2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:28
Sherry (sherry) je likérové víno, které se destiluje kolem města Jerez de la Frontera ve Španělsku. Ve španělštině se víno nazývá vino de Jerez a podle právních předpisů země se sherry nazývá ty nápoje, které pocházejí z trojúhelníku vytvořeného městy Jerez, Sanlucar de Barrameda a El de Santa Maria.
V regionu existují tři hlavní typy půd, na kterých se pěstují plantáže sherry:
Písčitá půda Arena - má vysoký obsah železa, díky čemuž je rezavě hnědá. Významný je také obsah vápence. Arena je snadno ovladatelná a velmi produktivní, ale vína na ní pěstovaná často trpí nedostatkem elegance.
Albarisa - je půda s vysokým obsahem vápence a velmi dobrou propustností pro vodu. Když je mokrý, je kluzký a zablácený a po zaschnutí se z něj stává tvrdá kůra, která neumožňuje odpařování vody. Právě na něm se pěstuje víno nejvyšší kvality sherry.
Barro - jedná se o třetí druh půdy v oblasti a je to tmavý jíl. Je také nejúrodnější ze tří typů půd a poskytuje velmi vysoké výnosy. Jeho vína se vyznačují hustým tělem, ale mají nižší kvalitu než ta, která se pěstují na půdě Albarisa.
Historie sherry
Existuje několik teorií o původu názvu tohoto likérového vína a dodnes není jasné, zda název sherry pochází z města Héra, které se nachází poblíž Herkulových sloupů zmiňovaných starořeckými autory, nebo z římské město Ceritium.
Již v době Jindřicha I. byla Anglie významným zákazníkem a spotřebitelem vín vyrobených v této oblasti. V roce 1530 byl anglický obchodník dokonce odsouzen na půl roku vězení a vysokou pokutu za to, že se snažil konkurovat místním obchodníkům. V 18. století ve městě vzrostl počet anglických obchodníků a do 19. století jejich počet výrazně vzrostl. Již v roce 1850 bylo asi 40% vína dováženého do Anglie sherry.
Spojené království je i dnes významným trhem, ale sherry, stejně jako většina likérových vín, již ztratilo část své popularity. Jedním z hlavních důvodů je to, že v 70. a 80. letech minulého století byl trh zaplaven vínem nízké kvality, což vážně poškodilo pověst vinařské oblasti.
Odrůdy sherry
Na začátku 19. století bylo pěstováno více než 40 různých odrůd hroznů a dnes je omezeno pouze na 3:
Palomino - to je nejdůležitější odrůda pro výrobu sherry vína. Představuje více než 90% celkové produkce. Palomino je odrůda, která se zrodila pouze pro výrobu sherry. Na půdě kolem města Jerez Palomino nejvýznamněji přispívá k výrobě sherry. Jinde na světě nemůže dělat dobré víno.
Pedro Jimenez - podle legendy byla tato odrůda pojmenována po vojákovi z armády Karla V. Petera Siemensa, který odrůdu přivezl z Německa. S největší pravděpodobností se však stal pravý opak - odrůda byla přivezena z Andalusie do Německa. Po sklizni se hrozny nechají uschnout na slunci, aby se v nich mohl koncentrovat cukr. Výsledné víno této odrůdy se používá k slazení.
Moscatel - toto je třetí odrůda hroznů. Má malý význam pro výrobu sherry a jeho malé dávky se používají k slazení.
Výroba Sherry
Hrozny se sklízejí první týden v září a aby se předešlo možným zraněním, sklizeň se provádí ručně. Hrozny Pedro Jimenez byly rozprostřeny na slunci, aby se koncentroval cukr, a hrozny Palomino byly okamžitě lisovány. Lisování často probíhá na samotné vinici, protože kvůli vysokým teplotám během sklizně existuje skutečné nebezpečí oxidace.
Do hroznového moštu se přidá oxid siřičitý a nechá se stát 24 hodin, aby bylo možné jej vyčistit. Poté se umístí do nádrží, kde začíná fermentační proces pomocí specifických kvasinek. Je třeba poznamenat, že sherry je suché víno a jakékoli slazení se provádí v pozdější fázi.
