkotlaké skladování oxidu uhličitého.