Pektin

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Pektin je jednou z nejužitečnějších látek pro tělo. Byl objeven v roce 1790 populárním francouzským fyzikem Louisem Voklenem, který nejprve izoloval z jablek tehdy neznámou látku, která měla silnou želírující schopnost. Asi o čtyři desetiletí později, v roce 1825, izoloval a podrobně popsal tuto látku další Francouz Henri Braconot. Dal mu název pektin / pectos z řečtiny - sražený, zkrácený.

O dvě desetiletí později umožnil podrobný výzkum struktury a vlastností pektinu vrhnout na něj nové světlo. Je prokázáno, že patří do skupiny tzv strukturní polysacharidy / hemicelulóza, celulóza a ligniny /, které tvoří buněčné a mezibuněčné stěny rostlin. Bylo také zjištěno, že pektin hraje důležitou roli při udržování jejich turgoru, jejich odolnosti proti vysychání a delšímu skladování a dalších.

V rostlinných buňkách existují dvě formy pektin. První je nerozpustný (protopektin) a druhý je rozpustný (hydropektin). Nezralý pektin převládá v nezralých plodech, což dodává rostlinným tkáním pevnější konzistenci. Když je zralý, stane se pektin rozpustným, což doprovází změkčení ovoce. Tento proces je také pozorován při pečení nebo vaření ovoce.

Nejčastěji pro extrakci pektin Používají se lisy na jablka a citrusy, které se používají k výrobě šťáv a nektarů. Další běžně používané jsou lisy na cukrovou řepu, slunečnicové koláče, které se při výrobě slunečnicového oleje zlikvidují, a mnoho dalších. Pektin se extrahuje zředěnou horkou kyselinou.

Filtrací se získá extrakt, který se koncentruje ve vakuu. Sušené pektin má světle krémovou až světle hnědou barvu. Citrusový pektin je lehčí než jablečný pektin. Kromě kyselé extrakce se pektin vyrábí také enzymatickými metodami. Jeho roční produkce je asi 40 milionů tun.

Mezi hlavní producenty pektinu patří Německo a Švýcarsko, Čína a Írán, Brazílie a Argentina. Asi 70% pektinu se vyrábí z citrusových plodů a zbývajících 30% - z jablek.

Potraviny bohaté na pektin

Největší množství pektinu se nachází v citrusových plodech, jablkách, černém rybízu, kdoulích. Pektin v kůře pomerančů je přibližně 16%, zatímco v dužině dosahuje až 40%. Oranžový pektin má nejvyšší želírující schopnost, následovaný jablkem, broskví a černým rybízem. Bohatý na pektin jsou také broskve, meruňky, dýně.

Aplikace pektinu

Hlavní aplikace pektinu souvisí s jeho výraznou gelovací schopností. Různé druhy pektinu se používají k výrobě široké škály potravinářských výrobků - želé, marmelády, cukrovinkové náplně, džemy, krémy na dorty i pro tzv. sušicí pekárenské výrobky.

Díky emulgačním vlastnostem je pektin vhodný pro výrobu majonézy, různých omáček, některých margarínů a kečupu. Kromě toho se používá jako stabilizátor dispergovaného systému při výrobě nektarů a jiných nápojů této konzistence.

Schopnost pektinu vázat se na molekuly a zadržovat velké množství vody je široce využívána při výrobě zmrzliny, některých sýrů a kyselých mléčných výrobků.

V souladu se zavedenými pravidly evropského potravinového práva pektin je označen kódovým číslem E440. Mnoho odborníků tvrdí, že pektiny jsou pro lidské tělo zcela neškodné a lze je použít ve velkém množství.

Výhody pektinu

Ukázalo se, že pektin patří do skupiny rozpustné vlákniny a má výraznou schopnost vázat vodu a žlučové kyseliny ve střevě.

Pektin má jedinečnou schopnost detoxikovat tělo. Váže a eliminuje těžké kovy, jako je rtuť, zinek, kobalt, olovo a molybden.

Řada lékařských studií ukazuje, že spotřeba pouze 5-6 let pektin denně jen několik měsíců snižuje hladinu špatného cholesterolu z 5 na 18%. Obecná detoxikace, kterou pektin provádí, také vede k významnému snížení rizika rakoviny tlustého střeva. Připomeňme, že tento typ rakoviny je třetí nejčastější rakovinou v posledních letech.

Pektin zpomaluje trávicí procesy a zejména vyprazdňování žaludku. Tímto způsobem zabraňuje prudkému zvýšení hladiny cukru v krvi při konzumaci velkého množství sacharidů, což je zase cenné pro diabetiky.

Ve skutečnosti je pektin pro tělo nestravitelnou látkou, a proto nemůže být pro tělo žádným zdrojem energie. Je to však cenná balastní látka, která v této roli dělá skutečné zázraky pro zdraví.

Díky jedinečným vlastnostem a struktuře pektinu zlepšuje funkci střev a podporuje obtížnou defekaci. Zpomalení trávicího procesu, který pektin způsobuje, vede k delšímu pocitu sytosti, což pomáhá snižovat spotřebu jídla a tím i váhu. Pektin má schopnost zvyšovat kyselost prostředí, a proto má silný baktericidní účinek proti příčinám gastrointestinálních infekcí.

Některé studie ukázaly, že pektin je jednou z nejcennějších látek, pokud jde o podávání protinádorových léků v těsné blízkosti postižených tkání, což výrazně předchází vzniku nebezpečných metastáz. Existují důkazy, že pektin významně zvyšuje šance pacientů s rakovinou prostaty.

Kromě všech těchto vlastností má pektin příznivý účinek při aplikaci antibiotik. Zvyšuje jejich účinky a současně snižuje vedlejší účinky, které způsobují.