Lanýže

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Lanýže jsou hlízovité podzemní houby, které nemají stonek ani kořen. Rostou v symbióze v kořenech tzv. mykorhizní stromy. Lanýže jsou třídou pytlovitých hub / Ascomycetes /, rodu Lanýže, který zahrnuje asi 30 druhů. Mycorrhiza in lanýže je velmi dobrým příkladem plodné symbiózy mezi houbovými hyfami a kořeny různých rostlin stromů. Plodnice jsou částečně nebo dokonce úplně umístěny v půdě, jejich tvar je nepravidelný a kůra drsná.

Na světě se ročně vypěstuje přibližně 150 tun lanýže, ale ještě před sto lety pouze ve Francii bylo vypěstováno neuvěřitelných 1 500 tun ročně. Klesající výnosy těchto hub jsou důvodem růstu ceny, což z lanýžů dělá jednu z nejdražších potravin na světě. Jsou cennější než zlato, symbol luxusu a hojnosti. Na charitativní aukci v Londýně v roce 2006 byl lanýž o hmotnosti 1,2 kg prodán za neuvěřitelnou cenu 100 000 eur, ale poté byl lanýž nalezený poblíž Pisy prodán za ještě závratnějších 150 000 eur.

Druhy lanýžů

Bílý lanýž / Tuber magnatum / - to je nejvzácnější lanýž, a proto nejcennější. Roste hlavně ve Francii, Itálii, Chorvatsku, ale vyskytuje se také u nás. Bílý lanýž je velký 5-12 cm, ale je možné najít i větší vzorky. Tvar je oválný, s mnoha prohlubněmi, povrch je mírně sametový. Vnitřek je bílý nebo šedavě žlutý, s bledě tenkými žilkami. Roste na kopcovitých místech ve výšce 600 metrů nad mořem. Sbíráno od pozdního podzimu do časného jara.

Černý lanýž / Tuber Melanosporum / - pojmenovaný podle regionu ve Francii. Roste hlavně pod lískovými oříšky a duby. Dosahuje průměru 7 cm a váží až 100 g. Vyskytuje se v Itálii a Španělsku, ale většinou ve Francii, kde je velmi ceněn. Černý lanýž je kulovitý, někdy se zaoblenými výstupky. Je pokryta hnědočernou krustou s hustě umístěnými bradavicemi. Jeho vnitřek je šedavě hnědý nebo purpurově černý a mramorovaný bělavými, ale tenkými žilkami.

Černý letní lanýž / Tuber Aestivum Vitt / - velmi blízký příbuzný černého lanýže, ale s mnohem slabší vůní. Jeho jádro zůstává jasné, i když dospívá.

Jeho relativně nižší cena a podobný vzhled jako černý lanýž jsou běžnou příčinou podvodů. Je běžný v teplejších částech Evropy a je častější než černé lanýže. Sbíráno od května do prosince, na vápenatých půdách pod buky a ve vzácných případech - pod jedlými kaštany a duby.

Černý zimní lanýž / Tuber brumale Vitt./ - je obvykle zaoblený nebo s velmi slabými výstupky. Má černou nebo velmi tmavě fialovou kůru s hustě rozmístěnými bradavicemi. Jeho vnitřek je tmavě hnědý nebo šedavě černý a má široké mramorové skvrny. Velikost zimního lanýže je o něco větší než slepičí vejce.

Nachází se na podzim a na začátku zimy pod dubem a lískem. Nejběžnější je ve Střední a Jižní Americe. Jeho vůně a chuť jsou o něco silnější, ale stále docela příjemné.

Černý lanýž ve tvaru ledviny / Tuber mesentericum Vitt./ - má oválný, ale ne příliš kulatý tvar, s velkými nebo malými prohlubněmi v základně. Když jsou naříznuty, tyto prohlubně mu dávají tvar ledviny. Má černou kůru a vnitřek je šedohnědý s mírně zvlněnými žilkami. Jeho velikost velmi zřídka převyšuje vejce. Není příliš časté, roste pod dubem, lískem, břízou a bukem. Nachází se pouze v Evropě.

