2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Gruyere (Gruyère) je tradiční švýcarská pochoutka. V některých částech Francie je tak populární, že není divu, že mnoho Francouzů trvá na tom, že je to jejich práce. A přestože se Gruyere ve francouzské oblasti Jura silně vyrábí, původní sýr musí mít na obalu razítko „Švýcarsko“.
Po celá staletí v západních oblastech dnešního Švýcarska Gruyere stejnou technologií. Sýr je pojmenován podle stejnojmenné vesnice Gruyere, a tradičně se vždy vyrábí z nepasterizovaného mléka. Jeho výroba je běžná na švýcarském venkově v kantonu Fribourg.
Teprve v roce 2001 Švýcaři hájili čest a značku původního sýra Gruyere. Před tím se Francouzi pokusili bránit svůj vlastní druh Gruyere v osobě Comté a Beaufort.
Ve skutečnosti je Gruyere velmi podobný Emmentalu, ale liší se od něj menšími a menšími otvory a hladším a mastnějším povrchem. Jeho vnější kůže je ve skutečnosti mírně rýhovaná a připomíná povrch mandlí.
Gruerův příběh
Pojmenován po stejnojmenné oblasti v kantonu Fribourg, pro historii Gruyere o čemž svědčí dochovaný dokument z roku 1115, který popisuje technologii výroby sýrů. Hrabě z Gruyères, vazal savojské dynastie, byl ten, pod jehož záštitou byla veškerá Gruyereova produkce řízena od roku 1249 do poloviny 17. století. Světová zemědělská výstava v Paříži ocenila v roce 1856 jemnou mléčnou pochoutku zlatou medaili.
Oficiálně dne 26. července 2001 získala Gruyere status produktu kontrolovaného původu neboli AOC (francouzské označení d'origine contrôlée). To automaticky znamená, že Gruyere lze nazvat pouze sýrem vyráběným v kantonech Fribourg, Vaud, Neuchatel a Jura a také v některých částech kantonu Bern.
Druhy Gruyere
Existuje několik druhů sýra Gruyere, které se liší chutí v závislosti na době zrání. V důsledku toho byly rozlišeny následující typy:
- Roztomilý Gruyere (ve francouzštině: doux) - zraje po dobu 5 měsíců
- Poloslaný Gruyere (ve francouzštině: mi-salé) - zraje 7-8 měsíců
- Solen Gruyere (ve francouzštině: salé) - zraje 9-10 měsíců
- Gruyere Reserve (ve francouzštině: surchoix / réserve) - zraje 12 měsíců
- Hvězda Gruer (Francouzsky: vieux) - zraje 15 měsíců
Výroba Gruyere
Sýr Gruyere se svou mastnou skořápkou se vyrábí ve válcových plástech o průměru 55 až 65 cm a výšce koláče 9,5–12 cm, každý jednotlivý koláč může vážit mezi 25 až 40 kg. K výrobě pouze jednoho švýcarského sýrového koláče je zapotřebí více než 100 galonů mléka.
Mléko je nehomogenizované, nepasterizované a nepřidávají se žádné konzervační látky. Jakékoli vedlejší neregulované přísady ve výrobním procesu jsou přísně zakázány.
Gruyere je lehce zrnitý sýr s vynikající chutí. Má specifickou komplexní chuť, protože zpočátku je ovocná nit cítit, a poté přichází bohatě mléčná, zemitá a mírně koláčová.
Pokud vyzkoušíte Gruyere, vaše čichové receptory budou nasyceny vůní farmy a ucítíte nuance medu a ořechů. Pevná konzistence Gruyere prochází ústní dutinou hladce a lehce, zanechává slanou chuť a ostrou kořeněnou vůni s mírně ořechovou chutí.
Důležitou součástí celého období zrání Gruyere je pravidelné mytí slanou vodou a převracení. Technologický proces vyžaduje po čtyřech a půl měsících zrání, aby každý kus Gruyere byl zkontrolován na kvalitu a chuť, poté zabalen a odeslán do obchodní sítě.
Gruyere složení
Gruyere je tvrdý sýr s vysokým obsahem tuku - až 45%. Množství vápníku, které nám dává 100 g porce Gruyere, je 101% požadované denní dávky. Je dobrým zdrojem sodíku - 336 mg ve stejné dávce a bílkovin - 30 g.
Ve 100 g sýra Gruyere je asi:
Kalorie 413; Bílkoviny 29,81 g; Sacharidy 0,36 g; Tuk 32,34 g.
Kulinářská aplikace Gruyere
Tvrdý, ale měkký sýr Gruyere je známý jako jeden z nejlepších sýrů na pečení. Považuje se za nepostradatelnou přísadu pro výrobu fondue, ale navíc se jeho chuť dobře hodí k různým omáčkám, kuřecím pokrmům, steaku Cordon Bleu. Často je součástí lahodných a chutných sendvičů a salátů i dresinků.
Gruyere má jemnou ořechovou vůni a kořeněnou chuť, což z něj dělá vynikající volbu pro předkrm v talíři na sýr - samostatně i s ovocem, jako jsou hrozny, fíky a hrušky. Pokud si chcete vybrat vhodný nápoj pro sýr Gruyere, je nejlepší zvolit suchá červená vína nebo suchou Rose Clare.
