Vejce

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Vejce je kulatého nebo oválného tvaru, sestává z vajíčka obklopeného vrstvami membrán a vnějšího obalu, který podporuje a chrání vyvíjející se embryo a jeho potravní rezervy. Většina konzumních vajec, včetně vajec ptáků a želv, se skládá z ochranné oválné skořápky, albuminu (vaječného bílku), vaječného žloutku a různých tenkých blánek.

Kaviár je taky vejceale z ryb. Nejoblíbenější vejce pro konzumaci jsou slepičí vejce. Kachní a husí vejce, křepelčí vejce a pštrosí vejce jsou považována za pochoutku. Vejce racků jsou považována za pochoutku v Anglii i v některých skandinávských zemích, zejména v Norsku. V některých afrických zemích jsou na trhu běžná vejce perliček. Vejce bažanta a emu jsou také dokonale jedlá, ale nejsou široce dostupná.

Ptačí vejce jsou cenným potravinářským produktem v pravěku obou společností - loveckých plodin a v dobách, kdy jsou ptáci již domestikováni. V Egyptě je hrobka Haremhab, postavená kolem roku 1420 př. N.l., zobrazena jako muž, který nesl vejce z pštrosů a jiných velkých vajec, pravděpodobně pelikána.

Ve starověkém Římě se vejce konzervovala různými způsoby a jídlo se často začalo jídly z vejce. Římané rozdrtili na talíř vaječné skořápky, aby odstranili zlé duchy, kteří v nich číhali. Ve středověku byla vejce během půstu zakázána.

Vaječný průmysl sušených vajec byl vyvinut v 19. století, před vzestupem mražených vajec. V roce 1878 začala společnost v St. Louis v Missouri přeměňovat vaječný žloutek a vaječný bílek na světle hnědou mouku sušením. Produkce sušených vajec se během druhé světové války významně rozšířila pro použití americkou armádou a jejími spojenci.

Vejce mohou být připravena marinovaná, natvrdo, měkká, míchaná, smažená a zmrazená. Mohou být také konzumovány syrové, ale nedoporučuje se to u lidí, kteří mohou být zvláště citliví na salmonelu, jako jsou starší lidé nebo těhotné ženy.

V syrové vejce bílkoviny jsou biologicky dostupné pouze z 51%, zatímco u vařených vajec jsou biologicky dostupné téměř z 91%, což znamená, že bílkoviny ve vařených vejcích jsou téměř dvakrát tak absorbovány než u surového vaječného bílku. Vaječné žloutky jsou důležitým emulgátorem v kuchyni a bílkoviny ve vaječných bílcích mohou tvořit pěnu. Drcené vaječné skořápky se někdy používají jako doplněk stravy pro dodávání vápníku.

Existují různé velikosti vajec a v Evropě jsou definovány následovně

velmi velké - přes 73 gramů, velké 63-73 gramů, střední 53-63 gramů a malé - méně než 53 gramů.

Složení vajec

Vejce jsou mimořádně dobrým zdrojem bílkovin a různých dalších živin. Pouze 1 vejce obsahuje 6 g vysoce kvalitních bílkovin a všech 9 esenciálních aminokyselin. Slepičí vejce jsou nejčastěji konzumovaná vejce. Poskytují všechny esenciální aminokyseliny pro člověka a poskytují několik vitamínů a minerálů, včetně vitamínu A, riboflavinu, kyseliny listové, vitaminu B6, vitaminu B12, cholinu, železa, vápníku, fosforu a draslíku.

Celé množství vitamínů A, D a E je ve vaječném žloutku. Vejce je jednou z mála přírodních potravin, které obsahují vitamin D. Velký vaječný žloutek obsahuje asi 60 kalorií a vaječný bílek obsahuje asi 15 kalorií. Velký žloutek obsahuje více než dvě třetiny doporučené denní dávky 300 mg cholesterolu. Vejce jsou velmi dobrým zdrojem karotenoidů luteinu a zexantinu, které mají žlutou / oranžovou barvu.

Výběr a skladování vajec

Čerstvá vejce jsou ta, která jsou stará maximálně 7 dní. Existuje několik triků, jak určit kvalitu vajíčka a to, zda je staré nebo čerstvé. Jedním z nich je dát vejce do misky se slanou vodou (120 g soli na 1 litr vody). Pokud jsou kuřecí výrobky čerstvé, budou ležet na dně vodorovně. Starší vejce začínají stoupat výše do vody. Pokud se vejce skutečně vznáší nad vodou, je dobré ho vyhodit a nespotřebovávat ho. Obvykle vejce, která jsou starší než 30 dnů, se vznášejí na hladině vody s tupou částí nahoru.

Při aranžování vajec na skladování je nikdy předem neumývejte, protože jejich skořápky jsou propustné. Uspořádejte je ostrou částí dolů na kartonu, což umožňuje vzduchové bublině zůstat nahoře. Pokud jsou na nich nečistoty, můžete je lehce otřít ručníkem.

