2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Škrob, také známý jako škrob, je polysacharid, který se tvoří v důsledku fotosyntézy v listech rostlin. Hromadí se jako energetická rezerva v kořenech, plodech a semenech ve formě škrobu / škrobových zrn /.
Skládá se ze dvou hlavních polysacharidů - amylopektinu a amylózy, ale jejich poměr je u různých zdrojů škrobu zcela odlišný. Oba polysacharidy jsou polymery glukózy. Typický řetězec polymeru škrobu se skládá z přibližně 2 500 molekul glukózy v různém stupni polymerace.
Potravinářský výrobek škrob představuje škrobová zrna extrahovaná z tkání brambor nebo obilovin. Vypadá jako bílá prášková hmota a škrobová zrna mají krystalickou strukturu.
Škrob je hlavní sacharidovou potravou živých organismů. Po předběžné hydrolýze se štěpí působením enzymu amylázy. Výsledná glukóza je potravou pro všechny buňky a přebytek glukózy je uložen ve formě glykogenu v játrech. Konstrukcí je glykogen blízký amylopektinu. Glykogen slouží jako rezervní jídlo a v případě potřeby se rozkládá na příjem glukózy. Je také obsažen ve svalové tkáni a během cvičení se rozpadá na kyselinu mléčnou.
Složení škrobu
Hlavní chemickou složkou škrobu je polysacharid se stejným názvem škrob, který tvoří asi 86,6% jeho složení. Škrob také obsahuje 0,4% bílkovin, 12,6% vody a malé množství minerálních solí a tuků.
Výběr a skladování škrobu
Podle původu škrob pro potravinářské účely je to u nás kukuřice a pšenice. V obchodní síti je k dispozici v přírodní formě nebo jako směs s různými přísadami, nesoucí názvy dezertní krémy a dezertní škrob.
Benigní přirozené škrob má vzhled homogenního práškového produktu s bílou barvou. Má charakteristickou chuť, ale je bez zápachu. Jeho vlhkost by neměla překročit 13%. Při vyšší vlhkosti než je tato se škrob zhutňuje na hrudky, zvyšuje se jeho kyselost a plesniví.
Dezertní škrob se získává z pšeničného nebo kukuřičného škrobu, přidaných esencí a neškodného barviva. Chuť dezertního škrobu musí být jasně vyjádřena a jeho aroma musí odpovídat odpovídající esenci.
Suchý škrobový krém je směs škrobu, cukru a sušeného mléka s přídavkem esence, kakaa nebo nezávadného barviva. Tento výrobek je polotovar - po vaření s vodou je hotový.
Za vhodných podmínek je doba použitelnosti škrobu asi jeden rok a škrobový krém - až dva měsíce.
Škrob ve vaření
Po rozpuštění ve velmi horké vodě tvoří škrob koloidní roztok. Zrna škrobu postupně bobtnají, praskají a při vyšších koncentracích želatinují a ztrácejí svou krystalickou strukturu. Po ztuhnutí pasta zgelovatí. Právě tato vlastnost škrobu je široce používána při výrobě krémů. Často se také používá k zahušťování omáček. Turecký med a glukóza se vyrábějí ze škrobu. Ze škrobu se vyrábí mnoho koláčů zdobených různými druhy ovoce.
Zdroje škrobu
Kromě toho, že se škrob prodává v síti obchodů jako konečný produkt, je součástí řady potravin. Zdrojem škrobu jsou rostlinné produkty, zejména obiloviny - mouka, obiloviny, brambory. Největší částka škrob obsažené v obilovinách - 60% v nemleté pohance a až 70% v rýži. Ovesné vločky a jejich deriváty mají nejnižší obsah škrobu v obilovinách. Pekařské výrobky obsahují od 62 do 68% škrobu; v pšeničném chlebu - od 35 do 55%; v žitném chlebu - od 33 do 49%.
Množství škrob u luštěnin je také poměrně velký - 40% u čočky, až 44% u hrachu. Jedinou výjimkou je sója, protože obsahuje pouze 3,5%, a sójová mouka - 10–15% škrob.
Brambory, jak již bylo zmíněno, mají také velmi vysoký obsah škrob, proto je odborníci na výživu neklasifikují jako zeleninu / kde hlavní sacharidy jsou mono- a disacharidy /, ale jako škrobové produkty spolu s obilovinami a luštěninami.
Výhody škrobu
Výrobky obsahující škrob jsou zdraví prospěšné. Jejich přítomnost v denním menu je předpokladem energie a řady užitečných látek, jako jsou vitamíny B, vláknina, vápník, železo. Chcete-li však omezit velké množství kalorií, je nejlepší jídlo vařit s minimálním množstvím tuku.
Odborníci doporučují konzumovat škrobové produkty každý den jako součást zdravé a vyvážené stravy. Odhaduje se, že 30% našich potravin by mělo sestávat z škrobnatých potravin.
Škody ze škrobu
Stejně jako většina produktů má škrob své výhody i negativa. Podle nedávného výzkumu zvyšuje pravidelná konzumace brambor, chleba, těstovin a jiných škrobnatých produktů riziko vzniku nádorů.
Vědci, kteří dospěli k tomuto závěru, dosud nebyli schopni najít souvislost, ale domnívají se, že vysoká hladina inzulínu způsobená konzumací příliš mnoha škodlivých sacharidů stimuluje růst rakovinných buněk.
Škrobové výrobky zvyšují riziko obezity a škrobové krémy zakoupené v obchodě obsahují příliš mnoho umělých přísad, což zpochybňuje jejich přínos pro zdraví.
Doporučuje:
Škrob V Banánech Je Zdraví Prospěšný
Škrob, který se přirozeně nachází v některých druzích ovoce a rostlin, jako jsou banány, brambory, obiloviny a luštěniny, je zdraví prospěšný. Pomáhá našemu tělu snáze kontrolovat hladinu cukru v krvi. Posiluje také střeva a uspokojuje hlad.
Trvalý škrob - Podstata, Spotřeba, Výhody
Když slyší slovo škrob, většina lidí si ho spojuje s různými sladkými pokušeními, těstovinami a jinými méně užitečnými potravinami, zejména pro svou váhu. Musíte však pochopit, že existuje rozdíl mezi běžným a perzistentním škrobem, který se radikálně liší.
Bramborový škrob Zvyšuje Objem Původní šunky
V šunce nabízené u nás je bramborová kaše a bramborová kaše. Zvyšuje se tedy objem pochoutky a cena za kilogram se nemění, uvádí Telegraph. Žena ze Sofie vyslala deníku signál, že je velmi překvapená, když na štítku šunky, kterou si koupila, přečte, že obsahuje bramborový škrob.
