2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
camembert (Camembert) je dalším vysokým představitelem skupiny měkkých francouzských sýrů, která se vyznačuje mírnou plísní. Její název pochází ze stejnojmenné vesnice Camembert, která se nachází v severovýchodním departementu Orne v Normandii. Camembert je vyroben z kravského mléka a má jemnou krémovou strukturu.
I když se často srovnávají camembert u Brie existuje významný rozdíl mezi těmito dvěma sýry - počínaje od místa výroby (Brie se vyrábí v Ile de France) a končí typem formy a tvarem forem, který je v Brie mnohem větší.
Oba druhy sýrů jsou starodávnou součástí francouzské kultury, ale camembert svědčí o přítomnosti v literatuře, historii a umění. Předpokládá se, že inspiroval Salvadora Dalího pro jeho obraz „Persistence paměti“s „tavícími“se hodinkami.
Historie Camembertu
Poprvé camembert byl vyroben z nepasterizovaného kravského mléka ruční technologií v 18. století. Normanská rolnice Marie Harel byla ta, která na radu kněze z regionu Brie vyrobila v roce 1791 první sýr Camembert.
Mary se snažila vylepšit a zdokonalit svoji technologii výroby sýrů a konečný výsledek zanechal její jméno v historii. Téměř o sto let později, v roce 1890, inženýr jménem Riddle vyrobil dřevěné krabice typické pro Camaberu, které umožnily mléčné pochoutce klidně cestovat po celém světě.
A dodnes camembert je v Americe, zejména ve Spojených státech, extrémně populární. Na samém začátku byly vybrány bakterie, které udržují barvu camembertské bílé, která je standardem pro camembert od roku 1970. Napoleon se stal skutečným fanouškem Camembertu a od té chvíle se proslavila stejnojmenná vesnice a jeho specialita.
Camembert výrobní technologie
Camembert je vyroben z nepasterizovaného kravského mléka s přídavkem fermentujících bakterií, jako je Penicillium candida a Penicillium camemberti. Camembertské koláče jsou malé - o průměru 10, 5 - 11 cm a hmotnosti asi 250 g. Technologický proces zrání tohoto typu francouzského sýra je nejméně 21 dní.
V počáteční fázi zrání se sýr vyznačuje zrnitou a měkkou strukturou, která se po 2-3 týdnech stává krémovější. Velmi svěží camembert je křehký, ale čím více zraje, tím získává měkčí a voňavější strukturu.
Sýr má měkkou bílou kůru pokrytou mírnou plísní, skrz kterou lze vidět červenohnědé nebo nažloutlé skvrny. Dole pod kůrou je uzavřeno srdce sýra - mastná a bohatá struktura s bledě žlutou barvou. Sýr má komplexní chuť připomínající mleté maso s jemnou slaností. Camembert se vyznačuje jemnou ovocnou vůní a lehkým nádechem hub.
Složení Kamaberu
Camembert je ve Francii známý pod přezdívkou „Boží nohy“kvůli své bohaté vůni amoniaku a sloučenin chloridu sodného. Obsah kalorií ve 100 gramech Camembertu je 297 kalorií a mezi 23 g tuku. Camembert je sýr s vysokým obsahem tuku - nejméně 45%. Přezrálý sýr Camembert má velmi intenzivní zápach amoniaku, který je produkován stejnými bakteriemi potřebnými k jeho zrání.
Výběr a skladování Camembertu
Pokud narazíte na sýr s etiketou a razítkem s názvem Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru, znamená to, že ve svých rukou držíte skutečně kvalitní produkt se zárukou z Normandie. Ačkoli Camembert později získal status AOC (v roce 1983), je to jeden z nejčastěji kopírovaných a vyráběných sýrů na světě. Vzhledem k této skutečnosti je dodnes výzvou najít skutečného camemberta. Existuje mnoho duplikátů původního Kamaberu, ale jen málo z nich má jeho kvalitu.
Při výběru camembert viz datum výroby a místo, kde byl sýr vyroben. Originální sýr neobsahuje absolutně žádné nečistoty, konzervační látky ani zesilovače. Dobrý sýr Camembert má velmi měkkou strukturu a jakmile nakrájíte koláč, začne ztrácet vůni. Nakrájený sýr Camembert by měl být skladován na chladném místě po dobu nejvýše 5 dnů.
Kulinářské využití Camembertu
Měkký sýr Camembert, který získává silnější chuť, čím déle zraje, lze konzumovat zcela různými způsoby. Je dobré ji podávat jak na plátky toastu, tak jako předkrm k různým vínům nebo ji dát například do těstovinové omáčky. Jeho jemná chuť je velmi vhodná pro ovoce, zeleninu, ořechy a maso. Je důležité si uvědomit, že tepelné zpracování ničí chuť a aroma camembert.
camembert dobře se kombinuje s ovocnými červenými víny, lehkými bílými víny a šampaňským a šumivým vínem, stejně jako s červenými víny, jako je Merlot. Francouzský fkus důrazně doporučuje konzumovat camembert na bagelech nebo bagetách v kombinaci s červeným vínem „Bordeaux“nebo „Beaujolais“.
Poškození způsobené Camembertem
Pro těhotné ženy je vhodné vzdát se určitých druhů sýrů, protože některé z nich mohou obsahovat bakterie, které mohou poškodit plod. Tento typ bakterií se nazývá listeria a obsahuje měkké sýry s plísní, jako jsou Brie a Camembert.
