Parmezán

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28

Parmezán (Parmezán) je nejznámější a nejrozšířenější tvrdý italský sýr. Ve skutečnosti byl parmezán uložen Američany a původní italský sýr s jedinečnou chutí se nazývá Parmigiano-Reggiano. Je pojmenován podle oblastí, kde se sýr po staletí připravuje podle stejných receptur - oblasti poblíž Parmy, Reggio Emilia, Modeny a Bologny, které se nacházejí v regionu Emilia-Romagna.

Originální parmezán se také vyrábí v Mantově v Lombardii. Parmigiano Reggiano je hluboce zakořeněný v italské kuchyni, ale dnes si podmanil svět svou příjemnou chutí.

Podle evropského práva má sýr chráněné označení původu a podle italského práva může být označen jako „Parmigiano-Reggiano“pouze sýr vyrobený ve výše uvedených provinciích.

„Parmigiano“je italský název pro Parma a „Reggiano“je láskyplný název regionu Reggio Emilia. Název parmezán je také uznáván ve Francii a Anglii, ale tento název se často používá pro sýry, které napodobují Parmigiano Reggiano a jsou klasifikovány jako italský tvrdý sýr.

To poněkud obchází právní omezení. Právní příbuzný původní italský parmezán je sýr Grana Padano.

Tradičně parmezán se vyrábí z nepasterizovaného kravského mléka smícháním 2 druhů mléka - z večerního dojení, odstředěného a z ranního dojení, které se přidává zcela přirozeně. Unikátní Parmazánová příchuť může se málokdy mýlit, má sladkou a lehce ovocnou chuť, stejně jako náznak rozinek a ananasu.

Historie parmezánu

Od nepaměti v oblasti Emilia Romagna vyrábí parmezán. Autoři receptu jsou benediktinští mniši, kteří vyráběli lahodnou mléčnou pochoutku ve snaze vyrobit sýr s vysokou trvanlivostí. To je v kombinaci s jedinečnou chutí důvodem, proč je parmezán světově proslulý a dnes široce používaný.

Podle legendy zeptá se první parmezán vznikl někde ve středověku ve vesnici Bibiano, ale receptura a výroba si poměrně rychle podmanily Parma a Modenu. Historické dokumenty ukazují, že ve 13. a 14. století měl Parmigiano Reggiano již téměř stejnou velikost, tvar a chuť jako dnešní sýr.

Parmezán je dokonce zmiňován ve věčné knize Boccaccio Decameron: „Mountain, all of the great parmesan cheese.“Dokonce i ve svých pamětech Casanova hovoří o skutečném Parmigiano Reggiano a snaží se objasnit původní domov své produkce.

Výroba parmezánu

Na výrobu 1 kg Parmigiano Reggiano je potřeba 16 litrů kravského mléka. Parmezán zraje 36 měsíců. Tvarované koláče, stále nepřipravené, parmezán, jsou namočeny po dobu asi 3 týdnů ve speciálních řešeních. Poté jsou přemístěny, aby vyzrály na dřevěných policích, které jsou umístěny při přísně definované teplotě a vlhkosti.

Parmezán dozrává mezi rokem a půl a třemi lety. V závislosti na délce tohoto zrání existují 3 druhy Parmigiano Reggiano - čerstvé - zrající až rok a půl a staré - až dva roky a velmi staré - až tři roky.

Samotné zrání lahodného sýra je neustále sledováno a sledováno jeho pány. Velké parmezánové koláče se pravidelně obracejí, třou a tluče miniaturními kladivy. Zvuk po klepnutí ukazuje dobrý sýr a to, zda jsou uvnitř dutiny, které nejsou vůbec žádoucí.

Pokud jsou takové k dispozici nebo je některý z koláčů považován za nevhodný a nekvalitní, jsou seškrábnuty a prodány. Proto se kvalitní Parmigiano Reggiano prodává v celých kusech. Samotné krájení se provádí speciálním nožem, protože standardní nože mají potíže s krájením obrovských koláčů lahodného sýra.

Průměr zeptá se hezký parmezán dosahuje hmotnosti asi 30-36 kg. Koláč je velký plochý válec o průměru až půl metru a vysokém až dvacet pět centimetrů. Parmezánová skořápka je pevná a lesklá a barva uvnitř sýra se pohybuje od slonoviny po žlutooranžovou v závislosti na stupni zrání. Konzistence parmezánu je mírně zrnitá, ale když vstoupí do ústní dutiny, jeho chuť se rozlije po patře.

Složení parmezánu

Parmezán je sýr s bohatou vůní, který obsahuje velké množství aromatických sloučenin, jako jsou aldehydy, oleje a kyseliny, které tvoří jeho aromatické tělo. Dále Parmigiano Reggiano je velmi bohatý na glutamát, protože 100 g sýra obsahuje 1,2 g glutamátu, což automaticky řadí parmezán na druhé místo, hned po modrém sýru, pokud jde o obsah látky.

Je to vysoká koncentrace glutamátu, která způsobuje tzv chuť sýra umami, která je jednou z pěti hlavních příchutí, spolu se sladkou, kyselou, hořkou a slanou.

100 g parmezánu obsahuje:

392 kcal; 3,22 sacharidů; 25,83 tuku; 35,75 proteinu; 29,16 vody.

Výběr a skladování parmezánu

Vyberte si parmezán pouze z licencovaných obchodů. Na obalu musí být jasně uvedeno datum exspirace. Skladujte parmezán v chladničce dobře zabalený v plastovém nebo jiném sáčku, aby nevyschl.

Kulinářské použití parmezánu

Zajistit pravou vůni a chuť kvalitní parmezán, vyberte pouze celé kusy. Nastrouhaný parmezán ve druhé kvalitě a zdaleka ne tak voňavý jako kousky koláčů. Sýr použijte těsně před vařením a předem ho nekrájejte.

Stejně jako ostatní aromatické sýry a Parmezán se k sobě hodí s ovocem, jako jsou fíky a hrušky, což je oblíbená kombinace Italů.

Parmezán je dezert i stolní sýr. I když je to jednoduché, trochu strouhaného parmezánu na bruschettách nebo plátcích křupavého chleba může dokonale uspokojit vaše chuťové pohárky. Je oblíbené přidávat parmezán do různých druhů špaget nebo těstovin, lasagní, pizzy, kastrolů, omáček nebo rizota.

Věrní fanoušci Parmigiana Reggiana to dobře vědí parmazánová kůra je skutečná pochoutka, která má bohatou vůni a dává vynikající strukturu mnoha vynikajícím pokrmům.

Pokud chcete dát parmezánu ještě sytější chuť, doporučujeme vám namočit kousek aromatického sýra do kvalitního balsamikového octa. Parmezán je věrný přítel červeného vína. Tento italský sýr se velmi dobře hodí k Chianti a nejsilnějším červeným vínům, jako jsou Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel a další.