2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
V přírodě existuje mnoho druhů cukrů. Nejdůležitější věcí pro nás je v tuto chvíli sacharóza. V technologii se označuje jako cukr.
Sacharóza je biosyntetický produkt, který se hromadí v buňkách některých rostlin. Nejrozšířenější je v rostlinné říši, kde se syntetizuje v největším množství - až 28% v cukrové třtině, 18% v cukrovém koštěti a dalších. Sacharóza tedy patří k jedné z nejdůležitějších skupin živin, konkrétně k sacharidům.
Čistá sacharóza se nachází v přírodě. Je to bezbarvá krystalická látka se sladkou chutí. Jeho fyzikální vlastnosti jsou důležité pro pochopení jeho funkčnosti. Rozpouští se ve vodě, zatímco v alkoholu je tato vlastnost omezená. Při zahřátí se roztaví, zkaramelizuje a zuhelnatí a během procesu uvolňuje vodu.
Bylo zjištěno, že molekula sacharóza lze považovat za odvozenou z dehydratace jedné molekuly fruktózy a jedné molekuly glukózy.
Na druhou stranu lze sacharidy považovat za odvozené ze dvou molekul monosacharidů (glukóza, fruktóza) uvolňováním vody. Nazývají se disacharidy, stejně jako sacharóza nebo cukr.
Současně se směs glukózy a fruktózy získané hydrolýzou nazývá zásobní cukr. Proces se nazývá inverze a výsledným invertním cukrem je med. Odborníci tvrdí, že jediný pravý med je ten sladký.
Uměle jej lze získat vařením džemu po přidání lžičky citronové šťávy. Na rozdíl od sacharózy je invertní cukr obtížnější krystalizovat než sacharóza. To je také důvod, proč sladkosti nejsou kandizované.
Sacharosa patří mezi produkty široce používané v potravinářském průmyslu. Mají vysoký obsah kalorií. Jejich koncentrované roztoky mají výrazný antiseptický účinek.
