2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Calvados (Calvados) je jablečná brandy, která se získává destilací jablečného moštu. Tradičně se vyrábí ve francouzském regionu Basse-Normandie. Skutečnost, že se tam vyrábí calvados, má logické vysvětlení - Normandie je známá více než 150 odrůd jablek, která tam rostou. Znalci však tvrdí, že vzestup kalvadosu je předvídatelný a nevyhnutelně by si podmanil lidi z celého světa.
Calvados se od vínové brandy odlišuje výrazným vanilkovým přízvukem a chutí čerstvého jablka. Calvados se vyznačuje velmi zajímavými a elegantními tóny ořechů, červených plodů nebo medu, v závislosti na jeho typu a věku. Ve všech vysoce kvalitních destilátech, včetně kalvadosu, se nachází 3, 10, 12 a 20 let starý kalvados.
Jako řada francouzských produktů s jedinečnými výrobními tradicemi, tak s kalvados platí pravidla Appellation d’Origine Contrôlée. V roce 1997 byly identifikovány tři přísně kontrolované oblasti (odvolání) pro výrobu kalvadosu. Jedná se o AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Výroba kalvadosu probíhá v několika francouzských regionech a celkem 1572 osad má právo prodávat jablečnou brandy, která má název calvados.
Calvados Pays d’Auge - v tomto odvolání je zaregistrováno 2 500 výrobců. Pro tuto oblast je typické, že se k výrobě kalvadosu používají pouze jablka a jablečný mošt musí být fermentován nejméně půl roku. Zde se kalvados obvykle získává dvojitou destilací, čímž se získá měkčí alkohol vhodný pro delší stárnutí.
AOC calvados - toto je největší odvolání, ve kterém je registrováno 6000 výrobců, z nichž 400 je velkých. Zde se vyznačuje nedostatkem přísných pravidel, jejichž výsledkem jsou nápoje s velkou rozmanitostí kvality a stylu. Kalvados v tomto odvolání je vyroben jedinou destilací.
Calvados Domfrontais - V odvolání je zaregistrováno 1 500 producentů, z nichž 5 je větších. K výrobě kalvadosu se používají jablka a hrušky, protože hruškový alkohol je nejméně 30% a v praxi může nápoj obsahovat až 50% hruškového destilátu.
Historie Calvadosu
Původ jména kalvados je velmi zajímavé. V daleké 1588, španělský král Felipe II se rozhodl dobýt Angličany a poslal na ostrov tzv Nepřemožitelná armáda. Jedna z lodí, zvaná El Calvador, ztroskotala u francouzského pobřeží.
Místní obyvatelé začali po lodi nazývat provincii Calvados a v roce 1790 francouzský stát oblast s tímto názvem oficiálně zaznamenal. V této oblasti se tradičně vyrábí jablečná brandy, která logicky přijala i název provincie. Charlemagne, na druhé straně, vydal příručku s podrobnými pokyny pro pěstování jabloní a získávání šťávy z jejich plodů. Za vlády Jindřicha IV. Z Navarry založili pracovníci, kteří destilovali pálenky z jablečného džusu, také vlastní společnost.
Výroba kalvadosu
Pěstitelé Calvadosu používají pouze malá jablka, která se mohou pochlubit velmi silnou a intenzivní vůní. Na rozdíl od vína, které se vyrábí pouze z určitých odrůd hroznů, vyžaduje kalvados pečlivý výběr různých odrůd jablek.
Calvados se vyrábí mícháním různých alkoholů a správné míchání umožňuje udržovat stejnou chuť po mnoho let bez ohledu na každoroční změny kvality jablek a hrušek. K dosažení tohoto efektu každý pěstitel obvykle pěstuje mezi 20 a 40 různými odrůdami jablek.
V závislosti na obsahu cukrů a tříslovin jsou jablka rozdělena do čtyř kategorií: sladká, hořká, hořce sladká a kyselá. Při výrobě kalvadosu se obvykle používá 10% hořkých odrůd, 20% kyselých a 70% hořce sladkých.
Kategorizace hrušek je srovnatelná s hruškami. Začátkem podzimu se sklízejí různé odrůdy jablek. Jakmile jsou sklizeny, jsou po určitou dobu ponechány venku, aby plně dospěly. Poté se zpracují v lihovarech, kde se předají v lisu na jablka a výsledná směs se filtruje, aby se získal hustý extrakt, který se nechá několik týdnů až několika měsíců fermentovat.
Do extraktu se přidává cukr, který z něj dělá alkohol. Takto se cider destiluje. Alkohol z moštu se extrahuje po vaření vína v měděném kotli, ze kterého se koncentrovaný alkohol odpaří ve speciálně upravených zařízeních a poté se ochladí.
Z 22 litrů ovocné tekutiny se získá pouze 1 litr kalvados. Po samotné destilaci nemá nápoj stále žádnou barvu. Po stárnutí v dubových sudech umístěných v tmavých sklepech po určitou dobu a při určité teplotě se změní na požadovaný kalvados. Sudy jsou naplněny destilátem na přibližně 60-70% jejich celkového objemu.
Jak calvados dospívá, jeho barva se postupně mění ze zlaté na jantarovou. Tajemství tohoto slavného nápoje spočívá v sofistikované směsi zestárlých destilátů.
Mistři ve specializovaných sklepech vyrábějí kalvados přísně definovaným způsobem a mícháním brandy z hrušek a jablek z různých ročníků a let. Samotný způsob míchání hotového kalvadosu je logicky udržován v úplném tajemství, které se v každé společnosti předává z generace na generaci.
Podle samotného receptu má calvados obsah alkoholu mezi 30 a 50%, nejčastěji kolem 40%. Calvados připravený k přímé konzumaci se vyznačuje chutí čerstvého jablka, silnou vanilkovou příchutí a příjemnými tóny červeného ovoce, ořechů nebo medu.
Druhy kalvadosu
Lidé se mohou dozvědět více o věku a kvalitě kalvados podle údajů na štítcích na lahvích. Doba stárnutí uvedená na štítku znamená, že každý alkohol ve složení calvados má dobu stárnutí, která není kratší než doba uvedená.
Je známo několik označení: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - calvados, stárnoucí v sudech po dobu nejméně 2 let; Vieux and Reserve - splatné po dobu nejméně 3 let; V. O. Vieille Reserve, VSOP - splatné minimálně 4 roky; Extra, X. O. Napoleon, Age Inconnu, Hors d'Age, - nejméně 6 let; Věk 12 ans, 15 ans - znamená, že dospěl alespoň 12 nebo 15 let. Když štítek označuje 1946, 1973 nebo jiný rok - jedná se o kalvados vyrobený z určité roční sklizně.
Servírování calvadosu
Calvados je nápoj, který se pije čistý, bez přírodních šťáv nebo vody. Nemusí se dále chladit a obvykle se podává po jídle. Znalci určují jeho chuť mezi chutí brandy a brandy. Calvados je také přísadou do řady koktejlů.
Mezi nejúspěšnější nápoje, kterých se účastní, patří Calvapirinya - jablečný džus, kalvados a limeta; Bocage - calvados, pomerančový sirup, meruňkový likér a sirup z granátového jablka; Normandie - citronová šťáva, malinová šťáva a calvados. Pro ně musí barmani používat 3letý calvados.