Existují tři hlavní styly sherry - Fino, Oloroso a Palo Cortado. Zda bude víno Oloroso nebo Fino, záleží jak na přírodních zdrojích, tak na vinařích. Po dokončení fermentačního procesu v měsících prosinec nebo leden je každý tank nebo sud ochutnán a klasifikován.
Přítomnost nebo nepřítomnost rostlinných kvasinek je velmi důležitým detailem pro dosažení určitého typu sherry. Jedná se o druhy kvasinek, které se živí alkoholem, glycerinem a kyslíkem a snižují kyselost vína.
Styl je jemně dosažen za přítomnosti rostlinných kvasinek a Oloroso naopak - s jejich nepřítomností a pomocí oxidace, které je víno podrobeno procesu zrání.
Jakmile jsou vína rozdělena do různých stylů, jsou alkoholizována specifickou směsí 95,5% vinného destilátu a starého vína ve stejných částech. Staré víno je potřeba, aby se snížil šok z posílení.
Vlastnosti sherry
Jak jsme zmínili, v průběhu let se vyvinula velmi pestrá paleta stylů sherry, které však lze přiřadit ke třem hlavním skupinám - Fino, Oloroso a Palo Cortado, která se nachází mezi nimi.
Fajn - jedná se o bledé víno, světlé, čisté a suché. Konzumuje se mladý, protože po plnění do lahví rychle ztrácí svěžest. Existují tři typy tohoto stylu:
Manzania - fajn, která vyzrála ve sklepech města Sanlúcar de Barameda. Má velmi elegantní, mírně slanou notu.
Amontiado - to je vyzrálé jemné, které je silnější než klasické jemné a lze je slazit nebo sušit. Má jantarovou barvu a chuť ořechů. Jeho název pochází ze sousední vinařské oblasti Montia.
Pale Cream - toto je nejmladší člen rodiny sherry. Má světlé tělo a jemnou barvu.
Oloroso je druhý hlavní styl sherry. Jedná se o husté víno rezavé barvy, intenzivní ořechové chuti a vynikajícího potenciálu stárnutí. Výrobci často upravují jeho chuť v závislosti na trhu. Tak se získají 4 hlavní typy:
Amoroso - mírně slazené Oloroso, které se často vyskytuje pod obchodním názvem Bristol Milk.
Smetana - Oloroso, která je slazena přidáním vína z odrůd Moscatel nebo Pedro Jimenez.
Hnědé sherry - to je krémové sherry, ke kterému se přidává zahuštěný mošt.
Pedro Jimenez - velmi elegantní dezertní víno, jehož obsah cukru může dosáhnout obsahu cukru až 400 g / l.
Palo Cortado je velmi vzácný styl sherry, který má podobnou vůni jako Amontiado, ale má husté tělo suchého Olorosa.
Servírování sherry
Po jeho stáčení sherry nedozrává, protože v průběhu času se jeho vlastnosti nezlepšují. Není však problém dlouhodobě skladovat, protože se nezhoršují. Sherry se podává ve speciálních šálcích ve tvaru tulipánu.
Sherry, stejně jako jiná dezertní vína, jako je portské, by se neměla mísit s potravinami mnohem sladšími než víno samotné, protože by se tak ztratila jeho chuť. Sherry lze podávat s širokou škálou jídel - mandlemi, olivami a dokonce i zmrzlinou. Nemusíte se bát experimentovat, abyste našli kombinaci, která se vám nejvíce líbí.
Jemně podávané při teplotě 4 až 7 stupňů a sloužilo jako aperitiv. Hodí se skvěle k polévkám, sýrům, mořským plodům, kaviáru, ústřicím, uzenému lososu, šunce. Manzania se podává stejně dobře.
Oloroso se podává při pokojové teplotě - asi +15 stupňů. Hodí se ke zvěřině a červenému masu.
Sherry Pedro Jimenez je také opilá při pokojové teplotě a hodí se k tmavé čokoládě, sladkým dezertům a vanilkové zmrzlině.
Amontiado se hodí k bílému masu, mořským plodům a jemným sýrům.
