Gouda

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Gouda je tradiční holandský tvrdý sýr se zajímavou historií a tradicí zachovaný dodnes ve stejnojmenném městě v Nizozemsku. Gouda je město v jižním Holandsku poblíž Rotterdamu, ale dnes je jeho název synonymem pro sýr a většina lidí ani netuší, že existuje.

Zajímavé však je, že domov této pochoutky tradičně vyráběné z plnotučného kravského mléka udržel při životě kulturu výroby sýrů. V historickém centru města Gouda je velký sýrový trh a velmi blízko je stará budova, ve které sídlí Muzeum sýrů.

V blízkosti tohoto města bylo kdysi mnoho farem specializujících se na produkci Goudy podle zavedené tradiční receptury. Dnes však tento produkt s vysokým obsahem tuku prochází moderní úpravou a Gouda lze vyrábět také se sníženým obsahem solí a tuků, což je považováno za zdravý mléčný výrobek. Je dokonce zajímavé, že technologie výroby Goudy vyrábí také sýry z ovčího a kozího mléka, které přesvědčí svou ostrou a kořeněnější chutí.

Holandská tráva, kterou pasou místní krávy, je pravděpodobně tajemstvím magické chuti původní Goudy. V Nizozemsku existuje více než 20 odrůd trávy a nejběžnější je anglická rychle rostoucí raegrass, o které je známo, že je extrémně bohatá na minerály.

Čerstvé poznáte Gouda v tom, že má lehké, měkké a hladké těsto, často s malými otvory. Po dalším zrání získává sýr ostřejší a komplexnější chuť a ztuhne. Objevují se charakteristické krystaly soli podobné těm z Parmigiana. Old Gouda je tvrdý a velmi vhodný na škrábání.

A zatímco mladý Gouda může odkazovat na poloměkké sýry, zralý je tmavě žlutý až oranžový. Tato nasycená barva je některými definována jako hnědý cukr smíchaný s máslem. Tento tvrdý sýr je mnohem drobivější a možná nejvýhodnější na trhu kvůli vynikající symbióze mezi silnou vůní a chutí.

Velké koláče Gouda mají hladkou voskovou kůru a zaoblený tvar. S mladým holandským sýrem ucítíte ovocné nuance a všechny druhy goudy se vyznačují jemnou mléčnou chutí a vůní. Čím více pochoutka zraje, tím více se ovocná nit mění v ořechovou a komplexní chuť.

Historie Goudy

První sýr Gouda byl vyroben ve stejnojmenném městě na jihu Nizozemska a jmenoval se spíše Gouda. Historické dokumenty uchovávají informace o tomto druhu sýrů od roku 1184, což z něj automaticky činí jeden z nejstarších druhů sýrů.

Předpokládá se, že je předchůdcem dnešního Gouda ovládá okolní farmy od 16. století. O dvě století později se město Gouda stalo mekkou sýra. Ve 13. století byl vývoz Goudy již docela vážný a později ve středověku byla tvrdá skořápka pochoutky velmi vhodná pro dlouhé plavby námořníků.

Podle historických pramenů Gouda a Edam se těšil široké popularitě v celé Evropě. Dokonce se tvrdí, že francouzský král Ludvík XIV. Byl věrným fanouškem Goudy a byl dokonce závislý na lahodném sýru. Následný zákaz dovozu sýrů do Francie přiměl Francouze, aby začali vyrábět další podobný sýr s názvem Mimolet.

V průběhu historie emigranti na novou Zemi do zámoří, do Spojených států a Austrálie, vzali technologii výroby Goudy s sebou, a tak se sýr rozšířil na tři kontinenty. A tak dodnes, kdy se po celém světě vyrábí sýr podobný goudě, s rozdílnými chutěmi kvůli podnebí, krmivu, které se pasou kravám atd.

Muzeum Gouda dnes sídlí ve starobylé budově z roku 1668 v klasickém stylu a je jednou z nejdůležitějších kulturních památek ve vesnici. V budově váhy je také „Kaas Exposium“, což je interaktivní přehlídka slavného sýra.

