2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Abychom některým potravinám dodali správnou hustotu a stabilitu, používáme v naší domácí kuchyni nejčastěji želatinu a pektin. Potravinářský průmysl má k dispozici mnohem větší množství těchto ingrediencí a můžeme přesně hádat, jakou roli hrají podle jejich jmen.
Želatinační činidla se používají ke gelování potravin. Dávají jim požadovaný tvar a strukturu. Zahušťovadla zvyšují hustotu potravin a podporují je další látky známé jako stabilizátory, které pomáhají emulgátorům ovlivňovat potraviny, aby si udržely konzistenci.
K zachování fyzikálních vlastností a struktury potravin při jejich výrobě, přepravě, skladování a přípravě se používají látky zvané stabilizátory.
Všechny tyto přísady mají přírodní, polosyntetické nebo syntetické složení. Všechny s přírodním složením jsou zeleninové a výjimkou je pouze želatina. Přírodní produkty se často nazývají pneumatiky. Známá je arabská guma, guarová guma, axanthanová guma, agarová guma a mnoho dalších.
Ve svém chemickém složení jsou tvořeny sacharidy, jedná se o galaktózu a manózu, které se kombinují různými způsoby a v různých poměrech.
Tyto přírodní složky jsou polysacharidy. Mají za úkol zvýšit viskozitu potravinářského produktu, což znamená zvýšit jeho hustotu. Používají se jako pojiva při konzervování potravin a výrobě krmiv.
Mají také roli jako hlavní složka dietních nápojů. Jsou také přísadou do mraženého ovoce a zmrzliny a účelem jejich použití je zpomalit cukrování ovoce.
V ovocných džusech a nápojích jsou látkou, která slouží k tomu, aby šťávy získaly tmavší barvu. Jejich přítomnost v obilovinách znamená, že hrají roli vlákniny. V žvýkacích a želé bonbónech jsou formující látkou v nich. V čokoládovém mléce jsou suspenze.
Obrovská rozmanitost aplikací však neznamená, že se jich používá velké množství. Ve většině potravin tvoří 0,1 až 2 procenta složení.
Kromě své čistě technologické role mají tyto doplňky také nutriční hodnotu. Jsou to vlákna, která usnadňují trávení a často mají projímavé vlastnosti.
Jedním ze zástupců těchto látek je xanthanová guma, často jen volaný xanthan. Co je xanthan? a kde to platí?
Podstata a výroba xanthanové gumy
Zobrazí se xanthanová guma na etiketách potravin, jako je E415. Patří k polysacharidům a získává se při biotechnologické fermentaci některých rostlinných surovin. Je ve formě sekundárního metabolického produktu mikroorganismu s latinským názvem Xanthomonas campestris. Je to bakterie, která také vytváří černé skvrny na zelenině, jako je květák a brokolice.
Pro fermentační proces se obvykle používá kukuřičný cukr nebo jiný druh cukru, stejně jako některé obiloviny. Získá se slizká slizovitá hmota, která se vysuší a rozemele na bílý prášek. Existuje mnoho dalších bakterií, které mohou hrát tuto roli, ale pouze xanthan může být produkován v průmyslovém množství.
Když výrobní proces xanthanové gumy ve finálním produktu nezůstávají žádné živé bakterie, což eliminuje veškerá rizika při používání pneumatiky.
Xanthanová guma byla poprvé vyrobena ve Spojených státech v polovině 20. století. Použití přísady v potravinách bylo povoleno v roce 1969. Dnes je polysacharid široce používán a neexistují žádná omezení ohledně jeho zahrnutí do vaření.
Ve vzhledu jde o průhledný produkt, který umožňuje snadnou tvorbu vzduchových bublin. Pokud není smíchán s jiným výrobkem, není tak viskózní.
Aplikace xanthanové gumy
Xanthanová guma je extrémně populární a používaná přísada. Patří mezi 20 nejpoužívanějších ingrediencí v potravinářském průmyslu. Vyskytuje se také v kosmetických přípravcích.
E415 lze nalézt na údajích o složení zubních past, zmrzliny, hotových omáček, kde nejčastěji představuje 0,5 procenta hmotnosti potravin. Xanthanová guma je také dostupná v zmrazené potraviny, nápoje v bezlepkových těstovinách, aby se těsto zahustilo.
E415 najdete na etiketách ryb a masných polotovarů, v hořčici, majonéze, kečupu, jogurtech a želé bonbónech, stejně jako ve všech produktech, které často znovu rozmrazujeme a zmrazujeme.
Nejen potraviny potřebují toto stabilizační činidlo. Aplikuje se xanthanová guma aktivní v kosmetických přípravcích - šampony, sprchové gely, krémy, tekutá mýdla.
Neméně rozšířené je použití xanthanu ve farmaceutickém průmyslu - najdeme ho při výrobě krevních náhražek, antikoagulancií, při výrobě suspenzí, tobolek a dalších.
Aplikace xanthanové gumy najde a v produktech osobní péče, barvách, mazivech a lékařských zařízeních.
Výhody xanthanové gumy
Pokud hledáme přínosy pro zdraví z používání xanthanové gumy, neexistují žádné. Tento doplněk má pro člověka charakter chemicky neutrálního produktu, což znamená, že když vstoupí do těla, nereaguje na něj a v průběhu času je eliminován beze stopy.
U lidí s dysfagií, což je problém s polykáním jídla, se však E414 používá k přípravě krémových jídel z masa, zeleniny a dalších produktů. Jídlo s touto konzistencí se snáze spolkne.
Pro osoby s nízkokalorickou dietou je také vhodná xanthanová guma. Může být použit k přípravě pokrmů s nízkým energetickým účinkem, protože samotný doplněk není absorbován do těla a nemá žádnou kalorickou hodnotu.
Má krémovou chuť, ale nemění chuť jídla. Přidává se proto, že je to vynikající zahušťovadlo, hraje roli želírujícího činidla. Dodává jídlu hustotu, aby se nerozpadlo. Používá se do želé, zmrzliny, džemu, čokoládové pasty, vše pro tento účel.
Výhody xanthanové gumy spočívají v její bezpečnosti, přirozeném původu, levném způsobu výroby a současně nezbytných malých dávkách, díky čemuž je velmi ekonomická.
E415 nemění své vlastnosti bez ohledu na to, jak často je zmrazený a rozmrazený a má vysokou rozpustnost ve vodě, je odolný vůči kyselinám. Nepřichází do styku s pektinem, želatinou a jinými přísadami používanými při vaření.
Je xanthanová guma bezpečná?
Závěry půlstoletí výzkumu xanthanové gumy jsou takové, že doplněk je zcela bezpečný a nepoškozuje lidské zdraví. Je vysoce chemicky inertní. Při požití není absorbován do krevního řečiště a neúčastní se biochemických procesů v těle.
Nadměrné užívání u malých dětí však může způsobit nadýmání a nevolnost. Bylo také hlášeno onemocnění - nekrotická enterokolitida u kojenců, protože žaludeční problémy jsou způsobeny xanthanovou gumou v zahušťovadlech karmy, upravenými dětskými mléky, pyré a dalšími.
Je také možné zkazit jídlo, pokud je do něj přidáno příliš mnoho xanthanové gumy.
Kompatibilita xanthanové gumy s dalšími přísadami
E415 se zřídka používá samostatně. V kombinaci s guarovou gumou se dosáhne stabilnějšího a viskóznějšího prostředí, takže se tyto dvě látky velmi často vyskytují v tandemu. Často se kombinuje s podobnými výrobky ze svatojánského chleba.
