Glutamát

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Glutamát (E621) již více než století je jedním z nejpoužívanějších koření v potravinářském průmyslu. Glutamát je široce používán jako příchuť a je považován za základ v japonské a čínské kuchyni. Není to tak běžné v západní kuchyni, kde chutě věří, že koření je více.

Předpokládá se, že umami, které jsou chuťovými pohárky, jsou aktivovány glutaman sodný. Reagují na glutamát tak, jak sladkosti reagují na cukr. Umami je identifikována pátá chuť - kromě sladké, slané, kyselé a hořké.

Glutamát se používá ke zlepšení chuti různých potravin, často v kombinaci s masem, drůbeží, mořskými plody a polotovary, méně často s houbami a pečivem. Také známý jako E621, má specifickou chuť a přidává se do něj aromatické koření, tuky, sacharidy, rostlinné bílkoviny atd. Každá kostka vývar obsahuje glutamát sodný.

Historie glutamátu

Příběh glutamátu začíná před tisíciletími. Asi před 1200 lety zjistili orientální kuchaři, že některá jídla z mořských řas chutnají mnohem lépe. Teprve v roce 1908 však profesor Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity izoloval glutamát z mořských řas a odhalil tajemství svých schopností zvyšujících chuť. Od té doby se glutamát používá jako účinný způsob, jak zlepšit chuť jídla.

Množství je jiné glutamát sodný v potravinách, ale obzvláště bohaté na tento doplněk jsou ty, které mají vysoký obsah bílkovin. Lidské tělo také produkuje velké množství glutamátu (svaly, mozek a další orgány v lidském těle obsahují asi 1,8 kg glutamátu) a mateřské mléko obsahuje více glutamátu než kravské mléko.

Kyselina glutamová je jednou z dvaceti aminokyselin, které tvoří lidské proteiny; je zásadní pro správné fungování buněk, ale není považována za nezbytnou živinu, protože tělo si ji může vyrobit z jednodušších sloučenin. Kromě toho, že je jedním ze stavebních kamenů při syntéze bílkovin, je důležitý pro fungování mozku jako stimulujícího neurotransmiteru.

Denní dávka glutamátu

Toto koření je nejrozšířenější v Japonsku a Thajsku, ale tam doporučená dávka přesahuje šestkrát více než evropské. Doporučuje se přidat 1-1,5 g glutamátu (přibližně jednu třetinu čajové lžičky) do 1 kg produktu nebo 1 litru tekutiny.

Odborníci na výživu tvrdí, že je naprosto nežádoucí, aby byl glutamát sodný přítomen v dětském jídelníčku, stejně jako v jakýchkoli jiných doplňcích stravy. Osoba konzumuje v průměru 10 g vázaného glutamátu a asi 1 g volného glutamátu denně a lidské tělo produkuje asi 50 g volného glutamátu denně. Při příjmu tohoto doplňku stravy vstupuje do lidského těla 18% kyseliny glutamové a 22% sodíku. Množství sodíku v kuchyňské soli je 39%.

Produkce glutamátu

Produkt glutamátu sodného se vyrábí fermentačním procesem škrobu, cukrové řepy nebo melasy, podobně jako fermentace jogurtu a octa. Získaný produkt je ve formě krystalů, které se snadno rozpouštějí v různých kapalinách a velmi snadno se mísí s jinými potravinami.

Glutamát se používá ve velkém množství zejména k aromatizaci chipsů, kukuřičných tyčinek, mražených polotovarů atd. Takzvaný glutamát se hojně používá v tzv. rychlé občerstvení nebo rychlá snídaně. Glutamát sodný se přirozeně nachází v mořských řasách, fermentovaných sójových produktech, rajčatech, žampionech a parmezánu.

Statistiky ukazují, že v roce 2001 bylo prodáno více než 1,5 milionu tun glutamátu sodného, s předpovědí zvýšení jeho spotřeby v průměru o 4% ročně. Jeho široké použití je založeno na skutečnosti, že glutamát je mnohem levnější přidávat různé produkty než jiné příchutě a vůně.

Glutamát nebo glutamát sodný je látka, která je nezbytná pro lidskou životní činnost. Jedná se o doplněk stravy, který má schopnost přinést na povrch jedinečnou přirozenou chuť každého pokrmu a díky této funkci pomáhá dodávat estetické potěšení z jídla v lidském mozku. Koneckonců, dobrá chuť jídla je něco, co si člověk cení.

Hlavní vlastnosti glutamátu

1. bílá barva;

2. Vzhled - krystalický prášek;

3. Žádný zápach;

4. Dobře se rozpouští ve vodě;

5. Slaná chuť;

6. Vysoká odolnost vůči teplotě a světlu.

Do kterých produktů se glutamát nejčastěji přidává?

1. salám a mleté maso;

2. Čipy;

3. Sušenky a hotové občerstvení;

4. Konzervované výrobky;

5. Polotovary;

6. Rychlá jídla;

7. Kostkový vývar.

Mýty o glutamátu

O tomto doplňku stravy existuje mnoho mýtů, například že je zdraví škodlivý a může způsobit vážné problémy. Ale je to opravdu tak?

Mýtus č. 1 Může způsobit astmatický záchvat

Mnoho lidí věří, že glutamát může vyvolat exacerbaci a rozvoj bronchiálního astmatu i závažné alergické reakce. Vědci však prokázali, že se jedná o nepodložené tvrzení, a neexistuje přímá souvislost mezi konzumací glutamátu a exacerbací astmatu nebo výskytem alergické reakce.

