2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Saké je tradiční japonský alkoholický nápoj, který se získává fermentací rýže. Proces výroby saké je velmi podobný pivu, ale chuť rýžového nápoje se blíží chuti brandy. Procento alkoholu saké se pohybuje od 14% do 20%. Chuť saké je sladká a bohatá, připomíná květinu a ovoce. Tradiční japonský nápoj překvapí bohatou paletou chutí.
Historie zájmu
Výroba saké začalo kolem roku 300 př. n.l., kdy se rýžová pole stala hlavní součástí japonského zemědělství. Vzdálené kořeny rýžového nápoje nás zavedou do Číny před více než 4000 lety, ale popularitu si saké získává právě v Japonsku.
Proces výroby zájmu se během staletí mnohokrát změnil. Často se tomu říká rýžové víno. Rýže saké je bohatá na škrob, což je ideální pro přípravu nápoje.
Po vyčištění a vyleštění je namočen a tepelně upraven ve vodě. V minulosti lidé ve vesnicích žvýkali rýži a ořechy a žvýkanou směs dávali do společné vany.
Enzymy nalezené v lidských slinách hrají důležitou roli ve fermentačním procesu. Potom byly použity látkové sáčky k extrakci alkoholu z rýže, která byla skladována v dřevěných sudech.
Ve 14. století saké se začaly hromadně vyrábět a pivovary byly rozmístěny po celé zemi a začaly se ukládat daně. Později je proces výroby sakra automatizován. Plátené tašky byly v 19. století nahrazeny tiskem. Navzdory řadě vylepšení se mnoho výrobců stále spoléhá na klasické metody.
Během druhé světové války, kvůli nedostatku speciální rýže saké, recept nápoje obsahoval glukózu a čistý alkohol. Někteří výrobci preferují tuto praxi i v 21. století.
Výroba zájmu
Jak již bylo zmíněno, způsob výroby saké je velmi blízká technologii výroby piva. Saké se připravuje fermentací rýže. Jak dobrý bude výsledný saké, závisí zcela na použité vodě a rýži.
Voda musí být speciální - obsahuje hořčík, fosfor a draslík, které přispívají k reprodukci zvláštního druhu hub. Je nepřípustné, aby voda z důvodu zájmu obsahovala železo nebo mangan, protože to bude mít silný vliv na chuť nápoje a barva, která je tradičně bezbarvá, bude zbarvena neobvyklou barvou.
Nisinomiya žádná voda midzu nebo Miyamizu z Nisinomiya se používá k výrobě zájmu. Vzácné vlastnosti této vody byly objeveny již v roce 1840.
Z 200 odrůd, které má rýže, pro saké lze použít pouze 28 speciálních odrůd, které se pěstují na svazích hor a kopců, kde je výrazný teplotní rozdíl mezi denními a nočními teplotami. Rýže saké je větší než běžná rýže a není vhodná k lidské spotřebě.
První fází přípravy je mletí rýže. Všechny nepotřebné vrstvy zrna jsou odstraněny, protože to povede k lepší kvalitě zájmu.
U levnějších druhů saké používá se až 30% leštěné rýže a u dražších druhů obilí zbývá jen polovina. Ve starověku byla rýže leštěna ručně nebo nožními mlýny. Po loupání rýže se po určitou dobu umyje a namočí do vody. Rýže se poté vaří v páře, aby se zničila struktura škrobu. K výslednému koncentrátu se přidá voda. Pátý den začíná období kvašení, které trvá od 15 do 30 dnů.
Výsledný nápoj se nechá stát asi 10 hodin a poté se filtruje přes aktivní uhlí. Sáček je pasterizován a uchováván po dobu 6 až 12 měsíců v hermeticky uzavřených nádobách. Po dlouhém pobytu se saké smíchá. To znamená smíchat jeden druh saké s jiným, který má různé síly, aby vznikly jednotné příchutě. Saké se poté znovu pasterizuje a poté plní do lahví. Saké nelze dlouho skladovat, protože jeho skladovatelnost je kratší než rok.
Servírování
V zemi vycházejícího slunce saké podává se chlazený, ohřátý nebo při pokojové teplotě, v závislosti na preferencích osoby, která si to přeje konzumovat. Sezóna také ovlivňuje způsob podávání saké. Stejně jako u nás se v zimě pije horká brandy, tak se v Japonsku podává horké saké.
To se nevztahuje na sakra s vysokým obsahem alkoholu, který se nepije horký, protože jeho chuť a aroma zmizí. Nekvalitní nebo staré saké lze podávat horké, aby odvedly pozornost od jejich nedostatků.
Saké je opilý ve speciálních malých šálcích zvaných ochoko. Nápoj se nalévá z keramických lahví s názvem tokkuri. V některých případech se používají šálky, které vypadají jako talíře - sakazuki. Většinou se používají na svatby nebo jiné obřady. Další tradiční pohár je masu.
Prvotřídní saké se podává chlazené ve vysokých sklenicích. Je to složitější a časově náročnější, často se používají místní druhy rýže, vody, droždí a přísad. V Japonsku lze najít více než 3 000 různých druhů zájmu. Sake by měl být opilý pomalu, bez spěchání nebo velkých doušků.