Konzervace vajec ke konzumaci je nesmírně důležitá, protože nesprávně zpracovaná vejce mohou obsahovat salmonelu - bakterie, které mohou způsobit těžkou otravu jídlem. Nejjednodušší způsob, jak konzervovat vejce, je ošetřit je solí. Sůl uvolňuje vodu z bakterií a plísní a brání jejich vývoji.

Pokud je rozbité vajíčko, můžete ho držet v chladničce po dobu 2 dnů a vařená neloupaná vejce mohou vydržet až 4 dny. Oloupaná vejce lze uchovat v chladu až 24 hodin. Pokud jste se líbali a zbývají vám pouze žloutky, můžete je zalít studenou vodou a nechat několik dní v chladničce.

Kulinářské použití vajec

Použití vajec při vaření je široké a sahá až do nekonečných hranic. Ačkoli vegetariáni nemají rádi vejce, jsou tyto kuřecí výrobky základem mnoha kulinářských děl. Jejich aplikace v cukrovinkách začíná různými dorty, pečivem, dortovými látkami, prochází jim krémem a dosahuje různých malých dortů, sušenek a polibků, z nichž poslední jsou připraveny pouze s bílkovinami.

Vejce jsou nedílnou součástí mnoha francouzských omáček, tatarské omáčky, různých předkrmů, jako jsou plněná vejce. Budovy na polévky a polevy na různé pečivo, jako je například musaka, jsou bez vajec nemyslitelné. Tyto dietní kuřecí deriváty jsou běžným doplňkem salátů atd.

Dáme vám několik kulinářských technických triků, když budete potřebovat vařit vejce. Vaječné bílky lze snadno oddělit od skořápek, pokud do nich vyvrtáte malý otvor nebo vajíčka rozbijete v trychtýři - tímto způsobem dojde vaječný bílek a v trychtýři zůstane žloutek. Každé vejce by mělo být rozbité v samostatné misce a poté přidáno ke zbytku, aby bylo zajištěno, že jedno zkažené nebude rušit ostatní čerstvá vejce.

Při vaření různých omáček, krémů a dipů s vejci používejte vždy čerstvé. Při štěpení bílkovin by měly být dobře chlazené. Můžete přidat špetku soli a začít přidávat cukr, pouze když jsou bílky bílé a mírně oteklé.

Výhody vajec

Cholin obsažený ve vejcích je důležitou živinou pro vývoj mozku a je nesmírně důležitý pro těhotné a kojící ženy, aby zajistil zdravý vývoj mozku plodu.

Nedávno se také vyráběla kuřata vejcekteré jsou obzvláště bohaté na omega 3 mastné kyseliny. Tato vejce se získávají nosnicemi krmenými potravinami obsahujícími polynenasycené tuky a řasy.

Vejce jsou tělem snadno stravitelnou potravou a jsou obzvláště důležitá pro stavbu a obnovu buněk. Vaječný bílek obsahuje esenciální aminokyseliny, které jsou v optimální rovnováze. Tuk v proteinu je hlavně polynenasycený, a proto neškodný.

Stará kulinářská víra je, že surová vejce jsou výživnější a zdravější. Tato otázka je docela kontroverzní, zvláště když vědí, že užitečné složky vejce jsou dostatečně odolné vůči vysokým teplotám a jsou konzervovány po různých druzích kulinářského zpracování.

Jíst pouze jedno vejce denně může zabránit makulární degeneraci kvůli obsahu karotenoidů v kuřecích derivátech. Pravidelná konzumace vejce snižuje riziko vzniku katarakty. Existují také vědecké důkazy o tom, že pravidelné konzumace mírného množství vajec může zabránit vzniku krevních sraženin, mrtvici a infarktu.

Díky vitamínu D a vysoké hladině síry jsou vejce užitečná pro udržení hustoty kostí a dobrého vzhledu pokožky a vlasů. Pravidelná konzumace vajec může vaše vlasy znatelně zrychlit a vypadat dobře. Existují důkazy, že vejce mohou působit preventivně v případě rakoviny prsu.

Škody z vajec

Poškození z vajec je však zřejmé, zvláště pokud chcete jejich spotřebu přehánět. U lidí, kteří jsou náchylní k ateroskleróze, se nedoporučuje jíst více než jedno vejce týdně. Nadměrná konzumace těchto kuřecích produktů může vést ke zvýšenému riziku cukrovky typu 2. Jednou z nejčastějších potravinových alergií u dětí je také vejce. Alergické reakce na vaječné bílky jsou častější než reakce na vaječné žloutky.

Při konzumaci syrových vajec buďte opatrní, protože pokud je příliš vysoká, může to vést k onemocnění známému jako biotin beriberi. Surový protein může také vést k různým projevům alergií, kopřivky a ekzému.

Samozřejmě, otrava jídlem surovým vejce mohou také způsobit otravu jídlem, což platí spíše pro kachny a husí vejce. Obsahují více tuku a jsou často nositeli infekce salmonelou. U slepičích vajec také není neobvyklé, že se tyto infekční stavy vyskytnou.