Roquefort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Ve Francii tomu říkají sýr Roquefort „Král všech sýrů.“Roquefort je nejoblíbenější a nejoblíbenější modrý sýr nejen mezi Francouzi, ale po celém světě. Zajímavé je, že země jako Austrálie a Nový Zéland zakázaly tuto voňavou mléčnou pochoutku, protože nesplňuje jejich standardy. Sýr Roquefort je však nadále uctíván jako král všech sýrů.

Roquefort se vyrábí pouze z nepasterizovaného ovčího mléka a má pravděpodobně nejzajímavější technologický postup výroby. Zajímavé jeskyně, které jsou domovem sýru Roquefort, se nacházejí na úpatí Roquefort-sur-Soulzon mezi Marseille a Bordeaux v jižní Francii. Tato oblast kolem Montpellier má staletou tradici chovu ovcí a logicky se zde rodí zajímavá technologie pro výrobu nejlepších voňavých sýrů na světě.

Tyto jeskyně jsou vlastně praskliny ve vápencové skále Kambalu s jedinečným mikroklima. V nich nepřetržitě a ročně je teplota kolem + 9 ° a vlhkost 95%. Kromě toho existuje proud, který nese spory sýrových plísní na stěnách jeskyně a naopak.

Zajímavostí je, že Roquefort je první sýr na světě, který je chráněn patentem. V roce 1925 to byl první sýr, který získal status AOC ve Francii. Již v roce 1411 platil výnos, který uváděl, že pouze sýr vyrobený touto technologií a zrající v této oblasti má právo nazývat se Roquefort.

Samozřejmě, i když patent Roquefort, stejně jako mnoho jiných sýrů a šampaňského, bylo například předmětem nespočetných kopií, které chtějí konkurovat originálu, ale málokdy uspějí.

Aby se zabránilo napodobování Roquefortu, byl v roce 1961 přijat zákon, který umožňoval Roquefort být vyroben v jiných částech jižní Francie. Roquefort se vyrábí v korsickém departementu Pyrénées-Atlantiques, kde je klima vhodné také pro dozrávání aromatické pochoutky, ale abychom jej mohli nazývat skutečným rokfortem, musí pocházet z horských jeskyní v okolí vesnice stejné jméno.

Legenda o Roquefortu

Existují tvrzení, že technologie pro výrobu Roquefortu byla vytvořena asi před 2000 lety, což je možná trochu přehnané. V roce 1411 se však král Charles V stal tím, kdo uznal a zaručil monopol na výrobu tohoto sýra obyvatelům francouzské vesnice Roquefort-sur-Susonne. Existuje zajímavá legenda o původu voňavého niva.

Mladý ovčák pásl stádo ovcí na jednom z kopců nedaleko vesnice Roquefort. Najednou kolem prošel mladý a krásný pastýř ze sousední vesnice. Dívka na mladého pastýře zapůsobila natolik, že zapomněl na všechno, včetně snídaně s kómatem, žitným chlebem a kouskem čerstvého sýra, který nechal v nedaleké jeskyni.

Mladý pastýř, poháněný myšlenkami krásné dívky, si vzpomněl na svou snídani jen o několik dní později. Když se vrátil do jeskyně, zjistil, že obyčejný sýr, na který zapomněl, se značně změnil. Objevila se na něm modrozelená plíseň. A protože měl pastýř docela hlad, rozhodl se sníst plesnivý sýr, který ho naštěstí fascinoval svou chutnou chutí. Tímto způsobem se pravý sýr Roquefort začal vyrábět před staletími.

Technologie výroby Roquefort

Roquefort se vyrábí ve válcových, kulatých koláčech o průměru 19 - 20 cm a výšce 8, 5 - 10, 5 cm. K dobrému nepasterizovanému ovčímu mléku, ze kterého se sýr vyrábí, se přidá speciální forma na penicilin a nakonec ponecháno zralým přírodním vápencovým jeskyním s teplotou 9 stupňů. Roquefort zraje na dubových regálech s dobrou ventilací po dobu 4 až 9 měsíců.

Roquefortské koláče váží asi 2, 5-2, 9 kg a jsou pokryty přírodní lepivou kůrou, slonovinové barvy. Vnitřek je pevný a zároveň mírně drobivý. Zralý rokfort má hustou, krémovou texturu, bílou barvu a husté nerovnoměrně rozptýlené modročerné žilky plísně.

Pokud jde o vůni oblíbeného sýra, jedná se o nesrovnatelnou kytici dobře sladěného jasného karamelu z ovčího mléka a ostré kovové vůně modré plísně. Roquefort okouzluje svou silnou, kořeněnou, hedvábnou smetanou a slaně slanou chutí s koláčovým závěrem. Jednou z jemností je řezání Roquefortu.

Za tímto účelem se používají speciální zařízení, která se nazývají la roquefortaise. Toto speciální zařízení nenarušuje strukturu jemné formy uvnitř mastného sýra, i když stejného efektu lze dosáhnout velmi ostrým nožem.

Různí výrobci rokfortu mají často rozdíly v barvě a struktuře sýra kvůli malým rozdílům ve výrobních metodách. Specifická forma na povrchu sýra je způsobena bakterií Penicillium Roqueforti.

Někteří pěstitelé vyrábějí tuto bakterii ze žitného chleba, který sami vyrábějí. Jinými slovy, plíseň se pěstuje na chlebu, který stojí na nejvíce větraných místech. Forma se někdy vkládá do samotného sýra pomocí dlouhých jehel.

Složení rokfortu

Pokud vás zajímá, odkud pochází specifická vůně sýrů, jako je Roquefort a Camembert, vězte, že je to způsobeno rozpadem vyšších mastných kyselin na methylketony. Tento druh sýra obsahuje mnoho solí a minerálů, jako je zinek, hořčík, fosfor a bílkoviny, stejně jako vitamín A, B2, B12, D a PP.

Obsah tuku v Roquefortu je nejméně 52% - je to docela mastný sýr, který je třeba konzumovat s mírou.

100 g sýru Roquefort obsahuje: asi 369 kcal, 21,54 g bílkovin, 2 g sacharidů a minimálně 30, 64 g tuku.

Kulinářské použití Roquefortu

Nejznámější niva na světě je potěšením pro chuť a smysly. Můžete přidat strouhaný Roquefort ke všem vašim oblíbeným pokrmům, abyste jim dodali zajímavou a lákavou chuť a vůni.

Zajímavým nápadem je vyrobit špízy z čerstvého ovoce, mezi něž přidáte malé kousky Roquefort. Vůně hroznů, hrušek a fíků se k tomuto voňavému sýru hodí. Můžete také dát trochu Roquefortu do různých omáček, salátových dresinků a nezapomeňte přidat nějaké ořechy k dokončení kulinářské magie.

Co se týče nápojů, Roquefort je skvělá kombinace s červenými víny s hustým tělem a sladkými bílými víny. Často se konzumuje u dezertních vín z oblasti Sauternes-Francie, Tokay-Maďarsko atd., Stejně jako u aromatičtějších vín odrůdy Muscat.

Poškození Roquefortem

Jak již bylo zmíněno, Roquefort je zakázán v zemích, jako je Austrálie a Nový Zéland, protože jeho technologický proces z nepasterizovaného mléka nesplňuje žádné z jejich výrobních standardů.

Do určité míry Roquefort, i když je jedním z nejchutnějších sýrů na světě, je nebezpečný k jídlu. To platí zejména pro těhotné ženy, protože mohou být nakaženy listériemi (a nejen jim). Listerie je v některých případech smrtelná a těhotenství může vést ke ztrátě plodu.