2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Comte / Comté / je francouzský sýr vyrobený z nepasterizovaného kravského mléka. To je také známé jako Gruyère de Comté. Spolu s Camembert, Beaufort a Munster je na seznamu nejoblíbenějších sýrů ve Francii.
Comte je také jedním z AOC se statusem AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, který zaručuje oblast jejich původu. Rovněž je přísně kontrolována technologie výroby sýra. V tomto případě mluvíme o sýru, který se ve Francii připravuje jen v několika oblastech. Comte se vyrábí v údolí Rhone a Lorraine v oblasti Jura. Je také přípustné v Burgundsku.
Historie Comte
Comte je mléčný výrobek s dlouhou historií. Ukazuje se, že již ve dvanáctém století byl sýr znám již Francouzi. Během léta trávili pastýři většinu času v odlehlých chatách v oblasti Jura. Kvůli velké vzdálenosti, kterou cestovali ze svých chatrčí do osad, musel sýr dlouho zrát.
Pastýři, kteří byli poblíž, shromáždili své mléko a připravili velké sýry, které na konci sezóny nabízeli na trhu. Postupně se sýr stal oblíbeným a rychle se stal nepostradatelným hostem francouzského stolu. V roce 1958 tedy Comte získal status AOC.
Comte produkce
Výroba Comte není to vůbec snadný úkol. Alespoň proto, že k výrobě jednoho kilogramu populárního francouzského sýra stačí pouhých dvanáct kilogramů kravského mléka. Zajímavé je také objasnění, že v jednom výrobním cyklu se spotřebuje asi 600 litrů mléka. Dalším detailem je, že tento druh sýra se vyrábí pouze z mléka krav zvláštního plemene, konkrétně Monbeliarde. Říká se, že technologie na výrobu sýra byla po celá staletí horlivě udržována stejná.
K výrobě mléčného produktu se tedy používá mléko ze dvou po sobě jdoucích dojení. To znamená, že se používá mléko získané večer a mléko získané následující ráno. Samotná příprava začíná po ranním dojení.
Kravské mléko je umístěno do velké měděné nádoby, aby bylo možné jej poté zahřát. Obvykle se zahřívá na 31-33 stupňů. Jakmile je tento proces na místě, je čas na další krok - přidání droždí. Díky tomu sýrová konzistence zhustne asi za půl hodiny.
Když k tomuto procesu dojde, je výsledná hmota rozdrcena na velmi malé kousky. Kusy získané tímto způsobem se podrobí ohřevu a teplota by měla velmi hladce dosáhnout 54 stupňů. Mezitím se mléčná látka pravidelně míchá. Tento proces trvá asi 30-40 minut. Další krok vyžaduje nalití výsledné hmoty do speciální formy. Je tam uložen po dobu 24 hodin. Během této doby se sýr několikrát převrátí.
Po dokončení tohoto kroku je čas, aby sýr dozrál. Za účelem Comte je umístěn v podzemních skladech, kde jsou teploty relativně nízké. Zajímavé je, že během zrání probíhá něco jako sekundární kvašení, díky kterému sýr získává specifickou vůni. Jinak úplné zrání Comte trvá čtyři měsíce až jeden rok. Samozřejmě je možné, že některé jednotlivé druhy mohou být ponechány zrát o něco déle.
Comte funkce
Komte je na trhu k dispozici ve formě kulatých koláčů o průměru 40 až 70 centimetrů. Jsou vysoké mezi 9 a 15 centimetry a váží mezi 30 a 60 centimetry. Výrazná vlastnost sýra Comte je nová kůra, obarvená žlutě, okrově nebo šedě. Má relativně hladký povrch. Pod kůrou najdete ne příliš měkký vnitřek, který je zbarvený nažloutlý.
Je hustá a má příjemný obsah tuku, který je nejméně 45 procent. Mléčný výrobek se vyznačuje příjemně slanou chutí. Má však také sladkou dochuť. To však jen doplňuje a vyvažuje chuť Comte. Měli bychom také poznamenat, že můžete cítit velmi jemné odstíny ořechů.
Vaření s Comte
Rafinovaná, ale velmi jemná chuť Comte, dělá ze sýra skutečný kulinářský zážitek. Může být podáván samostatně, nakrájený na tenké plátky nebo vložen do řady zajímavých a chutných pokrmů. Světlé tóny Comte z něj činí vhodný doplněk k hustým a bohatým bílým vínům, jako je Pinot Blanc. Obecně jsou bílá vína vhodná suchá, polosuchá, polosladká a dezertní. Zároveň je skvělým partnerem pro červená vína, včetně sýrů, Pinot Noir a Mavrud.
Pozitivní rys Comte je to, že díky své pevné konzistenci lze sýr použít k přípravě pokrmů vyžadujících tepelné zpracování. Například jej lze použít při přípravě pizzy, sendvičů, kastrolu, špaget, těstovin.
Hodí se velmi dobře k pokrmům s bramborami nebo houbami. Je úspěšně kombinován se zelení, jako jsou okurky, rajčata, růžičková kapusta, špenát, kopřiva, brokolice a další. Může být také použit v receptech na masové pokrmy, protože dokonale harmonizuje chuť specialit s kuřecím, kachním a krůtím masem. Doplňuje také těžší maso, jako je vepřové, hovězí, hovězí a jehněčí maso.