Mýtus č. 2 Může vést k obezitě

Mnoho lidí je přesvědčeno a věří, že konzumace E621 vede k prudkému nárůstu hmotnosti nebo jinými slovy - vyvolává obezitu. Ve skutečnosti je to do jisté míry oprávněné a bylo prokázáno, že glutamát vede ke zvýšení chuti k jídlu, i když jste již zaneprázdněni. U těchto doplňků však neexistuje prokázaná souvislost mezi přírůstkem hmotnosti a příjmem potravy. Jinými slovy, je to vysoký kalorický obsah některých produktů, které obsahují tento doplněk, což vede k přírůstku hmotnosti, nikoli samotný glutamát.

Mýtus č. 3 vede k závislosti

Běžná mylná představa je, že potraviny obsahující E621 jsou návykové, což lze srovnávat například s nikotinem. To není jen legenda, ale také naprosto nepravdivé. Dá se říci, že mýtus vymysleli lidé, kteří si chtějí ospravedlnit svou nezdravou stravu a návyky tím, že za jejich škodlivé menu mohou někdo jiný. Ukázalo se však, že produkty obsahující tuto přísadu nejsou návykové.

Mýtus č. 4 Jíst potraviny obsahující glutamát může vést ke ztrátě zraku

Japonští vědci dokazují, že je to zcela nesprávné a neopodstatněné. Studovali myši, které půl roku jedly E621. Některá zvířata dostávala doplněk injekcí, ale výsledek byl u obou skupin negativní. Myši nedostaly žádné poškození zraku vzhledem ke zvýšené rychlosti glutamát v potravinách jim.

Mýtus č. 5 Užitečný je pouze „přírodní“glutamát

Ne, toto je další legenda, která není podložena důkazy. Takzvaný „umělý“a „přírodní“glutamát se nijak neliší.

Mýtus č. 6 V přírodě se vyskytuje ve velmi malém množství

Další mylná představa, protože glutamát se hojně vyskytuje v mnoha potravinách, které obsahují bílkoviny. Jak víme, jsou to sekvence aminokyselin. To znamená, že je v nich glutamát obsažen ve vázané formě, což nemění povahu jeho dopadu na tělo ani po tepelném ošetření. Například houby, maso a rajčata jsou velmi bohaté na glutamát.

Mýtus č. 7 Je to jen zvýrazňovač chuti

Ano, jídlo je celkově chutnější. To však neznamená, že tento doplněk je právě to a nemá žádné výhody pro naše tělo. Gastrointestinální trakt téměř úplně rozkládá glutamát a přirozeně ho odděluje od těla, přičemž je používá jako druh paliva.

Mýtus č. 8 Výrobci přidávají příliš mnoho glutamátu

Pokud jde o své kulinářské vlastnosti, je to podobné jako sůl: pokud jej přidáte příliš mnoho, jídlo nebude chutnat dobře a nikdo by ho neměl rád. Proto výrobci nepřidávají více než 0, 5% hmotnosti produktu, protože větší množství přísady zkazí chuť jídla. Sám glutamát není toxická látka a z tohoto důvodu není problém jej přidat do jídla i ve větším množství. Pokud budeme muset mluvit v číslech, dodáme, že je nutné sníst asi 200 kilogramů chipsů, aby byla dávka glutamátu toxická nebo smrtelná pro tělo.

Mýtus č. 9 Může poškodit tělo

Jak jsme řekli, pokud budete jíst kilo čisté látky, můžete poškodit své tělo, ale jen těžko by někdo provedl tento experiment s tělem. Koncentrace glutamátu v potravinách je zanedbatelná, a proto nemůže žádným způsobem poškodit lidské zdraví. Zajímavý fakt, který mnozí možná nevíte, je, že tvaroh obsahuje 8krát více glutamátu než hranolky. Vždy můžete zkontrolovat konkrétní množství tohoto doplňku, které je uvedeno na obalu každého produktu.

Mýtus č. 10 Může změnit DNA

Ano, existují i takové mýty, že glutamát může vstoupit do krevního oběhu člověka a negativně ovlivnit jeho DNA. Takové prohlášení je opravdové šílenství a my vám spěcháme, abychom vám řekli, že to není pravda. Dokonce i naše tělo samo produkuje glutamát, který se používá například jako vysílač nervového systému. Nemá však schopnost se do něj dostat, zejména kvůli specifikům fyziologie lidského těla. Současně je koncentrace glutamátu v mozku stokrát vyšší, a to ve srovnání s naší krví. Proto je stěží možné hovořit o otravě s krycím názvem E621, protože mozek je již „otráven“tímto doplňkem od Matky přírody.

Poškození glutamátem

Někteří lidé si myslí, že jsou alergičtí nebo citliví na glutamát sodný a opakovaně je obviňováno, že způsobuje různé fyzické příznaky, jako jsou migrény, nevolnost, poruchy trávení, palpitace, astma a nespočet dalších obtíží, které vedou k anafylaktickému šoku.

Příznaky, které byly někdy zaměňovány s infarkty nebo alergickými reakcemi, se někdy nazývají syndrom čínské restaurace. Během posledních několika desetiletí bylo v oblasti. Provedeno značné množství výzkumu a testování alergie na glutamát sodný a většina kontrolovaných studií neukazuje žádnou souvislost mezi hladinami glutamátu ve stravě a jakoukoli alergickou reakcí.

Glutamát je však obecně považován za bezpečný, spolu se solí, octem, jedlou sodou a tripolyfosforečnanem sodným.