Lepek

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Lepek je bílkovina nacházející se ve většině obilovin - pšenice, žito, ječmen, oves a další. Obsahuje bílkoviny gliadin a glutenin, které tvoří 80% bílkovin v obilovinách. Lepek („lepek“) není charakteristickou složkou všech obilovin. Tato proteinová směs je látka, která těstu dodává pružnost.

Lepková nit se během hnětení posiluje, takže obvykle, když smícháte směs s moukou, je kuchařským příkazem míchat pouze jedním směrem, aby nedošlo k narušení její celistvosti. Lepek je látka, která zachovává a dává tvar v procesu kynutí těsta.

Skrytý téměř v každé pizze, těstovinách, chlebu a těstovinách je lepek součástí pšeničné mouky a je definován jako hlavní indikátor kvality mouky pro výrobu chleba. Obsah lepku v těstě se měří v procentech a běžný obsah pro výrobu chleba je 21 až 30%.

Čím vyšší je obsah lepku v chlebu, tím lepší je kvalita. Do kategorie krmiv patří zrna s obsahem lepku nižším než 18%.

Historie lepek začalo v 19. století, kdy byl protein izolován italským chemikem prostřednictvím operace „odplavení lepku“. Ukazatele kvality, které platí pro lepek, jsou: rozlití, barva a krátkost.

Dnes je lepek nedílnou součástí naší stravy, ale je příčinou vážného onemocnění, které je rozšířené. Proteiny v lepku jsou hlavním důvodem pro rozvoj glutenové enteropatie. Tato nesnášenlivost lepku je autoimunitní onemocnění způsobené konzumací potravin obsahujících lepek. U dětí se tato nemoc nazývá celiakie a u dospělých - glutenová enteropatie.

Potraviny s lepkem

Aby se zabránilo výše zmíněné nemoci a zabránilo se alergickému šoku, je vhodné vždy dodržovat označení potravin, které kupujete, zejména cereálních těstovin. Ve skutečnosti jsou hlavní zdroje bílkovinného lepku součástí velkého počtu potravin, z nichž většina je pomocná a zřídka součástí obsahu balení různých předmětů.

Několik příkladů - v kulinářském průmyslu se mouka používá k různým účelům: k usnadnění průchodu produktu zpracovatelskými stroji, jako antiadhezivní prostředek na podnosy a dokonce jako přísada ke zvýšení objemu koření, jako je prášek do pečiva, skořice, kakao a další příchutě. Potraviny obsahující lepek jsou:

bílá mouka (typ 500, 1150, 1050 atd.), celozrnná mouka, graham, pšenice, bulgur, durum (typ tvrdé pšenice se často používá k výrobě těstovin), oves, ječmen, žito, špalda, kuskus, krupice, vše pasty vyrobené z pšenice atd. V různých kořeních, jako je paprika, prášek do pečiva, kostky vývaru, které často obsahují mouku jako doplněk glutamátu sodného.

Lepek Vyskytuje se také v mnoha prodávaných sójových omáčkách, sójové omáčce a obvykle se získává fermentací sójových bobů s pšeničnou moukou.

Pokud trpíte nesnášenlivostí lepek, vyvarujte se kukuřičných tyčinek, obilovin s přídavkem ječmene a všech produktů, které obsahují pšeničné klíčky, jakýkoli druh škrobu. Lepek se také nachází v rostlinných bílkovinách: marcipán, pudinky, cereálie, pečivo, sladové výtažky, boza atd., Jakož i v kečupu, hořčici, různých omáčkach. Dokonce i instantní káva, klobásy a pivo mohou detekovat přítomnost neškodného proteinu.

Ječmen, žito a oves obsahují bílkoviny podobné lepku, což je třeba vzít v úvahu. Protein v nich nemusí vždy způsobit reakci u lidí se zavedenou intolerancí.

Škody z lepku

C lepek Existuje mnoho nemocí, jako je hypertenze, ekzém, psoriáza, deprese, které jsou spojeny s konzumací potravin bohatých na bílkoviny.

Pokud jde o glutenovou enteropatii, toto autoimunitní onemocnění se vyvíjí v důsledku atrofie výstelky tenkého střeva, protože ve střevním traktu je snížená aktivita enzymů. V důsledku toho je narušena jejich schopnost absorbovat živiny. Podle statistik se u 1 ze 300 lidí ve věku od 30 do 45 let vyskytuje intolerance na lepek.

Nejčastěji nesnášenlivost lepek je zděděna a její pozdní objev může vést ke skutečně vážným následkům - osteoporóze, rakovině hrdla a gastrointestinálního traktu. Diagnóza onemocnění vyžaduje krevní testy k detekci protilátek, které jsou přítomny v krvi lidí s intolerancí lepku.

Po pozitivním vzorku následuje monoskopické vyšetření k získání biomateriálu, který je poté identifikován pomocí mikroskopu k určení poškození buněk tenkého střeva.

Příznaky celiakie u dětí:

- podrážděnost a metabolické poruchy;

- Pomalejší přírůstek hmotnosti;

- Zvětšené břicho a otoky;

- Stravovací komplikace a průjem.

Příznaky glutenové enteropatie u dospělých:

- Častější výskyt oparu a oparu;

- Velmi závažné podráždění žaludku;

- náhlá ztráta hmotnosti;

- Rychlá a snadná únava;

- proměnlivá nálada;

- neschopnost soustředit se;

- metabolické poruchy;

- porucha imunitního systému;

- sterilita;

- problémy se zuby.

Studie Harvardského lékařského institutu ukázaly, že stále více lidí se lepku vyhýbá, ai když netrpí glutenovou enteropatií, nedokážou lepek správně zpracovat. Takové případy obvykle nepodléhají testování na glutenovou enteropatii a zároveň se cítí dobře, když nejsou konzumovány lepek jídlo. Na závěr odborníci říkají, že móda ve výživě je důvodem, proč se mnoho lidí vyhýbá lepku, ale pro ostatní je to povinné.

Bezlepková strava

V přítomnosti celiakie a glutenové enteropatie je bezlepková dieta prakticky jediným účinným řešením. Pokud není lepek, normalizuje se činnost střevního traktu a sacharidy se získávají z produktů, jako jsou jogurty a mléko, vejce, kukuřice, sója, rýže, pohanka, sýr, tvaroh a další.

Je důležité, aby bylo celé množství jídla nasyceno nebo obohaceno o vitamíny a minerály, protože zhoršená absorpce neumožňuje jejich vstřebávání. V takových podmínkách je nedostatek vitamínů B a zinku, což může kompenzovat dary přírody. Přípustné množství tuku za den by nemělo překročit 40 g.

Tuto dietu používají také lidé, kteří nemají problém s intolerancí lepku. Lepek by se neměl podávat kojencům do šesti nebo sedmi měsíců, protože se nemůže vstřebávat trávicím systémem a konečným výsledkem může být vznik závažných alergií. Alternativní medicína důrazně doporučuje bezlepkovou dietu pro lidi s alergiemi a astmatem.

Hlavní věcí v této léčivé stravě není konzumovat pšenici, žito, ječmen a ovesné vločky, stejně jako jakékoli těstoviny, pečivo, obiloviny, škrobové krémy, sladové výtažky, konzervy obsahující škrob. Konečným stadiem onemocnění je dieta odolná vůči lepku. V tomto případě dieta pacientovi nepomůže a vyžaduje léky, kortikosteroidy a imunosupresiva.