2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Mezi voňavými modrými sýry posetými plísní je Gorogonzola tím, co chrání italskou chuť a dává jí jedno z prvních míst. Gorgonzola je pravděpodobně nejznámější italský nivou, vyrobený pouze z kravského nebo kozího mléka a v některých případech ze směsi obou.
Gorgonzola je měkký a drobivý sýr s plísní, s obsahem tuku 48% a kontrolovaným označením původu. Pochází z italského regionu Lombardie, kde byl zpočátku zanedbáván, ale později vysoce ceněn. Vyrábí se téměř 900 let.
Pro Gorgonzolu je charakteristická specifická, tlustá, načervenalá kůra, zajímavě pruhovaná šedými skvrnami plísní. Pokud odříznete kůru, najdete uvnitř bělavou bílou až světle žlutou měkkou a drobivou hmotu rozřezanou zeleno-modrými „prohlubněmi“s ušlechtilou plísní.
Chuť Gorgonzola je výrazně kořeněná a se sladkými tóny a vůní. Je to způsobeno modrou plísní, která proniká všude, a bohatou flórou na povrchu.
Historie Gorgonzoly
Gorgonzola je pojmenována podle stejnojmenného města v severní Itálii v Lombardii. V této oblasti se kdysi vyráběl sýr Strakino z mléka krav procházejících do okresů Como a Bergamo. O prvním vytvořeném sýru Gorgonzola a jeho skutečném původu existují různé příběhy a legendy. Verze, která až do začátku 20. století tomuto voňavému a chutnému mléčnému výrobku nevěnovala velkou pozornost, je považována za důvěryhodnou.
Pro místní obyvatele byl tento sýr známý jednoduše jako stracchino verde (zelený sýr). Bylo známo, že se vyrábí z mléka krav unavených dlouhými jarními a podzimními túrami do az alpských pastvin. Postupně se však sláva sýra rozšířila a on dostal to, co si zasloužil. Bylo nutné najít vhodný název produktu a docela prozaicky získal název Gorgonzola - jedna z mnoha vesnic, kde se vyráběl voňavý sýr.
Druhy Gorgonzoly
Existuje několik typů Gorgonzola, které začínají od tří hlavních - Gorgonzola - Dolce (sladká) a Naturale nebo Picante (se silnější a kořeněnější chutí). Zatímco Gorgonzola Dolce má mastnou strukturu a má jemnou a sladkou chuť, zabalená ve vlhké, křehké kůře a stárnou po dobu 60 dnů, Gorgonzola Picante je zralější sýr, znatelně pevnější a drobivější, s tenčí a sušší kůrou a ostřejší chutí a aroma. Picante zraje mezi 90 a 100 dny.
Pasta Gorgonzola due (Gorgonzola due pasta) je dnes extrémně vzácná, protože je to neuvěřitelná pochoutka, která zraje déle než 1 rok. Je pochopitelné, že se vyznačuje velmi silnou, kořeněnou chutí a je oblíbeným znalcem tohoto druhu sýra.
Pod jménem Gorgonzola těstoviny una (Gorgonzola una pasta) je sýr vyrobený v továrně. Gorgonzola Dolcelatte je další druh mladého, měkkého, krémového sýra se sladkou chutí, který se vyrábí v regionu Pavia. Gondola je dánská verze gorgonzoly.
Složení Gorgonzoly
Ve 100 g sýra Gorgonzola obsahuje tuky - 27-31 g., bílkoviny - 19 g., lipidy - 26 g., fosfor - 360 mg., vápník - 420 mg., sodík - 780 mg., cholesterol - 88 mg;; Ve stejné hmotnosti lahodného sýra je významných 370 kcal.
Výroba Gorgonzoly
Gorgonzola dnes je to jeden z nejoblíbenějších sýrů s plísní, a proto se vyrábí ve velkých továrnách v severovýchodní Itálii. Tato mléčná pochoutka se zpravidla vyrábí z kravského mléka a je klasickou krémovou nivou.
Mléko je doplněno enzymy a ušlechtilými plísněmi Penicillium glaucum a Penicillium roqueforti. Podle technologie se spory zavádějí do mladého sýra pomocí kovových tyčí. Tyto tyče vytvářejí vzduchové kanály, v důsledku čehož má sýr po krájení charakteristické zelené žilky. Obvykle Gorgonzola zraje od 2 do 4 měsíců.
Gorgonzola, která se vyrábí z kozího mléka, je výrazně tvrdší a slanější. Tento druh sýra je typický pro oblast Prealpi v Piemontu a Lombardii, v oblastech Lecco a Alessandria.
Gorgonzola se vyrábí ve válcových plástech, které váží mezi 6 a 13 kg a zrají přibližně 2 měsíce. Vyznačuje se silnou a tvrdou kůrou mající červenošedou barvu. Bílý až světle žlutý interiér je pestrobarevný s modrozelenými žilkami.
Současná produkce Gorgonzoly vyžaduje, aby byl sýr provrtán, aby mohly penicilinové bakterie proniknout hluboko do žil. Je také důležité si uvědomit, že kůra Gorgonzola je omyta solankou.
Kulinářské využití Gorgonzoly
Gorgonzola a její bohatá vůně jsou vynikající vinařskou společností - zejména červenou a silnou. Pokud jsou v okolí čerstvé plátky ovoce, jako jsou hrušky a fíky, potěšení pro chuťové buňky a smysly je zaručeno. Gorgonzola se používá především jako dezertní sýr.
Často se přidává do různých druhů těstovin, rizota, polenty a dalších. nádobí. Salát s přídavkem tohoto aromatického sýra vás okouzlí a neméně lahodné jsou omáčky a dresinky, které mají tu čest obohatit svou vůni o Gorgonzolu. Můžete potřít křupavou francouzskou bagetu trochou oleje a přidat plátek Gorgonzoly. V této situaci chuť sýra dokonale zapadne k některým z mnoha druhů ovocných piv.