Černý hladký lanýž / Tuber Macrosporum Vitt./ - není tak dobře známý a je zřídka obchodován, ale na druhé straně je velmi cenný. Má zaoblený tvar a hrudky, s černo-fialovou kůrou a malými nerovnými bradavicemi. Jeho jádro je růžovo-hnědé se světle šedými žilkami. Má silnou vůni a mírně česnekovou chuť. Roste pod dubem, vrbou a topolem ve střední a jižní Evropě.

Šedobílý lanýž / Tuber maculatum Vitt./ - má nižší cenu než bílý lanýž, ale mladé exempláře jsou velmi podobné svým bílým bratrům a jsou s nimi často zaměňovány.

Jak dospívají, stmívají se. Zpočátku má lehkou a příjemnou vůni, která se později stává jemnější a česnekovou. Roste v jehličnatých a listnatých lesích v období od ledna do března.

Složení lanýžů

Diamanty v kuchyni mají extrémně rozmanité chemické složení. Lanýže jsou bohaté na cenné vitamíny B2, B6 a B12. Obsahují 9% bílkovin, dusíku, fosforu, hořčíku, draslíku, síry, uhličitanu vápenatého, manganu, celulózy a sacharózy. Obsahují také steroidy podobné lidským hormonům.

Výběr a skladování lanýžů

Poznáte je podle ceny, to je jediná věc, kterou lze říci při výběru lanýžů. Prodávají se pouze ve specializovaných obchodech a za 100 g můžete posypat minimálně 200 BGN. Jejich cena může dosáhnout několika tisíc eur za kilogram.

Pokud stále najdete neocenitelné čerstvé lanýže, je velmi důležité, jak je skladujete. Pokud je správně zakryté, vydrží i mnoho nepříznivých podmínek po dobu až 1 měsíce. Nejlepší je vyčistit a umístit do křemičitého písku a do chladničky. Nejlepší je dát je do krabic nebo skleněných nádob, těsně uzavřených. Vždy je bezprostředně před použitím umyjte, poté osušte a teprve poté pokračujte v vaření.

Lanýže ve vaření

Spotřeba lanýže vždy to byl symbol sofistikovanosti a bohatství. Mnoho králů, včetně slavného Napoleona, obdivovalo chuť lanýžů. Mimořádně úspěšnou metodou je rychlá příprava paštik s lanýži, olivovým olejem a majonézou nebo jednoduše zavařování v horkém olivovém oleji a uzavření ve sklenici.

Chuť lanýže je úžasný, a proto se mohou podávat syrové, například v italských těstovinách nebo salátech. Chcete-li uvolnit jejich skvělé aroma, nastrouhejte je na již připravené těstoviny, rizoto, polentu nebo čistou omeletu. Lanýže lze konzumovat k masu nebo k různým masovým pokrmům.

Vůně lanýže se může stát pochoutkou, dokonce i tím nejobvyklejším pokrmem. Italská kulinářská klasika je fettuccine lanýžezatímco ve Francii je to foie gras. Římští císaři si užívali lanýže bez jakýchkoli přísad. Jedním z nejvyšších kroků v kulinářském umění je lanýže, vařené se šampaňským a hovězím vývarem. K této pochoutce jsou vhodná vína, jako je zralá vínová a bílá chardonnay.

Výhody lanýžů

Jedním z nejběžnějších tvrzení je, že lanýže jsou úžasné afrodiziakum. Předpokládá se, že i Casanova těží z těchto kvalit po celý život. Říká se, že slavná Avicenna doporučila lanýže jako silné aphodiziakum, které zvyšuje citlivost mužů a žen. Lanýže obsahují velké množství cenných látek, díky čemuž jsou nejen chutné, ale také nesmírně užitečné.