2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Mušle (Bivalvia) jsou třídou vodních měkkýšů, kteří žijí připoutaní ke skalám nebo jiným předmětům a živí se planktonem, který vysávají z vody. Tělo slávek se skládá z hlavy, trupu a nohy a je chráněno jednou nebo dvěma symetrickými mušlemi. Skořepiny jsou spojeny vysoce pružným šlachem, kterým je otevírá nebo uzavírá jeden nebo dva svaly na vnitřní straně.
Tvrdé mušle jsou složeny převážně z uhličitanu vápenatého. Existují tisíce druhů mušle, distribuované po mořích a oceánech světa, z nichž některé jsou sladkovodní. Nejběžnějším u nás je mušle černomořská (Mytilus galloprowincialis), která bohužel v posledních desetiletích ubývá.
Nachází se v bulharském šelfu Černého moře a nejproduktivnější vrstva je hluboká mezi 3 a 10 m. Mušle černomořského se skládá ze tří vrstev a obsahuje 90% uhličitanu vápenatého. Barva je černá nebo tmavě šedá. Vnitřní povrch je pokryt perleťovou vrstvou.
Mušlím se také říká mořský filtr - absorbují nejen dobré, ale i špatné ingredience. Při teplotě 17 ° C mořské vody filtruje dospělá černá slávka až 3 litry za hodinu nebo až 82 litrů vody denně a zadržuje fytoplankton, detridy a jednobuněčné organismy. Při 0 ° C je černá slávka letargická, neroste a nekrmí se.
Nejintenzivnější období růstu a výživy nastávají na jaře a na podzim. Černá slávka je také celosvětově nejčastěji konzumovaná. Mušle pěstované na farmách slávek se liší od středomořských nebo španělských, které jsou širší a kulatější. Neméně populární než černé mušle jsou mušle Saint Jacques. Jsou výrazně větší a masitější a jsou k dispozici od konce září do května.
Zmrazené bez skořápky najdete po celý rok. Dosahují velikosti 10–15 cm a v jedné slávce je asi 90 g tvrdého bílého masa. Jméno slávek sahá až do středověku, kdy věřící ze Saint-Jacques de Compostela sbírali mušle na pláži a pověsili je na své oblečení na znamení, že navštívili svaté místo.
Saint-Jacques obývá hloubku 5 až 40 m na písčitém dně atlantického pobřeží Francie a Španělska. Později se jejich výjimečná chuť stala pro rybáře skutečným objevem, až do dnešního dne, kdy Saint Jacques miluje francouzská kuchyně atd.
Složení slávek
Pokud jde o obsah bílkovin, mušle a hovězí maso jsou téměř stejné, s tím rozdílem, že mušle obsahují 11krát více vápníku a 2krát více fosforu, 4krát méně kalorií a až 11krát méně tuku. Maso černomořských slávek tvoří 20 - 32% jejich hmotnosti. Chemické složení masa v procentech je voda - 85%; tuk - 1,5%; bílkoviny - 8%; sacharidy - 2, 3%, z toho 0, 5% glykogenu.
Mušle mají záviděníhodné hladiny vitaminů B (B1, B2, B12) a C, bohaté na fosfor, vápník, železo, měď, mangan, jód, kobalt a arsen. Mušle jsou mnohem levnější než ústřice, ale navíc jsou kompletnějším jídlem. Obsahují mnohem více omega-3 mastných kyselin než kterýkoli jiný korýš. 100 g slávek obsahuje asi 137 kcal.
Výběr a skladování slávek
Čerstvá černá mušle jsou lesklé a pevně uzavřené. Při nákupu slávek se ujistěte, že jsou opravdu čerstvé a de facto živé. Měkkýši musí být uzavřeni bez zlomených částí. Pokud jsou otevřené - nejsou čerstvé a představují zdravotní rizika.
Znamení, že slávky jsou čerstvé, je příjemná svěží vůně moře. Pokud vydávají poměrně těžký zápach, nekupujte je. Pokud je mezi dvěma mušlemi malá prasklina, poklepejte prstem na škeble - pokud se zavře, znamená to, že je čerstvá. Nepoužívejte slávky, které zůstanou po této zkoušce otevřené.
V posledních desetiletích vzniklo v Bulharsku a v Evropě (a na celém světě) stále více farem na slávky. Vzhledem k rostoucímu znečištění oceánů a moří je dobré nakupovat slávky z farem, ne od náhodných rybářů. Mořské slávky často obsahují docela škodlivé a těžké částice.
Nevyčištěný mušle lze skladovat zabalené ve velkém plastovém sáčku. Neměli by být schopni se otevřít, protože by to způsobilo ztrátu tekutin. Nejlepší je vařit slávky, které jste právě koupili ve stejný den, ale ve vlhkých ručnících nebo novinách ve spodní části chladničky je můžete uchovávat po dobu 3-4 dnů. Mušle musí dýchat.