Produkce Gouda

Výroba Gouda dnes v Nizozemsku představuje až 60% vývozu sýrů do země. Vyrábí se hlavně ve velkých mlékárnách a méně často v malých farmách, které stále připravují svůj produkt z nepasterizovaného kravského mléka. Jak již bylo zmíněno, kulaté koláče sýra mají různé velikosti a jeho zrání trvá 4 týdny až několik let.

A zatímco v malých farmách se sýr tradičně vyrábí ručně, v moderních mlékárnách se připravuje Gouda je plně automatizovaný a ruční zásah není povolen v žádné fázi technologické výroby - formování, lisování, soustružení, vypouštění.

Dokonce i sirény pohybují robotické vozíky působivé velikosti, které odvezou Goudu do skladiště. Tvaroh vychází ze strojů po částech, poté je mechanicky umístěn do forem, koláče vycházejí na jedné straně lisu a na druhé jdou na dopravním pásu. Měly by být máčeny ve slaném nálevu, kde je sýr solený, získává kůru a specifickou chuť. 1 kg Goudy lze získat z 10 litrů mléka.

Pod tenkou a spíše hladkou žlutou voskovou kůrou koláčů leží tmavě žlutý, téměř oranžový interiér s jemnými otvory. Chuť tohoto tradičního nizozemského sýra se liší v závislosti na době zrání. Mladý sýr Gouda má jemnou a sametovou chuť.

Ve věku 4 měsíců se jeho chuť zostří a stárnoucí Gouda se považuje za 10 měsíců. Při splatnosti 4 týdny je získán mladý Gouda. Za polovinu dospělého se považuje 8 týdnů a dospělý 4 měsíce. Zralá Gouda je ta, která prošla nejméně 10 měsíci zrání.

Existují koláče Gouda ve věku 5 let, které jsou speciální pochoutkou. Samozřejmě i po 3 letech je Gouda již velmi dospělá. Gouda je zpravidla více než 18 měsíců zabalená v černém vosku, což vytváří jasný kontrast s tmavě žlutou barvou interiéru.

Zajímavá chuť tohoto holandského sýra je slaná i sladká. Má ovocnou vůni a karamelový závěr. Složitá chuť a aroma, které se stárnutím zintenzivňují, se dostává do závěrečné fáze tváří v tvář nejzralejším farmářským sýrům, které se vyznačují slanou vůní a vyzrálou máslovou chutí, která exploduje na patře.

Složení Goudy

Gouda je sýr s vysokým obsahem tuku, který obsahuje v průměru 40% vody a 60% sušiny. Procentní podíl tuku v původním nizozemském sýru je nejméně 48%, což je zákonný požadavek na jakostní sýr gouda, který je uveden ve sloupci s plným obsahem tuku. Starý zákon z roku 1911 vyžadoval, aby každý sýrový koláč pocházející z Nizozemska měl kontrolní pečeť. Tento kód označuje provincii a přesné místo výroby sýra a také datum. Část 100 g Goudy obsahuje 70% požadované denní dávky vápníku pro člověka.

100 g Goudy také obsahuje:

Kalorie 356; Bílkoviny 24,94 g; Sacharidy 2,22 g; Tuk 27,44 g; Sodík 819 mg; Bílkoviny 25 g.

Kulinářské využití Goudy

Goudovy vlastnosti určují jeho velkorysý osud, a to jak u stolního, tak u dezertního sýra. Stejně jako ostatní podobné sýry se Gouda velmi dobře hodí k různým druhům ovoce a ořechů. Můžete si na salát nastrouhat zralejší Goudu a použít měkčí k přípravě omáček a dresinků.

Každý sendvič vyrobený s přídavkem nizozemského sýra má zaručenou chuť a aroma. Goudu můžete přidat do omáčky z těstovin, které připravujete, nebo ji jen nastrúhat, dát do lasagní nebo tam, kde si myslíte, že chutná správně.

Vůně Goudy dokonale kombinuje s ovocnými bílými víny se světlým až středně lehkým tělem - Chardonnay, Ryzlink rýnský, Rulandské šedé. U starších a tvrdých sýrů je dobrou volbou sklenice vinobraní.