Kulinářské použití mušlí
Než začnete mušle vařit, opláchněte je a namočte je na 20 minut do studené vody - tímto způsobem při dýchání vypudí písek, sůl a všechny jejich částice. Mušle jsou poté vyčištěny kartáčem pod tekoucí vodou a odstraněny vše z jejich skořápek. Dalším způsobem, jak vyčistit skořápky, je jejich seškrábnutí mezi dlaněmi mořskou solí a opláchnutí pod vodou.
Dalším krokem je vytržení brady slávky silným zatažením. Mušle jsou pak připraveny pro kulinářské použití. Mušle vždy vařte ve velkém hrnci. Po otevření se jejich objem ztrojnásobí a otevřená škeble je připravena a musí být odstraněna.
Obvykle 500 g mušle s granáty stačí na 1 porci hlavního jídla. Oblíbeným způsobem přípravy mušlí je dušení na másle, bílém víně, cibuli, česneku a koření. Mušle se docela dobře kombinují s devesilem, česnekem, cibulí, černým pepřem a dalšími.
Existuje nespočet způsobů, jak je připravit - plněné, vařené v páře a poté zahrnuté do různých pokrmů, dušené, pečené. Mušle bez skořápky jsou jednou z hlavních ingrediencí slavné Paelly, ale také se používají k různým salátům, dušeným masům s mořskými plody, hodí se k rýži a dalším luštěninám, italským těstovinám atd.
Polévka z mušle je skutečným potěšením pro chuťové buňky a mušle z cínu jsou romantickou vzpomínkou na nedávnou minulost na rodném pobřeží Černého moře, které se bohužel můžeme zřídka dotknout.
Mušle svatého Jakuba se často podávají americké - s bílým máslem nebo provensálské - dušené nebo jehle. Jsou považovány za gurmánské jídlo jedinečné francouzské kuchyně.
Obzvláště chutné jsou považovány za pochoutku s mírně sladkou a extrémně jemnou chutí, která netoleruje dlouhodobé kulinářské použití. Mušle se vaří často i několik sekund. Mohou být také konzumovány syrové - marinované v olivovém oleji, s citronovou šťávou nebo jako přísada do salátů.
Recept na mušle ve francouzštině
: slávky - 2 kg čerstvé a očištěné; petržel - 4 lžíce. nasekané čerstvé; sůl - 1 lžička.; bílé víno - 230 ml suché; česnek - 3 stroužky, nakrájené na tenké plátky; cibule - 1 šalotka nebo hladká, jemně nasekaná; olej - 120 g.
Příprava: Na velké pánvi zahřejte polovinu oleje a osmažte cibuli a česnek po dobu 2 minut. Pokud existují slávky, které se po stisknutí nezavírají nebo mají prasklé mušle, odstraňte je. Nalijte zbývající mušle do pánve spolu s vínem a dochuťte solí a pepřem.
Zakryjte a duste asi 3 minuty a pravidelně protřepejte pánvi. Odstraňte připravené rozpuštěné slávky a umístěte je do samostatných hlubokých talířů. Přidejte zbývající máslo a petržel do pánve se zbývající omáčkou. Počkejte, až se olej „rozsvítí“, a nalijte na něj mušle. Servírujte mušle ve francouzštině s čerstvými kruhy bagety.
Výhody mušlí
Mušle jsou cenné a zdravé mořské plody, o které bychom se neměli připravovat, pokud jsme si jisti jejich kvalitou. Fosfor v slávkách pomáhá našemu tělu udržovat rovnováhu kyselin a regulovat energetický metabolismus buněk. Fosfor je dobrý pro nervový systém, mozek, kosti a zuby, stejně jako pro celý fyziologický proces. Mušle jsou „potravou štěstí“a pronásledují depresi.
Tyto mořské plody jsou bohaté na zinek, který pomáhá pokožce spálené sluncem, aby nebyla dehydratována. Jód v slávkách je důležitý pro štítnou žlázu. Je známo, že mořské plody mají mnohonásobně nižší obsah kalorií než maso savců, které jsme zvyklí jíst. Díky tomu jsou mušle dietním jídlem vhodným pro hubnutí.
Čínská tradiční medicína doporučuje mušle proti vypadávání vlasů. Je také známou skutečností, že mušle jsou afrodiziakum a způsobují sexuální apetit.
Poškození mušlí
Otrava nevhodná ke spotřebě mušle nebo jen špatně připraveni, nejsou neobvyklé. Mušle navíc nejsou doporučeným jídlem pro lidi s mořskou alergií.
